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【辽菜的历史发展及特色】 辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。 辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。 辽菜的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。 辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。 清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。 进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。 以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼；大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和市场体系。 到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。 建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。 辽宁盛产珍贵的刺参、对虾、紫鲍、扇贝、螃蟹及各种各贵的鱼类各藻类。辽河、太子河、浑河、凌河和鸭绿江等河流盛产鳜鱼、鲤鱼、银鱼、比目鱼、细鳞鱼、甲鱼等海鲜。还有熊、鹿、獐、狍和山鸡、野兔等山珍，熊掌鹿唇更为古代八珍，也是今日稀有珍品。山区还有猴头蘑、蕨菜、大叶芹、山楂、板栗等山菜山果。辽河平原种植五谷、蔬菜、饲养六畜。这此名贵的绿色的烹饪原料，使辽菜显示出独有的地方特色。 发展 据专家考证沈阳新乐遗址，早在7200年前我们的祖先就生活在这片土地上。 辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。据考证，辽菜约有3000余年的历史。 辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。 进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。 到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。 建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁著名饭店，成为辽宁名厨的代表。 烹调 辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。 辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。 醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。 特色 辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。 辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。 2014年年末，“辽菜传统烹饪技艺”成功入选国家级非物质文化遗产项目。据了解，此次全国送选的项目有2000余项，但最终入选的不到15%，而悠久的历史和浓郁的辽宁特色是辽菜能脱颖而出的关键。 提起辽菜，即便是地道的东北人，通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等家常菜，至于“游龙戏凤”、“芙蓉鸡片”这样的雅名似乎从来不与辽菜相关，听起来好似粤菜或者淮扬菜，实际上，这些精美菜色才是地道的辽菜。 多年来，辽菜在传统与创新中龃龉前行，满足着一代又一代人挑剔的味蕾，也经受着市场风雨的洗礼。在崇尚速度与效益的今天，同为四大菜系之一，相比于川菜，辽菜在自己的家乡却不得不承认发展陷入困境。 