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客家酿菜,寄托思乡之情的思乡菜

 一葉一如来 2017-04-11

  客家的酿菜,据说是“思乡菜”。客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。 传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。


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  永安椒酱不分离,脉菜包涯卜卜脆。雪里透红锅里睡,火煎汤煮心难碎。

  酿豆腐


  客家人在白雪般水灵灵的豆腐里动筷子,将半肥瘦的猪肉或是加上鱼肉,拌上鱿鱼、虾米、咸鱼、胡椒剁成的肉馅,用筷子酿进豆腐的身躯里,雪白的豆腐、红色的肉馅,就像雪地里点缀的梅花。  酿豆腐是客家人永远的情结,客家人从中原来到南方,麦子面粉难觅,饺子无法再包,于是就酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……酿啊酿,让一个“酿”字来冲淡那缭绕不散的千年乡愁。  酿豆腐在铁锅里沙锅里任由火煎汤煮,肉馅总是不愿离弃,依偎在豆腐的怀抱里。豆腐再便宜,再易碎,那也是肉馅的家。  好马配好鞍,客家酿豆腐就是要配那红色的永安(紫金)辣椒酱,才会有味道的绝色隽永。酿豆腐与永安酱,生来就像是青梅竹马,不能分离。若是冬天,生起那红泥小火炉,让麦菜、生菜包裹起那热气腾腾的酿豆腐,洁白与翡翠相拥,送进口里,那个一咬哟,卜卜脆脆。

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  肉馅酿出富贵来,生活日日似红火。苦瓜苦命自蹉跎,天下客家都爱我。

  酿苦瓜


  命如苦瓜,是苦瓜的宿命。我本是下里巴人,但是天下的客家人都爱我,从不嫌弃,总是用上好的肉料,有时还添加鱿鱼虾米,剁成肉馅,养育我苦命的身躯和心灵。让我从贫穷走向富贵,身价飙升,成了著名的客家“酿三宝”之一。客家文化四海传扬,我也知名度日益高涨,生活日益红火。 世事如是,三分靠天命,七分靠打拼,要紧的是要有人提携,客家人就是我的贵人。救人性命,如造浮屠,苦瓜能脱“苦海”,亦如是。

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  一段一条千样酿,焖煎油炸万般情。

  矮瓜吊菜和茄子,赢得一身多美名。

  酿茄子


  学名是茄子,只因苗矮小,乡亲们亲切地叫矮瓜、吊菜、茄子,一菜三美名,可见人爱之心。 客家人有深厚的文化底蕴、丰富的想象力、美的艺术创造性,心灵手巧。酿茄子可一段段或一条条,可剖开或掏空,有猪肉馅,有鱼肉馅,有糯米陷,有百千种酿法,酿进人间春色,汇成一锅。用上客家茶油焖煎勾芡,浓香凝结,舌尖长留。酿茄子与酿豆腐、酿苦瓜合称客家“酿三宝”。

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  油炸金黄蘸醋蒜,神仙过路问何香。花生糯米桂花糖,快乐献身酿大肠。

  酿大肠


  猪大肠虚怀若谷,花生、芝麻、糯米、桂花糖,愿为客家美味酿大肠快乐奉献。油炸的酿猪大肠,一段段一条条金黄闪亮,软糯诱人,切片上碟,蘸醋蘸蒜,香气直透九重,神仙过路也问:“这是何香?”

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  猪兄螺弟姜葱蒜,一室相融乐大同。去笃田螺屋里空,有容乃大气恢宏。

  酿田螺


  田螺本是农家小食,客家人将螺笃去掉,开水焯过,请螺肉出来,田螺也有了海纳百川的胸怀。螺肉、猪肉、生姜、青葱、大蒜相约相伴,住到了田螺家中,更喜登上大雅之堂,品尝乡俗的不俗,其乐融融。

  9龙潭虎穴平常事,偏爱粉肠九曲弯。敢傲群雄敢指天,全凭辣味角尖尖。

  指天椒酿粉肠


  世间椒树,辣椒多是椒尖朝下生长。指天椒树,千百个指天椒,头角铮铮,尖尖指天,似簇簇火焰,一树火红。指天椒以辣味的霸气,以椒族的不群,敢傲群雄,人们却更敢大口啖它爱它。指天椒闯荡龙潭虎穴,已是平常之事,但它却偏爱粉肠的九曲弯转,曲径通幽。一盘蒸出,酸辣鲜爽。

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