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北京烤鸭作为北京形象美食毋庸置疑，但凡中外宾客来到北京，这是必点的菜肴。这北京烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，而且吃法也是相当讲究，尤其是春饼夹肉的吃法，在不同程度上也与西方人的吃法相接近，所以驰名中外，不在话下。 北京烤鸭 但是北京地处中国北方，按当地人的历史饮食习惯来说，鸭子这样的水禽并不是北方人所钟爱，这究竟是什么原因呢？史料上记载，现代北京烤鸭的食材来源于“北京鸭”。这个鸭子，来自于1000年前的辽代，始于游牧民族放牧所饲养，是一种名贵的食材。后经过元，明，清流传至今。但是大家要清楚，那个时候鸭子有，但烤鸭的制作方法是后来的事。 起于辽代的北京鸭 说到烤鸭，明朝皇帝朱元璋据说在南京城要日食一只烤鸭，（请注意，南京地处南方，所以对于水禽的烹饪手段远高于北方，而且鸭子不是北京鸭，是南方的肥麻鸭），宫廷御厨们自然要想方设法研制鸭子的烹饪手段，经过不断尝试，出现了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭，其代表是全聚德和便宜坊。 朱元璋的最爱 金陵烤鸭 后来明成祖朱棣迁都北京后，这些御厨师傅们也跟着来到了北京，自然把南方喜食鸭子的习惯带到了这里，南京麻鸭子也被北京鸭所取代。后来嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字“金陵烤鸭”。 明成祖 朱棣 在1864年，“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。所以要想吃“金陵片皮鸭”那你只能去香港、澳门、深圳、广州等南方几个大城市了。 烤鸭伴侣 其实现代的北京烤鸭的吃法，并不是一蹴而就，它是经历过漫长的历史演化，才发展成今天的样子。而且跟京杭运河的漕运也是有一定关联的。为什么这么说呢，过去北京地区不产粮食，粮食都要通过漕运运到北京，从南方杭州到北京，要经过江苏、山东、河北等地，南来北往的人们在不断的交往当中，逐渐也把当地的饮食习惯融入到了烤鸭的吃法中，比如，我们用春饼卷葱，这种吃饭其实来源于山东，河北等地方。尤其是甜面酱，其前身就是来自保定面酱，慈溪太后非常喜欢用这种酱制作的肘子，所以将面酱与葱，春饼，肉搭配，在宫廷里也是顺理成章。写到这里，笔者已经垂涎欲滴了，挑个良辰吉日再去品尝一番。 |
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