为此，本报记者专访到辽菜泰斗、国宝级烹饪大师、已经92岁高龄的刘国栋先生，这位耄耋老人怀着对辽菜深深的热爱，为读者们揭秘了一些不为人知的辽菜往事，以及发展遭遇的困境；记者还采访了辽菜传承人，他们讲述了事业发展中的困惑，试图解析出辽菜没落的原因，找到辽菜振兴之路…… 【文化·寻踪】 时间进程 辽菜申遗四年经历“三级跳” 有着悠久历史的辽菜，申请国家级非物质文化遗产前后历时四年，属于“三级跳”。 记者在辽宁省饭店行业协会秘书处采访时了解到，早在2010年，辽菜就入选了市级非物质文化遗产项目；之后，成为第四批省级非物质文化遗产名录申报的候选项目；在2012年，辽菜被列入辽宁省第四批省级非遗保护名录；在2014年12月4日，国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，以“辽菜传统烹饪技艺”为代表的七项辽宁非物质文化遗产项目，终于成功跻身国家级“非遗”。 印象误区 大炖菜其实不是纯正辽菜 一提起辽菜，大家首先想到的就是油腻、高盐、粗糙，离不开炖、过油，比如农家杀猪菜、锅包肉和熘肉段等大众菜。实际上，辽菜涵盖的范围特别广，精细菜色才是辽菜的精髓。 接受本报记者采访时，刘国栋大师介绍说，辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗和烹饪技法创建的一种地方菜系，清朝宫廷菜、官府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成其基本框架。辽菜发扬光大是在20世纪初，闯关东的移民潮给辽沈大地带来一批优秀的鲁菜、京津菜厨师。刘国栋的父亲就是天津一位大厨。这批人结合满族饮食特点，融合了鲁菜和京津菜等元素，开创一代辽菜之风。刘国栋大师告诉记者：“比如‘狮子头’，淮扬菜里也有，但我们的‘盛京狮子头’却是用羊肉做的，这就是结合了满族和蒙古族的饮食习惯。满汉全席里的菜如果按照菜系分，可能有百分之八十都是辽菜。真正的辽菜经典都是十分费工费料的，继承了宫廷菜和官府菜的特点，是可以用作高级宴席的。 刘国栋大师还说，辽菜雅俗共赏，让老百姓也能吃到宫廷菜，只有辽菜能做到，“辽菜一直就是亲民的，像‘赛熊掌’，其实食材也就是牛肉、猪皮等，只是要考验厨师的手法，能做成熊掌的形状。” 老菜失传 年轻厨师不重食材与苦功 “游龙戏凤”，是老派辽菜的代表菜之一，是用辽宁特产刺参和野生鹌鹑，加入秘制高汤烹制。海参爽滑鲜嫩，鹌鹑烂而不柴。老派辽菜都很费功夫，单这道“游龙戏凤”，没一天时间是做不出来的。 辽菜实际十分精致，就一只鸡而言，就有20多种做法，最著名的做法就是芙蓉鸡片——将一年多的小鸡的胸脯肉剁成鸡蓉，然后浇上蛋清，再放到二三成热的热油中，用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，非常精致喜人。 这是辽菜官府菜里常见的一道菜，但是繁琐费工，现在的辽菜厨师已经很少会做了。最普通的“香酥鸡”，是刘国栋大师的拿手菜，虽然一般不上高档宴会，但是老百姓很喜欢。这种鸡脱骨切块，吃起来方便，刘老还特意设计了勾薄芡这个环节，调味效果比椒盐好得多，咸、鲜、酥、脆、嫩、滑俱全，既清淡又醇香。这道菜的关键也是食材，一定要二年左右的土鸡，用养殖场的鸡是做不出这种味道的。他认为，辽菜对于食材要求非常高，但年轻厨师不太注意这个，比如做冻鸡和活鸡手法是不一样的，火候也大不同。“辽菜之所以玄妙，那就是有很多心传的东西，看不到、摸不到，只能靠吃苦与实践去不断尝试。”刘国栋大师说，他也很担心，现在的年轻人在厨师行里显得浮躁，不能安静下来研究菜品。他回忆自己年轻时候，师傅不让做的，自己也要做，每天工作下来站得脚都肿了。“但是现在的很多孩子，得师傅哄着，还挑活干，这种态度不改，辽菜是不会有更大发展的。” 说起老式辽菜为何将失传，刘国栋大师说：“很简单，就是因为老菜太费功夫了，从食材选择到出锅成品，都十分费工。一道经典老菜没有半天，甚至一天，根本出不来。”是啊，在讲究速度的时代，有几个人能下得起功夫，坚守传统；又有几个食客，能有耐心等待呢？ 落寞辽菜 喧嚣众生 辽菜在时代的高歌猛进中，显得有些落寞。 是喧哗的众生就喜欢川菜那麻辣鲜香带来的味蕾刺激，还是淮扬菜和粤菜精致清淡带来的风雅？ 有家老字号菜馆的老板感慨说：“连沈阳人都不爱吃辽菜了，我真对自己的事业没有了信心！”事实如何？那就是对于任何事物而言，抱残守旧都是行不通的，所谓流水不腐户枢不蠹，不创新，就要灭亡。 辽菜中的老菜，除了耄耋老人刘国栋还能做，年轻人几乎都不会了。