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果蔬在贮藏过程中，会放出导致其老化、腐烂甚至变质的乙烯或者碳酸气体。臭氧因其具有强氧化性，在冰冻环境下，依然能与果蔬新陈代谢的产物发生氧化还原反应，最终产物为氧气。由于在果蔬腐烂变质的过程中抑制了引发其新陈代谢的产物，从而起到保质，保鲜的作用。
臭氧对蔬菜水果贮藏防霉保鲜
蔬菜水果贮藏保鲜是一项复杂困难的工作，臭氧可在杀菌防霉与减缓新陈代谢两个方面发挥作用，同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。
臭氧杀菌防霉分三个阶段应用：空气消毒、人库杀菌和日常防霉，目的是减少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐烂。臭氧快速分解乙烯以实现减缓新陈代谢过程，推迟后熟和老化。
蔬菜水果的包装码放要有利于臭氧接触、扩散，纸箱侧面的孔要桶开，不要码成大垛。气调库与气调大帐要用管道送入臭氧，自然气调塑料袋包装有硅窗的臭氧可以渗入，全塑料袋可在换气前后应用臭氧。
蒜苔是目前贮存量最大、差价增值很大的蔬菜，臭氧应用相对成熟一些，一批国营和个体贮户取得了防止霉变腐烂的经验。空库消毒特别是旧库、地下库消毒要高度重视，臭氧消毒效果只要达到浓度要求即可保证。
入库预冷杀菌由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度。这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机最远端，此时产生的臭氧借助冷风机抽风空气流动而与蒜苔表面接触，起到部分杀菌作用。在装袋前可一直开臭氧，由于贮量大、空气流动，不会达到2.5ppm的伤害浓度。
日常防霉对于气调库与气调大帐要在调节补充空气时同时通入臭氧，这时应选用有压力、臭氧浓度适中的臭氧源。清华大学研制的XFZ-D5型发生器即满足这种要求，可通过管路输入臭氧。小包装袋可通过硅窗或开袋换气前后开臭氧杀菌净化空气，去除蒜味。此时注意应将发生器放在开袋区域以增强杀菌净化效果。
实际应用证明，臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展，如有霉烂发生，可使其直接暴露在臭氧下杀菌抑制其扩展。
苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好，间断应用浓度不超过2.0ppm没有任何伤害。
臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用。 |
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