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黄酒产自中国，是世界上最古老的酒类之一，黄酒酒体柔和、香气优雅、营养丰富，并且具有独特的保健功能。以谷物为原料，“以麦制曲、用曲发酵”的传统酿造工艺成就了我国黄酒独有的品质特征。 麦曲是将小麦经轧碎后加水拌匀踏成曲坯，经自然培养而成的一种含多种微生物和酶系的复合糖化发酵剂。酿造过程中，麦曲微生物不仅发挥了糖化发酵作用，而且具有重要的生香增味作用，麦曲微生物的种类和密度对黄酒的出酒率和风味品质有极大的影响。因此，从麦曲中分离鉴定微生物并对其进行生物学研究，对于黄酒生产和品质调控具有重要的意义。 黄酒分南方黄酒和北方黄酒两大系列，南方黄酒以稻米为原料，北方黄酒以粟或黍为原料，所用麦曲也完全不同。来自北京工商大学食品学院的任清和侯昌对北宗黄酒麦曲中的微生物进行分离、纯化和鉴定，以期为北方黄酒生产和品质调控提供理论基础。 通过对麦曲中微生物进行菌落形态观察，镜检和分子生物学鉴定，最终分离纯化得到7 株细菌和5 株霉菌。 绍兴黄酒麦曲中的常见细菌有芽孢杆菌属和葡萄球菌属及少量泛菌属、肠球菌属等的细菌。谭婷婷从黄酒麦曲中分离得到的芽孢杆菌属有：地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereuss）。本实验从黄酒麦曲中除分离纯化得到地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）外，还得到了短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）、克劳氏芽孢杆菌（Bacillus clausii）、根际芽孢杆菌（Bacillus rhizosphaerae）、索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）5 株芽孢杆菌。 实验从黄酒麦曲中除分离纯化得到米曲霉（Aspergillus oryzae）外，还分离纯化得到了黑曲霉（Aspergillus niger）、根菌属真菌（Talaromyces radicus）、粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）、伞状犁头霉（Absidia corymbifera）。 根据文献报道，粗糙脉孢菌产生的纤维素酶能降解纤维素生成纤维二糖和葡萄糖等小分子物质，作为不能直接利用纤维素的酿酒酵母的碳源底物来进一步发酵生产酒精等，粗糙脉孢菌还能够发酵葡萄糖和木糖生产乙醇；伞状犁头霉能产生淀粉分解酶，能够将发酵过程中的糊化、液化、糖化等过程合并为一步直接进行糖化；黑曲霉可产生β-葡萄糖苷酶、木聚糖酶、α-鼠李糖苷酶、淀粉降解酶、纤维素酶和半纤维素酶，在发酵糖化过程中能起到较好的作用；米曲霉是麦曲中主要的霉菌之一，能产生糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶等；米曲霉和黑曲霉共同作用，能加快发酵速度，缩短主酵时间，提高黄酒酿造原料利用率，降低黄酒生产成本。 内容来源于《食品科学》2017年4期文章《北宗黄酒麦曲微生物的分离鉴定》。作者：任 清，侯 昌。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。 |
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