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有些地方，我们总想一去再去。 其中，食物是一大诱因。
今天，我们来聊聊曼谷的食物，也说说食物背后的故事。也许看完之后，你不会再单恋一种味道，而是打起了吃掉整座曼谷城的主意。 文｜邢娜 “冬荫”功在很多的泰国餐厅里，也常常被写成冬阴功，也被称为东炎汤，英文为Tom Yum 或 Tom Yam，这绝对是标准的音译。“冬荫”为酸辣，而“功”则指虾，简单直译过来就是很粗暴的“酸辣虾汤”，虽然郑信无意中发明了这种汤，但是随着时间以及地区的不同，更多的演绎便随之产生了。 摄影｜佟飞 菜品提供｜曼谷文华东方大酒店 但对于食材以及配料却依然不会马虎，汤的主料是虾，这是一定的，也有一些时候，泰国本土的吃法也会加蛤蜊进去，而在菌类的选择上，我们最常见的便是草菇，除此之外，口蘑以及金针菇同样可以入汤，至于说辅料的选择则是丰富到令人眩晕：柠檬叶、香茅、薄荷叶、朝天椒、椰浆、鱼露、咖喱......这时候你一定会知道它馥郁的酸辣气息从何而来了。 其实，如果你想复刻出这道菜，并不是一件太难的事情。许多亚洲食材超市里，都有新鲜的冬荫功汤材，香茅、柠檬叶以及朝天椒，这些是香气的最基础的来源。做法也不难，先将虾去虾线，蛤蜊放入淡盐水中吐沙半小时；起油锅，将处理好的虾放入橄榄油中炒到粉红色；汤锅内加入水、椰浆以及冬荫功酱，将香茅碎、红椒碎以及柠檬叶放入煮沸；放入草菇，慢火煮3分钟左右，出锅之前加入鱼露以及鲜柠檬汁。 不过想说的是，如果你真的想喝到极地道的冬阴功汤出品，其实你只需要移步泰国菜餐厅即可，除了食材可靠之外，你完全不用为了繁复的配料跑遍街上的店。融合了柠檬叶、香茅等各式香料的汤汁酸辣适口，浸足了滋味的鲜虾嫩滑鲜爽。 一勺下去，独特的香味充斥味蕾。周身粉红的海虾，有着森林气息的草菇，尝一口就会魂牵的酸辣馥郁之气，绝对是最妥贴你的肠胃上好的汤品之选，当我喝着冬阴功的时候一定不要打扰我，让我醉在这一碗的酸辣之间。 文｜Clyde 在曼谷机场入境处见到一位年轻的先生，站在队伍的尽头，用极其软糯缓慢的英文提醒大家在入境登记表上签字：“Sign－your name，visa－number”。我是第一次出国，虽然选了个跟中国关系非常近的国家，仍然在第一时间感觉出中文在这个世界上的孤立。 泰国，历史教科书上一笔带过的国家，现在突然成为包裹式的存在，眼耳鼻舌身意，皆是泰国，皆是“sign——your name”。看老影人回忆录说，电脑特效还不发达的时期，香港电影涉及到动物训练的部分，大都在泰国完成。还记得听到邓丽君在泰国清迈去世，心里非常疑惑，为什么邓丽君要去一个那样的地方，印象中死在那附近的上一个名人是唐朝的王勃。小时候离世界潮流太远，后来才知道东南亚才是港台文化的腹地，大陆只是遥远的老家亲戚。 到了曼谷又迷惑，此地华人潮汕人好像不是那么多，路边也没有贴李小龙或邓丽君，冬阴功汤在餐馆里卖，路边小吃多数都是卖芒果糯米饭，像所有的大城市一样，分裂、骚动、难以言说。如果非要说整体印象，泰国，倒是像一部特效泛滥的电影，声光电过多，演员过分展示女性气质或者男性气质。菜市场尤其，像是加了什么滤镜，红香绿玉，全都不认识。我不敢乱走，怕又看到潮汕地区市场上所见的去尾鳄鱼或者活豪猪。 摄影｜佟飞 驻足5分钟后，我横下心来向看上去最清新无害的一个女摊贩走去。她卖的是各种绿叶子，卷上坚果、辣椒、和其他的一些什么，囫囵吞下，吃里面的层次感。她没有试图向我讲泰语甚至英语，整个买卖过程等于一出默片。 这个不知名的叶子卷很好吃，我个人认为超过芒果糯米饭和冬阴功汤，但是因为斯人斯路斯市场，都完全不可能再找到，就此神隐，成为我个人记忆的孤本。