|
烟花三月下扬州，扬州美景许多，瘦西湖、个园、何园……在赏美景的同时，对于吃货而言，美食，岂可错过。。。 唯有美食与爱不可辜负
扬州美食作为淮扬菜的发源地，自然是数不胜数的。 扬州有俗话：早上皮包水，晚上水包皮。皮包水，说的就是灌汤包。扬州人喜欢早起到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，啜着浓浓的汤汁，嚼着醇香的肉馅。 灌汤包子用料考究，制作精细。以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
三丁包，翡翠烧麦，千层油糕合称扬州的点心“三绝”。 所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味。鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。 肉要选五花肉，过肥过精都不好；对鸡肉的要求是肥嫩，讲究的一定要选用隔年母鸡；笋则是越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表。
翡翠烧卖是淮扬传统名点，亦是中国名点。在扬州，大凡上点档次的酒店，都有翡翠烧卖供应。无论是扬州本地人请吃早茶，或是外地游客来扬州，必定要点一份翡翠烧麦。 翡翠烧的特色是造型小巧，状如石榴；皮薄似纸，近于透明；馅心碧绿，犹如翡翠；口味清香，细腻甜润。蒸制的时间，仅三五分钟。就在品茶、聊天之际，所点的翡翠烧卖便腾着热气，洋溢着放大多倍的清香，展现在人们眼前。
千层油糕是扬州名吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩；糕面布以红绿丝，观之清新悦目。据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕。
大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴。细的豆腐干丝中，丝丝入扣，又不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。到扬州每桌必点的一道就是大煮干丝！有的老饕甚至就点一壶香茗，一盘大煮干丝，其余什么都不点。从这儿就看出作为淮阳菜的看家菜可是名不虚传！ 清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 这道菜看上去似乎很容易，可是料理起来却不简单。刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。 佐料要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。多种佐料的鲜香味经过烹调，融合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
扬州菜中知名度最高的要数狮子头。 狮子头口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，煮汤，脍炙人口。狮子头口感松软，肥而不腻，入口微甜。 这道菜做起来也是极讲究的。首先，一定要用五花肉，这是因为五花肉的肥瘦比例正适合狮子头，其次一定要用刀把五花肉剁成肉末而非绞肉机，因为手工剁出来的肉末弹性十足。馅料中加入藕丁或马蹄丁以增加一些脆的口感；加入葱末及姜末以去腥。这样做出来的扬州狮子头是极清淡的，咬上一口能吃到肉圆的鲜香之味！
扬州老鹅，俗称盐水鹅，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。 在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点陆续出摊。据统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2100多处，每年扬州人要吃掉2000万只鹅。 扬州老鹅味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。 扬州老鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上常见的名菜。
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，名气遍及世界各地。千万别小看这道炒饭，它可是揉合了淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为淮扬风味有名的主食之一。它有很多配料，常用的有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱花等等；蛋包住了饭粒，而且粒粒清爽，颗颗金黄，入口香嫩，油而不腻，好看又好吃！ 现在已经有真空包装蛋炒饭可买，但，吃货们肯定知道，当然是到扬州吃现炒的来得爽啦！
【版权归原创者所有，如有侵权请及时联系!】 欢迎参观我们的《食道说》官网：http://www./ |
|
|
