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（看到这样的标题，你有没有魔性？） 茶汤是酸性的，还是碱性的？ 一直在听人争论不休，有人说茶叶里有咖啡碱、茶叶碱等物质，所以理所当然就应该是碱性的？ 有人说茶是碱性食物，所以茶汤应该是碱性的。 实际上 茶汤的酸碱性取决于茶汤中游离的氢离子和氢氧根离子的相对浓度。（化学名词术语，如无必要，请忽略） 茶汤中酸性物质主要是各种羧酸（柠檬酸、脂肪酸等）、某些氨基酸、VC、茶黄素、茶红素等； 碱性物质主要就是咖啡碱和一些香气物质。 从这些物质的影响因素来看，茶汤的pH与茶类的加工、成品茶质量、茶叶的冲泡都有一定的相关性。 一、茶叶加工与pH值 茶鲜叶的嫩度会影响茶汤的pH值： 因为粗老的原料中有机酸含量较高，即原料越老、越成熟，茶汤的pH值越小，嫩度越高，茶汤pH值越大。 （pH值和酸碱度是什么关系？请看下表） 在茶叶加工中，控制茶多酚的氧化程度，便形成了不同的茶类。 茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素含量大量增加，另外有机酸如苹果酸、柠檬酸、奎尼酸等含量也增加，而这些物质都是酸性的——基本形成发酵程度越高，酸性越强，即pH值越小的相关性。 据研究发现： 绿茶茶汤值pH值5.88~6.26 乌龙茶的pH值在5.17~5.82 （清香型的闽南乌龙茶值稍高） 红茶的pH值基本都小于5 普洱茶pH值在5.02~5.46 （熟茶值稍低，生茶值稍高） 这说明绿茶酸性最弱，红茶酸性最强，乌龙茶和普洱茶酸性介于中间，但所有的茶汤都是酸性的，不存在碱性一说。 二、茶叶冲泡与pH值 当泡茶用水pH值大于7时，茶叶多酚类发生快速氧化，汤色呈暗褐，茶汤会失去汤味的鲜爽度， 浓强度也降低。 但泡茶用水的pH值太低时，对茶的汤色也不利，如pH值小于4时，汤色则会变浅薄。 而茶叶在冲泡之后，因水质等原因使茶汤的pH值达到７以上，则都会造成汤色深暗，滋味钝熟等。 在一定范围内，泡茶愈浓，茶汤的酸度愈大。随着泡茶浓度的提高，pH值下降，其中老茶比嫩茶更明显。 研究表明为了获得较佳的色、香、味，泡茶浓度在1％～1.3％为宜。 另外—— 冲泡温度的降低，浸出物含量降低，茶汤的pH值有所增加； 冲泡时间的延长，一般茶汤的pH值会有所增加，增加幅度在0.03~0.18； 冲泡次数增多，茶汤中的浸出物减少，酸性物质也逐渐减少，引起pH值的升高。 因此，茶汤是酸性的是毋庸置疑的。 不要被市面流行的、想当然的言论所左右，健健康康品茶，明明白白喝茶。 |
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