后来再也没有吃到过相同的东西，想问人也无从问起。泰国从王室到民间都有各种神神鬼鬼的传说，还能够把动物调教成电影明星，这段“无名叶子包无名”的小插曲倒是符合这个国家的气氛。 我现在理解了芒果糯米饭受欢迎的理由，至少这两样东西是中国人认识的，据说有人曾收到过一批泰芒，还调笑说，有了芒果，糯米饭在哪里。芒果糯米饭在中国接受度之高可见一斑，它们就是泰国美食市场上的李小龙和邓丽君。虽然大家都认识，不过因为气质差太远，从没有想过两个人能合作一部电影。反而是泰国人把二者结合在一起，混出了一个新东西。这二者，是被电影一般的泰国弄昏头的中国人，最先认出来的老朋友。 文｜邢娜 中国人吃蟹讲究原味为鲜，在中式料理中，蟹的烧制都不会加入过多的调料，生怕抢了螃蟹的鲜味。但在曼谷，曼谷人用一碗咖喱赋予了螃蟹新的生机。 摄影｜Sang 拍摄场地｜泰延泰式料理 这正是泰国料理的精妙之处——咖喱的香气不仅没有掩盖螃蟹的鲜美，全部的食材和调料又在结合之后成为彼此不可或缺的一部分。当咖喱蟹被端上来的时候，食客们先是被它的味道勾去了几分魂魄。 在众多味道里，咖喱的味道是非常有辨识度的，而咖喱蟹无疑就是这抹杏黄色中最亮眼的那个配搭。当耀眼无比的咖喱蟹摆在你的眼前，你顿时会有种食指大动的冲动。相对于蟹肉，我更嘴馋包裹在外面的咖喱酱汁。咖喱汁入口非常细腻柔软，里面融合了咖喱特有的香气和螃蟹的鲜，还有香茅草的芳香。 文｜邢娜 作为曼谷的名汤，椰汁鸡汤已有上百年的历史，在英文里被写成Tom Kha Gai，Kha指的是“南姜”，Gai则是“鸡肉”的意思。虽然并不太被国人所知，但在泰国本土绝对是本地人的最爱。 这种以椰奶为汤底，加入鸡肉，并用黄姜、香茅以及柠檬叶来提升香气的汤，虽然第一口尝上去微酸，但在口腔之中回旋之后，极为清丽妥帖。和我国广东地区的椰子清鸡汤不同的是，曼谷的椰汁鸡汤更多的则是着重于椰奶的使用，要知道在东南亚，椰奶虽然常常用作咖喱菜肴的调味或调色，但是很少作为制汤的原料。但高浓度的椰浆无疑是这道汤的关键所在。奶白色的汤被呈现在眼前，而汤中漂浮的则是那鲜嫩的所在，除了汤材之外，最瞩目的便是鸡肉。
摄影｜Sang 拍摄场地｜泰延泰式料理 可能人们对于充满了复杂口感的汤都太痴迷了，所以对于这款同样作为曼谷名汤的认知并没有那么多，不过请你慢慢舀一勺汤，趁着热气扑面的时候放入口中，椰奶的香气顿时缭绕起来，除了淡淡的椰香以外，还有一股酸酸的味道留在舌苔之上，用筷子夹起一块鸡肉，发现鸡肉的质感在椰奶中游荡了一番之后变得更回魂弹牙了，嫩都不足以形容它在口中的感觉。南姜的气息是似有若无的，当你想细细地去咂摸这种味道的时候，反而觉得是无形的，但是只消缓一会儿就会发现嫩鸡汤的味道绝对是可以周身旋转的。
在曼谷，吃菠萝饭不一定要去高级餐厅。尤其是晚上，不如钻进菜市场里搜寻那些自带小铁锅的食铺，走进去对着菜单按图索骥，或是拿出手机里事先准备好的菜品图片，机灵的老板立即明白你要吃什么，完全不用担心交流上有什么问题。 只见老板飞快地热油、下菜，熟练地颠勺，将红橙黄绿一锅内容抛得上下翻飞，香气便嚣张地四散开来。老板娴熟地出锅，将米饭装入掏空的菠萝中，撒上一些肉松或花生碎，即刻上桌。即便是客流繁忙的小店也会选择最新鲜的菠萝装盘，老板要做的就是保证自己这份菠萝炒饭可以勾起食客们的食欲，这也是曼谷街边餐厅广受好评的不二法则。
摄影｜佟飞 饱满的泰国香米粒粒沾色，蔬菜油亮爽脆，快炒之后的虾仁也鲜味丰盈，因为菜市场内的小店大多就近取材，用的是当天新捕的虾子，最重要的是，莹润剔透的菠萝粒芬芳扑鼻，独特的酸甜味道丝丝入扣地浸透整盘炒饭，趁热挖起一勺，感受着各种食材和味道在口腔内激烈碰撞出烟花般绚灿的味道，这大概是最平民也最具魅力的菠萝炒饭——没多一会儿盘干碗净。 而你，也许会不由想起薛家燕在电影《食神》中那句出了名的爆笑又情真意切的台词，“为什么让我吃到一碗这么好吃的饭？如果我以后再也吃不到了，该怎么办？”
