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这家临沂农村炒鸡店中午预制15只炒鸡 还要现场制作20只鸡

2017-04-07  abc576

一次可以炒6只鸡的农村地锅

这么多铁锅 老板赚疯了

老板拿着一只鸡 准备开始做

农村自酿的毛豆油

炒鸡配方一:

蒙山风味炒鸡(另附秘制炒鸡配方)

介绍:老母鸡一般只能用来做汤,用其做炒鸡的并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀,使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒,成菜出香更出色.炒好的鸡块质感软滑,麻辣咸鲜营养丰富。相比公鸡而言味道更香。

注:选料必须选择蒙山散养2年龄的,重量在1250克一1500克之间的母鸡,一般市场带毛价22元/500克,酒店可售48元/500克现杀现做

原料:蒙山放养老母鸡1只(约1500克)。

调料:A料(麻椒20克,白芷5克),B料(圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克,秘制炒鸡料20克),C料(葱、姜各20克),青红杭椒50克,高汤500克,蚝油50克,味达美酱油10克,冰糖、草菇老抽8克,花生油300克。

秘制炒鸡料配方:八角100克,麻椒、蒙山花椒各50克,白芷、香菜籽各30克,灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克,香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克,丁香10个,辛夷5克。

制作方法:

(1)将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀,用100度的开水汆烫去毛洗净,剁成2厘米见方的块。

(2)锅入花生油烧热,下A料煸炒出香入鸡块炒出香味时,放B料,添高汤入高压锅中压制13分钟捞出,过滤出料渣。

(3)另起锅放入C料煸炒出香味,放入鸡块煸炒放入蚝油、原汤、老抽调好色味,放入杭椒装盘即好。

炒鸡配方二:

沂蒙酱香鸡

关键 此菜炒制简单,在加入炒鸡酱的同时,还加入了秘制炒鸡料,三次调味香味更浓。

原料 1年仔鸡1只(约750克)。

调料 A料(姜、蒜、干小米辣椒各10克),B料(葱15克,泰国米椒、炒鸡酱各30克,秘制炒鸡料5克),C料(盐、味精各4克,红油15克),混合油70克(色拉油、豆油各35克)。

制作 1.将仔鸡宰杀治净,切成小块备用。2.锅入混合油烧热,下入A料小火煸香,入鸡块大火翻炒至鸡块出水,下入B料翻炒1分半钟,下入C料调味,翻炒均匀后出锅即可。

秘制炒鸡料八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克,砂仁各30克,辛夷5克,小茴香50克,草果20克,桂皮、香叶各5克,将以上香辛料磨成粉,焙干即可。

炒鸡酱将花椒酱300克,甜面酱100克,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。

关键成菜盘底要留些油,看起来会更有食欲。

炒鸡配方三:

蒙阴酱香炒鸡(附秘制炒鸡料配方)

特点介绍:

此菜炒制简单,在加入炒鸡酱的同时,还加入了秘制炒鸡料,三次调味香味更浓。

原料:

1年仔鸡1只(约750克)。

调料: A料(姜、蒜、干小米辣椒各10克),B料(葱15克,泰国米椒、炒鸡酱各30克,秘制炒鸡料5克),C料(盐、味精各4克,红油15克),混合油70克(色拉油、豆油各35克)。

秘制炒鸡料配比焙制:

八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克,砂仁各30克,辛夷5克,小茴香50克,草果20克,桂皮、香叶各5克,将以上香辛料磨成粉,焙干即可。

炒鸡酱配方:

将花椒酱300克,甜面酱10克,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。

花椒酱配制方法:

原料:

上等黄豆面酱500克,鲜花椒、旧庄蚝油各50克,姜、葱、二锅头各5克,海鲜老抽、冰糖各3克,花生油100克。

制作:

锅入花生油烧热,下入葱、姜炒香捞出,爆香鲜花椒,加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香,加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟起锅,晾凉后,装入料桶内,放置一个星期后使用。

此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火,可提前批量预制。

制作方法:

(1)将仔鸡宰杀治净,切成小块备用。

(2)锅入混合油烧热,下入A料小火煸香,入鸡块大火翻炒至鸡块出水,下入B料翻炒1分半钟,用C料调味,翻炒均匀后出锅即可。

关键:成菜盘底要留些油,看起来会更有食欲。

此文仅一家之言,如果您对(炒鸡)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】

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