|
作者简介 张新民，地地道道的潮汕人，自幼嗜美食好文学。美食家中的学者，学者中的美食家！著有《潮菜天下》和《潮州帮口》等佳作。  *文/图作者：张新民，文章首发于头条号【张新民吃话】 圆迪是剥皮鱼的一种，活的以前少见，现在渐多。 马面鲀是绿鳍马面鲀等多种鱼类的简称，其特点是有一层绸布般的外皮，吃时一定要撕掉。马面鲀的俗名很多，迪仔鱼、竹仔鱼、橡皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、皮匠鱼、面包鱼、烧烧鱼、猪鱼.....反正属于硬骨鱼纲单角鲀科的鱼类，虽然与河鲀同属鲀形目但却无毒，学名Thamnaconus modestus的绿鳍马面鲀只是其中一种。 潮菜中最常见的煮法，配料有普宁豆酱、芹菜段和红辣椒。 吃不完的盐腌后晒干，称为迪仔鱼脯，可炸可烤。 一、有关迪仔鱼的民俗 “巴姑迪”是旧时潮汕人对巴浪、姑鱼和迪仔三种廉价海水鱼的简称。其中巴浪鱼中文名蓝圆鲹，姑鱼即金色小沙丁鱼，迪仔学名马面鲀，都是大众化经济鱼类。上世纪六十年代末我还是小屁孩时住在惠来县城，晚上常有渔民走街串巷大声幺喝“鱼来了！”，让人到市场买鱼。那个年代刚推广机帆船和灯光围网捕捞技术，渔船返航时渔获往往堆积如山，但缺少冷冻设备和汽车运输，只能就地贱卖或加工。记得当年迪仔鱼每斤只需1角7分钱，巴浪和姑鱼因为眼睛被强光卤素灯照过，通红通红的，俗称“照火鱼”，即使是贫苦人家大多不愿购买。 迪仔鱼又被潮汕人称为竹仔鱼。竹仔，本意指的可以用来打小孩屁股的小竹枝，旧时每当家里小孩子做错事，父母常会用小竹枝打小孩屁股教训一下小孩。当然有时可能只是恫吓一下，说如果下次胆敢再犯，或者不注意收敛，就会让他继续吃上一顿“竹仔鱼”。只要这种童年阴影继续留在潮汕人的记忆中，别的鱼可以不知道不认识，这“竹仔鱼”却是忘不了的。 下次再闹，让你也吃上一顿“竹仔鱼”！ 二、迪仔鱼的品种 1、长迪，绿鳍或黄鳍马面鲀 潮汕各地的海域都出产，以惠来最多，体长顶刺也较长。 2、圆迪，丝背细鳞鲀 圆迪体形扁而高，体侧有断续的黑色纵纹。 3、梅花迪 体形跟圆迪类似，纹饰为梅花状，比较少见。 4、薄皮迪，绒纹线鳞鲀 形体介于长迪和圆迪之间，以达濠一带出产最多，其他地方也有。 5、斑点迪 形体与长迪类似，属深海鱼类，皮厚肉柴，潮汕人不喜欢，市场较少见。 6、大迪婆、相公迪，单角革鲀 迪婆特点是大尾，40至50厘米长，3至5斤重都很常见。 潮汕人说“婆”就是大的意思，比如虾婆指琵琶虾（扇虾），意思是大到可当虾的婆婆，迪婆的意思也正是这种鱼竟然大到可当迪仔的婆婆了。 三、剥皮鱼的吃法 1、煮 用鸡汤清煮。 普宁豆酱煮。 沙茶煮。 盐水姜丝煮。 富苑等打冷大排档则常将剥皮鱼事先煮熟了，客人点后挟上淋汁即可开吃。 2、鱼饭 迪仔鱼饭。鱼饭多次说过不重复了。 3、贴 潮菜的贴，潮州音读搭，比煎轻火，以水干鱼熟为准，喜欢香口也可单面贴赤。 4、煎 用少量油慢火煎，煎比炸更能保留原味。 5、炸 用多油炸虽然方便，但容易失去食物的本味。 无论贴或煎炒，迪仔鱼都要先盐腌一下，抱盐入味。 6、鱼脯 迪仔鱼脯多用长迪晒干，因其产量大最便宜。鱼脯可炸也可烤，烤比炸好。 7、生吃 吃鱼要选大迪婆才有肉，第一步便是放血。 第二步是片肉去骨。 第三步是切片装盘。剥皮鱼生的照片由潮菜研究会提供。 8、打火锅 上月在广州的渝城味都宵夜，席间上了剥皮鱼，一问才知道原来川菜也喜欢这个！ |
|
|
