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此菜亮点： >>>>茴香芹也叫茴香头，是茴香的球状茎，质地清脆，气息浓郁，与八角的香味有些类似，适合凉拌或清炒。此菜中，大厨将其改刀成片后，放入提前调好的料汁，足足浸泡6个小时，中和了过于浓重的“八角”气息，入口爽脆，酸辣微麻，十分开胃。 批量制作： >>>>1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮，切去根部，改刀成厚约0.5厘米的片，纳盆后加盐100克腌制30分钟，再放细流水下冲洗30分钟，捞出控干水分。 >>>>2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁，下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。 走菜流程： >>>>取腌制好的茴香芹200克装入盘中，淋少许原汁，点缀苦菊苗、红椒圈即可。 制作关键： >>>>1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久，目的有二：去除盐分、减轻咸度；冲去些许茴香气息，成菜滋味更柔和。 >>>>2、因为茴香芹本身味道较冲，所以在腌制时加入大量白糖，不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯，也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。 2017年 7月19日 心灵鸡汤? 喷泉之所以漂亮是因为她有了压力；瀑布之所以壮观是因为她没有了退路；水之所以能穿石是因为永远在坚持。人生亦是如此。 |
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