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姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只

 岩浆喷雾 2017-04-22

姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只

姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 加工好用手推车出售每天150只 上午从九点卖到11点30能卖100只左右

下午从4点30卖到7点能卖50只左右 一个月姐妹俩纯收入能在3万左右




姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只味型五香味

特点 色泽红润,香气浓郁,皮香肉鲜

原料嫩肥鸭10只(约10千克)

码味原料配方

姜片150克葱节200克精盐300克

五香粉5克干花椒50克 料酒1000克

姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只卤水配方

大葱1000克 八角50克 桂皮15克

山奈20克 草果10克 白芷5克 丁香5克

香叶20克 灵草5克 排草5克

小茴10克肉豆蔻10克砂仁25克甘草5元

胡椒粉20克精盐适量冰糖50克味精10克

米酒1000克糖色适量鸡精20克

色拉油5000克熟辣椒面50克花椒粉30克芝麻油10克味精5克

制作工艺

(1)初加工

肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间

二约6-8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗦、气管、食管

清洗干净。

姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5

小时,中途换水三四次,捞出沥净水

(3)码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面

和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天学

码味3~5小时,冬天码味8-12小时,为使人味均匀,中途上

下翻动3~4次。

(4)余水

肥鸭入沸水锅中众至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火烙香,八角《桂成

5兔掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂

二、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆

寇、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,

夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8-12小时,捞出,人清水锅中

余一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装

②取一卤水桶,放人洗净的竹蔑笆,投入香料袋、老姜

大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸,改用小火裁

至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥鸭、中

火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火

口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下

净卤水,晾干表皮水分。

③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时

放入卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥治治

油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。

食用方法

(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的块,整齐

人盘。

(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀

鸭斩成块,蘸碟而食

关键

姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 用手推车出售每天150只(1)肥鸭残毛、内脏需去净。

(2)卤水精盐用量以卤水稍偏成为度,以利入味。

(3)炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,

鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭人油锅时应慢慢下,以防溢锅。

(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油,微火培酥,粉

即成。

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