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作者 | 周怡 编辑 | 林菲 插图 | 蓝娟 钟于婕 音频主播 | 陈凯（广东广播电视台） “闻着臭，吃着香”，臭豆腐可以说是中国最有特色的一种民间小吃，对于喜欢的人来说就是人间美味，而讨厌的人看到立刻绕道而行。臭豆腐的臭从何而来？臭豆腐就是发霉的豆腐？里面添加粪水？喜欢吃臭豆腐的你一定会有这些疑问，下面辟谣君就为你揭开关于臭豆腐的真相。 一种发酵豆制品 一般所说的臭豆腐包括可以在超市买到的罐装腐乳和街头小摊卖的臭豆腐干，是以豆腐为原料，经过微生物的发酵制成。腐乳是在豆腐表面培养霉菌或细菌，经过发酵、腌制、后发酵、装坛制成，根据最后装坛加入的汤料不同可分为红方、青方及白方。臭豆腐干是豆腐浸泡在卤水中，通过卤水中微生物发酵，再煎，烤或蒸，加入不同的佐料而制成。不同地方的卤水制作不同，一般是用蔬菜加入不同的配料发酵而成，所以各地街头的臭豆腐干也是各有风味。在微生物的发酵作用下，豆腐里的蛋白质、脂类会分解，产生胺、硫化物、醛、酯等物质，从而使臭豆腐闻起来“臭”。 “发霉”的豆腐 舌尖上的中国里有一个画面令人印象深刻，就是制作腐乳过程中，长了厚厚一层白毛的豆腐，这不就是发霉了的豆腐吗？发霉的食物怎么还可以吃？ 我们一般所说的食物发霉主要是由黄曲霉、展青霉等一些不友好的霉菌所造成，他们不仅破坏食物风味，还会产生一些毒素给健康带来危害。而制作腐乳所用的菌种是毛霉菌或根霉菌，是一类友好的霉菌，产生多种酶而使食物呈现出独特的风味且不会产生毒素。 身边很多的食物都是在微生物的发酵作用下产生的，比如葡萄酒、酸奶、豆豉、泡菜等。 不仅有味也有料 臭豆腐不仅风味独特，其营养价值也不低。大豆原本就是一种富含优质蛋白的食物，所以臭豆腐自然也富含蛋白。经过发酵后，大豆蛋白质被分解为短肽，味道更为鲜美且易于吸收。大豆中富含异黄酮，具有调节代谢、预防癌症等多种功能。异黄酮以糖苷型和苷元型两种形式存在，在大豆中以前者为主。臭豆腐制作过程在微生物产生的酶作用下，糖苷型被水解为苷元型，分子小易吸收，生物活性也更好。除此之外，也会产生一些低聚糖，色素类物质，都对人体有一定益处。相较于大豆，VB12含量也会上升。 可以放心吃了？ 既然臭豆腐这么有营养，在不被周围的人嫌弃的情况下，是不是就可以放肆的吃了？当然不是了。 首先是食品安全问题。一般从市场买回来的正规腐乳都是通过检验的，不用担心有问题。至于街头卖的臭豆腐干就很难判断了，虽说臭豆腐是用粪水泡成的不可能，但是我们无法判断他们的卤水是否合格，有没有添加一些其他东西。所以建议大家最好还是去有合格执照的店满足食欲。 其次就是营养问题。臭豆腐中异黄酮这些物质毕竟含量很少，蛋白质、VB12这些营养素在其它多种食物中也都很丰富，所以不必为了补充这些营养而去特地吃。腐乳在制作过程中有腌制，其含盐也很高，每次吃一小块作为调味最好。臭豆腐干大多经过油炸或烤，加了很多酱料，其含盐含油量也不小，最好是偶尔吃吃解解馋。如果天天吃，不说不健康，小心被群众鄙视哦。 自制臭豆腐有隐患 现在越来越多人喜欢自制食品，感觉卫生又健康，而且特有成就感。辟谣君在这里要提醒大家，自制臭豆腐有隐患。 自制臭豆腐的方法是腌制腐乳，即将豆腐装坛加料，然后将其密封发酵。这样是依靠佐料带入微生物，产生酶不足，且在家常发酵时间不够，最后成品氨基酸含量低，色香味往往欠佳。在家制作时容器消毒不干净，密封不好，不可避免会带入杂菌，导致食物变质。一些微生物则会产生毒素，食用后引起食物中毒，最严重的是肉毒素中毒，可造成死亡。 REFERENCE 参考文献 [1]范俊峰,李里特,张艳艳等.传统大豆发酵食品的生理功能.食品科学,2015,26(1):250-254. [2]张晓峰,李里特,李再贵等.腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究.中国酿造,2002,06:17-20. [3]张玉,华高松,韩国林.肉毒杆菌食物中毒5例诊治分析.西北国防医学杂志,2013,34(6):568-569. |
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