文｜李舒 青木瓜是不是木瓜？这个问题曾经困扰了我很久。 在朋友推荐的曼谷本地 SPA 里，帮我按摩的那位姐姐一直在喋喋不休，“木瓜是个好东西，我不吃饭，最爱吃木瓜。”“papaya”这个词，我在昏昏沉沉中听了无数遍，简直怀疑她是个卖木瓜的。起身付款的时候，瞥了她一眼，忽然有点惭愧。目光所及之处，波涛汹涌，果然，她是有资格劝我多吃木瓜的。
可我就是讨厌吃软趴趴的木瓜，没有任何嚼劲和层次感，那甜味也是淡淡的，一点儿也不让人印象深刻，只好加了炼乳进去，借助一点微微的香。木瓜是一种优柔寡断的食物，也并不十分有趣。 我一直这样想。然而，青木瓜沙拉是不一样的。第一次看到青木瓜，是在陈英雄的《青木瓜之味》中，老仆人教女孩剖开青木瓜，取出乳白色的籽，然后切丝。青木瓜的滋味，如同初恋，酸涩回甘。青木瓜的价格比木瓜要便宜许多，在曼谷的菜市场，更加是贱物。我在曼谷的料理教室里学习了这道青木瓜沙拉，老师说，虽然现在大家都用方便的刨丝器，但用刀垂直砍下去，再平削，出来的青木瓜丝，口感会比刨出来的更爽脆。问他原理是什么？他也说不出来，只好说，“青木瓜也是有性格的哟！”
摄影｜佟飞 青木瓜的性格，大约便是爽利，完全不同于木瓜的口感。泰国人做青木瓜沙拉，也和越南人不一样，越南版的青木瓜沙拉要到上桌的时候才浇上酱汁，泰国版的青木瓜沙拉，则是把柠檬汁鱼露罗望子等酱汁倒入青木瓜丝内，以臼捣之，为的是更加入味。每次吃青木瓜沙拉的时候，我都想问问那位“波涛汹涌”的姐姐，青木瓜究竟是不是木瓜呢？
很多人在曼谷的最后一站，通常都会是四面佛附近Ratchadamri Rd上的Big C，各种手信买买买。但对于一个吃货来说，从Big C出来，肯定要往北走，转过一个街角之后，来到这家著名的水门鸡饭打个牙祭，方算完美收官。 说起鸡饭，这种东南亚流行的食物，最耿耿于怀的莫过是海南人了。当年海南的先辈为了营生，渡过南中国海到达新加坡、马来西亚一带，在马六甲一带开始售卖鸡饭。将鸡只浸熟起肉，浸煮的汤水加上香料煮饭，再捏成饭团。客人来时，只要按食量点上几个饭团，加些鸡肉就能解决。这种鸡配饭的形式，据说在海南文昌还有部分人家保留着，但市面上就难得一见了。每当大家都说海南没有海南鸡饭时，总会让海南人士一脸无奈。
从马六甲到新加坡到泰国，海南鸡饭就一路传播了过去。时至今日，新加坡的海南鸡饭名气是最大的，但可惜的是新加坡已经难觅好的鸡只，尽管有最好的酱油和最好的辣椒酱，但对嘴刁的食客来说，这缺陷还是张嘴难说、闭嘴难啖之事。 很多人说水门鸡饭并不正宗，但吃过之后，却会被折服，不正宗又何妨？泰国有东南亚最好的米，农户还能散养鸡只，这相对于新加坡来说，都是得天之处。油润微干的饭粒，香茅的气息恰到好处，香米特有的味道同时显现，并不似其他地区鸡饭般香料味过于浓郁。这一点上，泰国人对香料使用的功力似乎要高一点。
鸡肉并没有用黄姜刻意上色，白白的。胜在肉质有弹性有韧度，香味适中，蘸上酸辣汁后风味更为突出。鸡肉始终是灵魂，输出味道成就米饭，而自己并没倒下才算高手。平柔舒服的味道是泰国鸡饭与新马鸡饭不同之处，加上一盅炖汤，很有满足感也可能很有罪恶感。也喜欢这家店的名字：Midnight Kaiton——午夜鸡档，开到凌晨4点的店确实蛮配这名字的。 本文内容选自《悦食Epicure》2016年11月刊 |
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