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本期预告：解说：甘香醇厚的味道，为多少人的童年增添了一抹甜蜜。同期：我们老峄县的地瓜地瓜糖产在后土楼河村，经过几百年的历史。解说：源远流长的历史，衍生出老峄县地区的传统风味。同期：从俺老太太就开始干，都是笨法子做的，这个笨法子好吃。解说：枣庄叠地瓜花子糖，延续了传统，承接了未来。这一份渗入了情感的味道，唤醒了人们记忆中的温情。 解说：很多人都不会忘记，儿时一进入腊月，村庄的上空便飘起一阵一阵地瓜的香甜，家家户户都制作地瓜糖，准备迎接新年的到来。带着这份美好的回忆，我们来到峄城区后土楼河村，寻访地瓜糖的传统制作工艺。 同期：（李明志）我们老峄县的地瓜地瓜糖产在后土楼河村，经过几百年的历史，听老一辈说从唐朝就开始有，后来祖先李可敬赶考后在翰林院任职，每年回家都给乾隆皇帝一些，他们吃都觉得比较好吃，年年进贡。后来日本人侵略日本人吃了也说好吃，都是地瓜麦芽的真东西，都说很好吃。 解说：对于李明志来说，每年从十一月开始，一直到来年的二月，是他最甜蜜也是最忙碌的时候。早些年，后土楼河村很多人都是以叠地瓜糖为生，如今村里只剩下他一家，还坚持传承着这项濒临失传的手艺。 同期：我爷爷干，我爸干，到我这一辈了，慢慢地没人干了，工序太繁杂，人员太累，干着干着，我小小的改进了一点，在我手里还干着，其他年纪大的，干不动了。 解说：地瓜糖顾名思义，主要的原料就是地瓜。在粮食紧俏的年代，地瓜曾经是很多家庭的口粮，有专门储藏的地窖。但是地瓜很容易腐烂变质，而且那时候糖类的价格不仅昂贵，供应也十分紧张，所以一进入冬天，很多家庭都会把一部分晾晒的地瓜干，制作成地瓜糖。 同期：泡麦泡到八到九天后出芽，有两公分就可以用，用地瓜干打成面，然后和小米糠放在一起搅拌，然后放到锅里蒸，蒸一个小时，放拌料缸里拌，然后放到发酵缸里发酵，发酵几个小时候后，放下来的就是糖浆，然后放到锅里熬，四五个小时就很浓了。 解说：在枣庄，地瓜糖是一种十分惹人喜爱的食品，尤其是临近过年的时候，在越来越重的年味里，到处都是地瓜糖的香甜。“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”每年腊月二十三，家家户户都要用地瓜糖拜祭灶王爷，就是为了用糖粘住灶王爷的嘴，让他上天禀报的时候，只说甜美的好话。 同期：吃的时候感觉有点硌牙的，刚烧好吃的时候就没这种感觉就是硬，没有水分了，到一定火候了，像这种糖拉出糖盘子就可以放，火候太小了就没法放。火候大的听老一辈说放三年还能吃。 解说：地瓜糖香甜可口，营养丰富，而且是纯天然，纯手工，没有任何添加剂。虽然味甜不及白糖，但是它有缓中补虚，健脾和胃，生津润燥，润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。 同期：手艺都是老一辈传下来的，都是干的时候慢慢找的经验，说也说不清楚，里面有很多小道道，它的产量、出糖率都和天气有关系，水多放一点少放一点都影响产量，还有配料，蒸饭的时候如果蒸不熟就影响口感。里面有很多很小的细节，如果你不干这一行的话永远都找不到。从我干干了七八年了，其中还有很多小道道找不清的。 解说：古法熬糖的工艺十分复杂，成本又高，很多技术只能通过长期的劳动操作才能掌握。现在，使用古法制糖的作坊越来越少，几乎灭迹，记忆里的那份甜蜜，正慢慢从人们身边消失。 同期：其他村基本上没有懂这个的了，像我们村最繁华的时候，三十多年前，有13家干的，再早是两个，东糖坊和西糖坊两大家。村里面八大家一直都是这么干的，几百年都是两大糖坊。 解说：李明志也说不清后土楼河村是从什么时候开始叠地瓜糖的，不只是他，就连村里最年长的老人也说不清，他们的父亲、爷爷、老爷都是从事这个行当，手艺就这么一代又一代地传了下来。 同期：我们一直有两家干着，像东院这一家，去年还干着，今年年纪都大了七十多岁了，不改进没法干了，前几年我是做成品叠糖的，糖盘销量大了，供不应求，我想想我自己做吧，我老一辈都做这个，我建一个糖坊，改进一下。 解说：去年村里还有其他做地瓜糖的作坊，可是今年一些老师傅就真的干不动了。现在和李明志一起干活的师傅们，年纪最轻的都已经年过五十了，明年还不知道会有多少师傅能愿意再继续叠糖。 同期：（前放后）我计划用一辈子的时间和精力把它传承下去，不要让它失传。我计划以后，我们现在做的是糖盘，是半成品，慢慢以后用糖盘做成精品，然后进入超市和大市场，让他们都能吃上味道比较好的产品。 解说：地瓜糖承载的不仅是传统技艺里的那份“甜味”，更承载着人们对于传统技艺深深的情感。枣庄叠地瓜花子糖究竟是如何制作出来的？后土楼河村的制糖历史还有什么不为人知的故事？敬请收看《枣庄记忆传承之叠地瓜花子糖》下集。 |
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