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餐谋家 口活好，有卵用。 不学“真”的，别“干”餐饮！ 分享，就该“真真见血”！ 吴国平不考虑营收，不考虑回报，甚至不去想能不能做成功。搞了一家叫“宴西湖”的高端餐厅，说他高端，不仅仅是人均消费500，更重要的是，作为外婆家的创始人，本来应该用来在西湖边散步的时候，吴国平还得亲自给客人上头道菜。 关于这事儿，同行们各有看法。各种被公关的软文、硬文也层出不穷。 回望吴国平的创业史，以及今天的二次、三次创业。当吴国平在宴西湖端盘子的时候，我们要说的是，宴西湖必火，但是你若学他，你必死。 不可否认，外婆家作为一个品牌，或者说一段历史，对于中国餐饮行业的贡献是不容置疑的。 外婆家以中端定位、小份菜、搞定“小聚”年轻人为特色，快速崛起。 这种精准定位不仅成就了外婆家，还带动了一批原来以做宴请为特色的忠实餐饮的转型，比如在重庆的“舌尖记忆”就能找到某种外婆家的影子。 但是，这个好时代正在成为过去式。 原因是中国餐饮行业的三高一低越来越成为制约中端餐饮发展的难题。在高物料成本、高人力成本、高房租、低消费的压力之下，中间市场的利润让人忧虑。 如果吴国平说，外婆家没有利润的压力，我们认为这是假的。 中端餐饮利润太薄，低端餐饮影响品牌形象，唯有努力往高处走，才是王道。 所以，无论是“宴西湖”，还是“你别走”定位一定得高端。 做高端，谈谈情怀是没有什么问题的。雷军不也有个梦想，开个餐馆，天天有人排队吗? 没有情怀做不了有生命力的餐饮，但是只谈情怀，那就只能是玩票…… 吴国平的宴西湖的故事，本质上讲，是吴国平审时度势的一次尝试。 在今年的整个经济形式下，高端意味着高毛利，高毛利就意味着低频次。 所以，宴西湖，可能只此一家。 这才能做出稀缺性来。再加上更多的注脚： (1)吴国平亲策划、亲自选料、亲自端盘子…… (2)名人背书，你看，网易的丁磊不是就来了吗…… (3)提前预定，制造稀缺。 (4)炒得这么火，同行们总要去体验一下吧…… …… 基于此，我们有理由相信，宴西湖，必火。 尽管我们坚信宴西湖必火，但是它并不能代表这种模式本身会火，甚至可以说，这不是一种具有逻辑的商业路径。 这是一种偶然中的必然。 试想一下，开创者不是吴国平，宴西湖还能必火吗? 宴西湖必火背后是吴国平用了10多年外婆家的创业经历凝聚的各种资源、各种能量的集中爆发，或者说，集中变现。 所以，从这个角度而言，宴西湖的故事是经不起复制的。 所以，各位同行，看看别人怎么玩的即可，千万别跟着干。 事实上，作为一个中端餐饮品牌，往高端餐饮上切，就如同推车爬坡。好在吴国平和他的外婆家，一直积累了丰富的资源和良好的口碑，所以，推着相对容易。 如果你不是吴国平，推车爬坡，你必死。 来源：商业评论网 作者：石子山 |
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