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重庆小面:我只研究“4类调料、5种浇头”!食客排了17年队!

2017-04-11  蜗牛皇帝

一、秘制调味料

想要做出一碗香、麻、辣、的正宗重庆小面,必须有上好的红油辣子,这是决定一碗重庆小面味道地不地道的核心一步。

红油辣子的制作一定要注意这三个关键点:1.辣椒的选材要好、要正确;2.香料跟辣椒的比例要合适;3.红油辣子的制作火候要控制得当。

重庆小面:我只研究“4类调料、5种浇头”!食客排了17年队!

1.红油辣椒

取重庆二荆条辣椒和贵州灯笼椒分别500克、300克混合均匀,然后放在炒锅中炒到微微的酥脆虎皮色。自然冷却放凉后,碾碎。

炒锅中放入1800克菜籽油,烧至四成熟的时候放入拍裂的老姜,大葱段,大蒜瓣,待葱姜蒜炸成金黄色时捞出,然后加入辣椒碎慢慢熬制10分钟即可关火。

2.香料的配比

香果、砂仁、白豆蔻、陈皮、甘松、甘草、草果各3克,山奈2克,小茴香、香茅草各6克,丁香、肉豆蔻几粒,桂皮、八角各10克很合均匀,用机器打磨成粉状。

3.白芝麻的加工

白芝麻350克分批放入6成热的菜籽油中,小火浸炸至金黄色后捞出控油。

4.酱油的调配

普通酱油没有什么香味,重庆小面的酱油是黄豆酱油、小葱、清汤大火烧开后,用小火熬制而成。

温馨提示:由于地域的差异,制作者可以根据当地人的口味对香料做适当的增减。香料可以做成粉,也可以跟酱油一起熬制。

重庆小面比较受欢迎的有麻辣小面、牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面。

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麻辣小面

骨头汤250克,猪板油、自制黄豆酱油、菜籽油各5克,鸡精、花椒粉、白胡椒各1克,醋、油辣子、香葱、花生米、榨菜碎、白芝麻、熟豌豆适量。

牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面等都是麻辣小面的基础上添加上牛肉、炸酱、豌肥肠。

二、牛肉、炸酱、肥肠的制作方法

制作牛肉浇头的方法:

1、新鲜牛腱肉2.5千克洗净,用开水焯去血泡和脏东西,切成2.5cm的小方块。

2、锅内放入50克菜籽油,下入冰糖125克,小火炒成糖色,加入 750克热水后大火烧开。

3、炒锅中放入菜籽油0.5千克、牛油0.5千克,烧至三、四成热时,放入70克切碎的豆瓣小火炒至油色红亮,然后加入牛肉块、姜片、大葱炒出香味,下入香料包(八角、桂皮、砂仁各10克,小茴香、甘草、草果、山奈、香叶各5克,山楂10克,香果7克,丁香少许)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和高汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火至牛肉酥软,最后,适量放些盐与胡椒粉就可。

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制作肥肠浇头方法:

1、2.5千克新鲜肥肠加入面粉和白醋多次搓揉干净,放入热开水中焯水,去除脏东西,切成小段备用。(焯肥肠的水中可以加入适量葱段、拍裂的老姜、料酒去腥)

2、炒糖色跟炒肥肠过程同上。

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杂酱浇头做法:

锅内加入菜籽油25克,油温略热时,放入花椒粒、老姜、蒜瓣各15克,煸炒出香味后用漏勺捞出,然后放入五花肉丁(肥三瘦七)2.5干克,黄酒15克,中火煸炒至出油,下入郫县豆瓣酱50克、甜面酱25克、老抽5克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入高汤中火焖15分钟,最后放入盐、白胡椒粉即可。

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