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【配方】开店级十三香麻辣小龙虾技术(绝密资料)

2017-04-16  川佬

  十三香麻辣小龙虾技术

  本配方主要包括以下 10 大重点内容

  1、如何挑选龙虾

  2、龙虾的清洗

  3、秘制香料配方

  4、秘制龙虾酱料制作方法

  5、现烧十三香麻辣小龙虾的详解

  6、卤水龙虾的卤水配料配方

  7、卤水龙虾的卤制过程详解

  8、龙虾秘制红油酱料蘸料配方

  9、香料调料插图

  10、常用工具介绍

  一、如何挑选好的龙虾?


  建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的,手抓活虾时,它双鳌张开,此为好虾。通常雌虾比雄虾好(雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪,雌虾则无,此外,通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多),个大的比个小的好。

  在无锡当地,每个在一两左右的就属于上规格的虾,市价在 20-25元/斤,每斤 10个;

  一斤称十三四个的属于中品虾,市价在 15-16元之间,而田沟虾的价格是每斤11元

  左右。(各地进货价格不一样,请根据当地价格核算成本及售价)一般剥头的售价 58

  或 60元/斤,没剥头的 38一斤。

  二、小龙虾的清洗处理?


  1、龙虾放盆中让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;

  2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;

  3、剪好的龙虾放入盆里,注入流动的活水,让它不断吸水,冲走体内污水;

  4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污垢,要多刷几次;

  5、刷好的龙虾放进清水,放入适量的厨房用洗洁精,用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。

  6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣,最中间的一瓣是和虾肠相连的,如果需要去虾肠的话,捏住尾巴中间的一片,小心撕断,左右轻轻摇晃,一拽,泥肠就出来了。(有些是不去虾肠的)

  三、龙虾的秘制香料粉配方

  麻辣浓香型香料粉配比:参见后面香料图片认识


  (以上 32种香料打磨成粉即可,香味扑鼻,麻不伤口,辣不伤胃,十三香药材香料

  粉自制完成后,建议用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥阴凉的地方保存)

  四、秘制龙虾酱料制作


  需要准备用料:

  【1】郫县豆瓣酱(剁细)500克,花椒粉40克,细辣椒粉200克,自制十三香药材香料粉45克,

  【2】色拉油 450克,精炼牛油100克,猪油100克。

  做法:

  1、先将上述【材料 1】放入一起搅拌匀,

  2、锅内倒入【材料 2】色拉油,牛油,猪油,融化后,加入混合好的【材料 1】小火炒

  香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用

  特别提示:也可以根据一天烧的龙虾的数量,来选择需要调多少酱,自动缩减比例,酱料可以提前做好保存,烧龙虾时取出用

  五、麻辣小龙虾的详细烹饪方法


  秘制龙虾酱料和自制的十三香香料粉都做好后,烧龙虾就容易多了。细节方面可以细看文字配方!

  下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准:准备主料:龙虾 4 斤

  准备调味料配料:

  色拉油 5 斤,生姜、蒜子、洋葱共 150 克,秘制龙虾酱 200 克,自制十三香香料粉 25 克,香油少许,盐 25 克,味精20 克,鸡精10 克,耗油4g,白糖 50 克,啤酒1 瓶,青辣椒 50 克(2-3 个),干红辣椒段15克,花椒10克,AAA 香料粉2 克,炒香的白芝麻少许,香菜少许

  烧制过程:

  1、炸龙虾:

  将洗刷干净的龙虾,沥干水,锅内入倒入油 5斤(约没过龙虾的量为度),油温烧到

  六七成热,倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀,炸透龙虾,约 3-5

  分钟,龙虾颜色变红即可。捞出沥油,整齐的摆在托盘里。

  特别提示:炸过龙虾的油可用来继续使用。


  2、炒龙虾:

  洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、

  蒜子、洋葱,炒香后加入十三香龙虾酱料200克,小火炒至见红油,放入炸好的龙虾 4

  斤炒动、加入水和十三香料粉25g(水的用量以没过龙虾为准),大火烧开后,放入提

  前准备好的调味料调味,倒入约半瓶啤酒然后小火烧 8-10分钟,放入青辣椒,再烧 5

  分钟收汁,至汤汁略浓出锅前放入 AAA香料粉 2g,即可出锅装盆(整个煮的过程约

  15-20 分钟为宜)自己也试试咸淡,根据自己口味添加或者减少调料量。

  3、龙虾出锅成品

  装入盆中的龙虾,摆放整齐,淋少量香油(也称芝麻油),撒白芝麻粒,放香菜上桌。

  (香菜不用切的很碎,不要和虾一起入锅煮,容易影响外观和口感)


  六、卤水龙虾的卤水配方

  6.1 卤水龙虾香料包配方

  香料包配比:八角 5g 桂皮 2g 香叶 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g

  (为了汤色好,首先我们需要缝制一个料包,将香料用纱布袋包好,温水浸泡 10分钟后使用)

  6.2 熬制卤水

  准备材料:水 30斤 猪骨头 1斤 鸡架子 2斤 香糟卤 20g 秘制龙虾酱料 100 g,特制红油酱料 100g

  6.3 卤水熬制过程

  将不锈钢卤桶里倒入水 ,猪骨汤和鸡架子先烫水冲洗干净,放入不锈钢桶里,放入香料包1个,大火烧开,中小火熬制 1个半小时,然后放入秘制龙虾酱料 100g,特制红油酱料 100g,和香糟卤 20g,搅拌匀,再熬半小时。熬好后,香料包取出。卤水制作完成。

  6.4 卤制龙虾

  准备材料: 熬好的卤水 30斤,龙虾 4斤 黄酒(料酒)20、生姜 30g、葱 3根、味精 30g、鸡精 10g、白糖 10g,

  盐 120g,aaa香料粉 5g

  将熬制好的卤水烧开,放入炸熟透的龙虾(参照前面教的炸龙虾方法),放入熬好的卤水中加热 10分钟为宜,同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖,然后在汤里焖泡 5分钟,充分入味。

  6.5 装盘

  卤好的龙虾就可以捞起来码好在不锈钢托盘中!上面撒一点香菜或 熟芝麻 点缀。

  七、龙虾秘制红油酱料蘸料配方

  特制红油蘸料做法: (开店用量,可自己缩小比例)

  准备主料:

  炼过的菜籽油 5千克,色拉油 10千克,郫县豆瓣酱 4千克,干辣椒 4.5千克

  配料:洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250克。

  准备香料:八角、香叶、小茴香、桂皮、公丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克

  实际操作步骤:

  1、将干辣椒用水泡 20 分钟,沥干水后用,

  2、将锅里下菜籽油、色拉油、四成热倒入剁细的豆瓣酱煸香,小火,加(洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各

  250 克)炸金黄色捞出,油温四成时再加香料和泡过的干辣椒,搅拌匀,关火浸泡,24 小时候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

  做好的红油,把酱料渣滓后上面的红油分开保存,可以在煮虾的过程中时候放入一些渣子酱料,也可以用来做蘸料,做其他烧菜也可以!

  蘸料做法:1、香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量,再滴2 滴麻油,调匀成蘸料。2、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料

  八、香料调料插图





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