血液酸碱(pH)值由血液中含有的矿物质及氢离子数目决定。 血液一旦呈现酸性或碱性时,肾脏会将过剩的酸性或碱性物质变成尿液排出,以保持血液维持弱碱性状态。 人体的血液与体液的酸碱值只要有一点点改变,就会造成新陈代谢的失调与混乱。 所以人体有良好的酸碱自我调节系统,使体液保持恒定的酸碱值,缓冲食物酸碱带来的影响。 食物的酸碱,不是凭口感,而是与食物中的“矿物质含量”有关。 与食物的酸碱性有密切关系者有八种矿物质:钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。 前五者进入人体代谢之后,呈现碱性;后三者(磷、氯、硫)则是酸性。 (食物的酸碱程度可以经由将食物干燥烧成灰后,用酸硷滴定中和而得知,这是模拟食物在体内燃烧代谢的过程。) 一旦体内酸性物质过多时,酸碱自我调节系统在很努力排泄掉酸性物质的同时,也会排泄掉碱性矿物质。 因此营养学讨论酸性及碱性体质时,重点仍然会回归到“营养均衡”的主题上,如果矿物质含量多的食物摄取过少,或是酸性物质摄取过多,就容易造成酸性环境,反之亦然。 不论是酸性或碱性环境对身体都不是很好,因为身体为了维持正常的弱碱恒定状态,会想办法调整酸碱浓度,因此过酸或过硷都会增加肾脏、肺脏在做调节时的负担。 以六大类食物来看,五谷杂粮类、肉鱼蛋类等都是属于酸性食物。 肉类含硫酸根多、五谷杂粮类含磷酸根多。 至于汽水等嗜好性饮料,因为在制造过程中会加入“磷”,所以是酸性食物。 奶类、蔬菜类、水果类大都是碱性食物,牛奶含有丰富的磷,但是钙质更多,因此是碱性食物。 食盐的成份是氯化钠,在体内解离的氯离子及钠离子一样多,刚好酸硷平衡。 简单的归纳,动物性食品,除牛奶之外,多半是酸性食品;植物性食品中,除五谷杂粮、部份的坚果类豆类之外,多半为碱性食品。 酸/碱食品一览表 ◆水果: 柠檬、梅子、葡萄干 ◆蔬菜: 海带、紫菜、蒟蒻、洋葱、芫荽、菠菜、花椰菜、大蒜、青椒、地瓜叶、空心菜、茼蒿、龙须菜、油菜、小白菜 ◆饮料: 无糖花茶、无糖姜茶、新鲜现榨蔬果汁(无加糖) ◆水果: 橙子、木瓜、无花果、芭乐、西瓜、蓝莓、苹果、生橄榄、水梨 ◆蔬菜: 蕃茄、蒿苣、菠菜、高丽菜、空心菜、大白菜、绿花椰菜、紫苏、苜蓿芽、秋葵、大黄瓜、芥蓝菜、苦瓜、蒟蒻、大蒜、青葱、老姜、九层塔 ◆根茎类: 甜菜、老姜、红萝卜、牛蒡、山药、芋头、莲藕 ◆豆类及豆制品: 黄豆、豆腐、豆干、豆花、味噌 ◆调味料: 黑胡椒、白胡椒、咖哩、迷迭香、小回香、八角、百里香、味噌、纯酿水果醋、天然醋 ◆乳制品: 母乳 ◆饮料: 绿茶、矿泉水、水果醋、陈年醋 ◆甜味剂: 甜菊、寡糖、果寡糖、代糖(阿斯巴甜) ◆水果: 橘子、香蕉、草莓、樱桃、凤梨、芒果、水蜜桃、哈密瓜、酪梨、苹果、龙眼干、葡萄、奇异果、葡萄柚 ◆蔬菜: 芹菜、玉米、茄子、辣椒、甜椒、南瓜、小黄瓜、丝瓜、豌豆、四季豆、荷兰豆、丝瓜 ◆菇菌/海藻类: 香菇、金针菇、杏鲍菇、黑木耳、白木耳、紫菜、珊瑚草、海带 ◆根茎类: 白萝卜、蕃薯、竹笋、莲藕、芋头、山药、南瓜、白萝卜、马铃薯、地瓜、洋葱 ◆豆类: 红豆、绿豆、毛豆、小扁豆 ◆坚果类: 黑芝麻、白芝麻、南瓜子、葵瓜子、南瓜子、栗子、腰果、核桃、杏仁、松子 ◆调味料: 芝麻酱、纯酿酱油、酿造醋、天然盐 (岩盐、海盐、湖盐) ◆油: 冷压苦茶油、冷压橄榄油、冷压亚麻籽油、冷压椰子油、冷压芝麻油、冷压花生油 ◆谷类: 小米、野米、发芽米 ◆蛋:皮蛋 ◆乳制品:生羊奶 ◆饮料: 少糖姜茶、无糖黑咖啡、无糖豆浆 ◆酒:酒酿 ◆其他:啤酒酵母 ◆水果: 李子、柿子 ◆蔬菜: 芦笋 ◆蛋:蛋白 ◆谷类: 小麦胚芽、燕麦、糙米、白米、胚芽米、黑糯米、小麦、大麦、荞麦、花生、玉米 ◆豆类: 蚕豆、黑豆、雪莲子 ◆坚果类: 胡桃、腰果、花生、核桃 ◆调味料: 纯酿酱油膏、柴鱼粉、沙茶酱、蚝油、精盐 ◆油: 苦茶油、橄榄油、芝麻油、花生油、未精制玉米油、未精制大豆油、深海鱼油、海豹油 ◆肉类: 野生动物肉、野生鱼类 ◆乳制品: 优格、生牛乳、高温杀菌羊奶 ◆酒: 红葡萄酒 ◆甜味剂: 精制蜂蜜、黑糖、蔗糖 ◆谷类: 玉米、荞麦、燕麦、黑麦、高梁 ◆鱼、肉类: 牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、牛肝、新鲜养殖鱼贝甲壳类、鲔鱼、 ◆蛋:鸡蛋 ◆油: 精制色拉油、精制椰子油、奶油、猪油、牛油 ◆乳制品: 高温杀菌牛奶 ◆调味料: 酱油、醋 ◆饮料: 调味咖啡、奶茶 ◆酒: 黑啤酒、白葡萄酒 ◆零食: 无糖巧克力、凤梨酥 ◆甜味剂: 白糖、冰糖 ◆谷类: 白米、小麦、白面粉 ◆鱼、肉类: 鱿鱼、所有动物内脏、鱼贝类干燥制品、牡蛎、螃蟹、虾子 ◆蛋:鸭蛋、蛋黄 ◆油: 氢化植物油(人造奶油、植物酥油、棕榈油)、一切氧化油 ◆乳制品: 奶酪、鲜奶油、冰淇淋 ◆调味料: 高鲜味精 ◆饮料: 汽水、可乐 ◆酒: 生啤酒、琴酒、伏特加酒、高粱酒、米酒、绍兴酒 ◆零食: 所有高糖之饼干、糖果 |
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