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还去面包房买面包?掌握这几个小技巧,就能做出和店里一样好看却又更健康的面包!

2017-04-20  lqfqfs
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在没有接触烘焙之前,估计很多人的面包都是去面包房或者超市买来的。作为日常的早餐搭配,面包无须加热等其他操作,来一杯热牛奶,就能吃一顿自我感觉比较舒服健康的早餐。

可是,买来的面包真的有那么健康吗?

平常买来的面包,除了简便以外,口味上虽然没有出彩多少,但不可否认的是,那些面包普遍“看起来很好吃”,组织细腻、蓬松柔软,让人看着就很有食欲的样子。

为什么自己总是做不出组织那么细腻的面包呢?为什么自己做的面包会塌陷收缩、有大孔?到底面包房里那些好看的面包是怎么做成的呢……

别着急,只要找对解决办法,你也可以做出健康又好看的面包。

问题1:内部组织粗糙

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经常有人反映自己做的面包组织不够细腻,不如面包店甚至超市里买的组织那么好。虽然这个只是一点小瑕疵,并不影响整体,但对于追求极致的面包爱好者们来说,自然也是容忍不了。

那么买来的面包是如何做到组织如此细腻的呢?其实,这基本上都是面包改良剂的功劳。面包改良剂,是一种复配型食品添加剂,适量添加可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,使面包组织更加细腻,并能有效延缓面包老化。

但在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用。所以,自己做的话,如果没有必要,能不放就不放吧。

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那么不添加面包改良剂的情况下,如何使面包组织尽量细腻些呢?

1、排气

一般面包在一发至两倍大后,需要再次按压面团,将面团中发酵产生的气体排出去,这样就可以避免残留的气体在烘烤过程中由于受热膨胀而使面包组织变得粗糙。

2、揉面

这个大家就都比较熟悉了。揉面是决定面包组织是否细腻的一大重要因素。 做面包揉面一般分为两个阶段:扩展状态和完全状态。扩展状态是指面筋初步形成,此时面团可以抻的比较薄,用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状;完全状态:揉到扩展状态后继续揉,揉至面团抻开产生又薄又坚韧的薄膜,也就是大家常说的“手套膜”,这个时候用手指捅,也不太容易捅破,即使捅破,破洞的边缘也是很圆滑的状态。

相较而言,完全状态肯定比扩展状态的面包组织细腻些。所以很多人在做面包的时候一味追求手套膜,但其实有些面包是不需要那么高要求的。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包热狗面包等等。

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3、避免发酵过度

一般来说,面包需要二次发酵,适宜在35度左右、湿度70的环境中。每次发酵发至两倍大,时间在40—90分钟左右。

防止面团发酵过度,可以从以下3方面着手:

(1)适当缩短面团的静置时间:发酵时间根据面团的份量、配比以及温度的不同会有差异,具体还是要看发酵的状态。

(2)降低发酵室温度:周围环境温度偏高的情况下,面团发酵速度就会比较快。

(3)减少酵母的使用量以降低面团发酵速度

问题2:侧面塌陷或收缩

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辛苦做出来的面包,出炉没多久就塌陷/收缩了,好好一个饱满貌美的胖吐司,塌陷后的样子,让原有的成就感几近全毁。出现这种问题一般可从以下几方面着手调整:

1、使用筋力较高的面粉

做面包一般来说使用高筋粉偏多,用高筋面粉做出的面包不仅细腻有后咬劲而且不塌陷。如果面粉筋度不够,面筋网络不能充分形成,就容易产生塌陷问题。

2、面团烘烤受热不均,在烘烤后期改变方向烘烤

如果烤箱炉内温度不均匀(一般是烤箱内侧和靠门侧温差较大),面包在烘烤过程中容易产生一侧受热快,一侧受热慢的情况,这种情况下可以在面包基本着色后将模具前后调转,改变方向完成后期烘烤。

3、延长烘烤时间

如果配方内水分较多,导致原有烘烤时间不足,面包没烤熟出炉就会造成冷缩塌陷,因此下次应适当延长烘烤时间。

4、出炉后,轻震几下,迅速脱模

面包出炉后,尤其是吐司面包,要在桌面上轻震几下,震出气泡,并迅速从烤模内侧出或倒扣脱模,否则会因一冷一热而塌腰收缩(吐司盒出炉后,降温快,而里面的面包降温慢,温度高,这样容易导致内外冷热不均)

问题3:面包长不高(体积过小)

这个问题很常见,好多人都反应做出的吐司外观看来都蛮好的,就是个儿头长不高。如果你的面包也出现这种情况,可考虑从以下三方面寻找原因:

1、使用筋力较强的面粉

筋度弱的面粉在发酵中会后劲不足,自然就不容易长高,所以一定要使用高筋粉

2、面团没有揉到位

揉面不到位的话,面团筋性不足,也不容易长高

3、延长面团的最终发酵时间

正常来说,二发发酵到八九分满,用手指轻轻按压面团,能够缓慢回弹就是发酵好了。如果发酵时间不足,面团进烤箱就会出现长不高的现象了。

以上就是常见的面包问题汇总及解决办法。最后附上上周五直播的“中种蔓越莓吐司”的食谱,真的是超级柔软、口感很棒的一款吐司噢

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准备材料:

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中种面团:高筋面粉150克 酵母3克 牛奶:105克

鸡蛋:35克 盐巴:1.5克 黄油:20克 蔓越莓 40克

做法步骤:

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1、准备好中中材料.揉成没有干粉的面团后放入带有发酵功能的烤箱里.保鲜膜封住面盆.发酵.温度35度 湿度55.发酵45分钟.

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2.发酵好的中种面团取出撕成小块.加入除黄油和盐巴的主面团里.用厨师机开启一档慢速搅拌均匀后转3到4档揉面.当面团揉至比较光滑时加入提前室温软化的黄油.1档至黄油慢慢吸收后转至3档揉面.面团揉到完全阶段有很好的拉伸性即可.

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3.建议室温17—18℃左右,醒发好后面团取出分成8等份,滚圆或者手揉成团。然后保鲜膜盖住松弛15分钟。

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4、将面团按压平排气翻面对折至中间.

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5、将所有的面团做好排入吐司盒中。放入发酵箱 选择35度。40分钟 。发到约9层满.

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6、建议温度上下管170℃,40分钟左右。出炉后,摔震吐司模,尽快将吐司脱模,放到烤网上晾凉。

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