一个简单的扒白菜，都要大师手把手教，从刀功到烹饪到摆盘，真让年轻厨师们汗颜。这也不能怪年轻人们，面对粤菜厨师一两万元的月薪，谁愿意把青春蹉跎在那盘没人点的扒白菜上？ 从自诩为吃货的食客到厨师，都遗忘了“芙蓉鸡片”和“游龙戏凤”。我们遗忘的是一种传统，遗忘的是一种生活方式，遗忘的是老祖宗从那山野之风中带回来的烹调野味的感觉。 当我们受够了快节奏生活的压力后，应该回归传统了，慢下来，仔细用一个下午，做一盘“芙蓉鸡片”，犒赏自己，这也是美好的生活。 当看到夏爽这样年轻的辽菜热爱者，记者似乎在落寞中看到一丝希望。90多岁的辽菜泰斗牵着这个“90后”孩子的手，教她辽菜刀工，多么感人的场面。辽菜，作为一种美味，一种记忆，一种传统，一种美好的情感，都在这手与手、心与心的传递之中延续下去。 希望辽菜能回归自己的慢和精致，激发起那喧嚣众生的麻木味蕾，感受到真正温馨的美味！ 【市场·反思】 模式失败 没产生强势和高端的品牌 如今的沈阳城，遍地是川菜、烧烤和火锅店，辽菜并不吃香。相比之下，遥远的福建省福州市，反而开创出著名的东北菜连锁品牌，仅在福州就开了100多家店，深受南方食客的欢迎。 记者电话采访了品牌创立者张文焕。当问及成功秘诀时，他说：“都说东北菜地域性太强，不适合做连锁，相比川菜和粤菜，在餐饮市场上显得份额不足。实际上，只要稍加改良和创新，一样是深受食客欢迎的。” 原来，张文焕把我们东北饭店一上来就是一大盆的酱大骨，变成了8元一小份，口味并没有做太大改变，当地食客都非常喜欢。他说，连锁的秘诀就是标准化，“东北菜不是不能标准化，在保持个性的基础上，改良菜式和服务，是一定可以做连锁的。” 反观东北中心城市沈阳，东北菜只是百家争鸣、百花齐放，没有川菜品牌那么强势，也没有粤菜品牌那么高端，不能不说是辽菜商业模式的一种失败。 对此，辽菜传人、辽宁饭店行业协会副秘书长夏春福先生不客气地指出：“在辽菜体系的饭店里，门户之见还是十分显著的，一些老字号都是因为家族传承之类的原因而显得式微；另外，创新的辽菜品牌也不多，固守传统是好事，但是不创新就是等死，对于一个菜系而言，也是如此。你看满街的粤菜、川菜和淮扬菜，将辽菜都快挤到角落里了。在人才培养上，由于市场原因，粤菜厨师每个月一两万元很正常，而辽菜厨师才三五千元，差得太多，很多年轻人都不爱学习辽菜了，这也是让辽菜老菜频临失传的原因之一。” 其实，辽菜的困惑就是如何适应这个崇尚快速与时尚的年代。相比之下川菜大有优势，因为很多人喜欢那种麻辣鲜香的口味。辽菜精致就要费功夫，快速难免粗糙，这都是辽菜需要思考的问题。 传人困惑 辽菜应如何走出低档误区 接受本报记者采访时，辽菜传人、辽宁省饭店行业协会副秘书长夏春福说，辽菜在商业模式上，需要突破的就是低档误区。“现在满街的川味火锅，普遍来讲吃一顿，人均消费要100元左右。粤菜还是没改自己的高贵身价，一顿饭人均消费不过200元的话，就不算粤菜馆了。但是辽菜量大，几个人吃顿饭，点个乱炖，再配几个小菜，价格也不过200元左右，如果是小店，干脆100元以内就能吃顿饱饭。” 显然，开辽菜馆确实不太赚钱，菜卖不上价格，房租和人工成本又都在涨，这给热衷于辽菜的营业者带来很大困惑。 夏春福认为，辽菜想获得商业上的认可，就得两条腿走路：一条腿走高端，将那些辽菜老味道“游龙戏凤”等复制出来；另一条腿就是快餐连锁道路，将辽菜中那些熘肉段和肉末茄子等菜品做成快餐连锁，这样会让辽菜更加时尚，更加快捷，适应这个日益变化的时代！ 传承有望 保卫辽菜即保卫传统记忆 记者采访刘国栋大师时，辽菜传人夏春福的女儿夏爽，正在自己创业的饭店里忙碌着。这是一家川辽结合的饭店，夏爽祖籍四川，生在辽宁、长在辽宁，自然是吃辽菜长大的，从小跟父亲耳濡目染，对辽菜有着非比寻常的热爱，“现在的年轻人喜欢川菜，我为了适应市场，没办法也要做川菜。但我是不会放弃继承和创新辽菜的！” 她正带着厨师做一件事情，那就是挖掘老辽菜。实际上，辽菜中有很多清淡的菜很适合现代人的口味，比如扒白菜。但是现在的厨师不太会做，所以，她特意邀请到刘国栋大师亲临店里指导。记者才有幸采访，并一睹辽菜泰斗下厨的风采。 老人换上了厨师服，像一位重归战场的英雄。他拿起刀，一刀刀驾轻就熟地切一棵白菜，然后让身边的年轻厨师来试，差一点儿都不行。接下来，他亲自指导厨师如何做，甚至精细到摆盘的方式，老人都要细心调整。这种场面不禁让人感动，也让记者为老辽菜的遗失而感到切肤之痛！ 采访最后，刘国栋大师告诉记者，保卫辽菜、拯救老式辽菜行动已经被辽宁省厨师协会提到议事日程，这涉及到一个菜系的传承与发扬，更是对文化的传承，也是对记忆的传承，“几十年后，如果我们再也吃不到扒白菜和赛熊掌等经典辽菜，那才是一种悲哀，我们也对不起子孙后代，因为我们把辽菜这么好的文化与美食遗失了，就等于我们把自己的精神与记忆丢失了！” 中国烹饪大师、辽菜泰斗刘国栋于昨天凌晨在沈阳家中去世，享年九十四岁。 这位舌尖上的大师走得很安详，在昏迷不醒中就辞别了大家。由于刘老去年还在出席很多社会公益活动，所以今年4月16日，刘老意外缺席国家级非遗项目“辽菜传统烹饪技艺”传承活动，大家才知道刘老已经病重。 这位 这位舌尖上的大师曾说过“人生如做菜，下足工夫才能有滋、有味、够火候！” 大师走了，但是他留给人间美食，而且他的故事是身边人一直念念不忘的。据徒弟夏春福回忆，大师90岁的时候，还面色红润，身体硬朗，出门甚至还可以自己乘坐公交车。很多人都认为大师作为一代烹饪泰斗，平时他的嘴一定“刁”。其实不然，大师一生节俭，从来不浪费粮食，而且不挑食。 大师去徒弟的饭店指导，徒弟们总会问，“老师您喜欢吃什么?”，每当这个时候，大师都会幽默地说：“平时我愿意吃点儿软的东西，因为我的牙都是假牙呀，哈哈哈………” 大师对于辽菜的贡献是巨大的。他曾带领辽菜厨师用一周时间打造了20桌满汉全席，这绝对是轰动餐饮业的盛事。 更重要的是他将辽菜提高到了文化层面，有一道创新辽菜《桃花香扇》，就是大师根据著名的《桃花扇》的故事改编的，这道承载了浓厚文化品味的辽菜，还得到了很多国际友人的关注!鹿鸣春辽菜老店里，至今还保持着大师的四大名菜：脆皮鱼、 鸡腿、脱骨香酥鸡和煎转黄鱼。 刘大师一生收徒超过两万人，遍及海内外。 听到刘老去世的消息，很多人都在赶往沈阳，参加刘老的追悼会。 辽菜传承人刘敬贤认为刘国栋大师对于辽菜的贡献是重大的，或者说没有他的贡献，辽菜也不可能申遗成功。
1949年 刘国栋与师傅在沈阳创办“南味斋”，他领衔主厨，招待了来沈阳演出的著名京剧表演艺术家袁世海、李少春、程砚秋、姜妙香、黄玉华等人。 1958年 刘国栋被评为沈阳市劳动模范，出席了全国技术革新会议，受到周恩来、朱德、李先念等老一辈国家领导人的接见。 1959年 香雪饭店举办了有史以来第一次厨师进修班，由刘国栋和王甫亭、任树芳、唐克明四位大师任教，开启了以进修方式培养烹饪名师的先河。 1982年 刘国栋被推选为辽宁省烹饪协会副会长，被辽宁省人民政府授予特一级厨师职称。 2014年末 “辽菜传统烹饪技艺”成功入选国家级非物质文化遗产项目。刘国栋认为，辽菜雅俗共赏，让老百姓也能吃到宫廷菜，只有辽菜能做到。 这里面的故事引发不少文化人士的关注。 ································································································ 知名民俗学者乌丙安认为，辽菜是继中国八大菜系之后，推出的一个新菜系，是以辽宁的地方风味菜点加上鲁菜、京菜、江苏菜、川菜等兼收并蓄发展起来的。辽菜在后来的发展中，被很多人误解为大众菜，不精细，缺乏文化，这是大错特错。 作为非物质文化遗产的辽菜是在清朝宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等基础上发展起来的，辽菜是最讲究养生的菜品。 我们的生活过于快速，快餐取代了辽菜老味道，而今，大师已远行，悲伤不是大师所愿，每个热爱我们这个城市的人，热爱生活的人，热爱美食文化的人都应该传承大师那种对于生命的热诚! 国宝级”烹饪大师、“辽菜奠基人”刘国栋去世，这位舌尖上的大师曾说过 “人生如做菜，下足工夫才能有滋、有味、够火候！”沈阳《新闻晚高峰》品评辽菜留给我们的风骨。 此刻我们来听沈阳新闻广播《新闻晚高峰》5月11日节目中，辽宁大学新闻与传播学院张建哲副教授对此作何感想。
我们的生活过于快速，快餐取代了辽菜老味道，而今，大师已远行，悲伤不是大师所愿，每个热爱我们这个城市的人，热爱生活的人，热爱美食文化的人都应该传承大师那种对于生命的热诚，保持像大师一样达观的心态，我想，在天堂的大师看到人间此情此景，也会感动不已，欣慰不已！ |
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