 ▼ 对一块肉最大的尊重， 是会吃。  播放GIFTen Ton DiggerThe Candle Thieves - Balloons ▼ 你们可能会好奇， 我是怎么撩到妞妹的吧？ 嗯，是时候点上一根烟，装个逼了。  别乱想， 那还不是因为我会煎牛排啊！！ 毕竟这年头假高冷已经不流行了， 厨艺才是男人的new sexy。 “ 首 先，挑 一 块 好 肉 ”  （牛肉部位图表） 澳洲牛排好是公认的， 但是澳牛再好也分三六九等。 冷叔只推荐3个部位。 至于其他的， 都配不上这么优秀的你。  这是牛身上最嫩的也最贵的一块肉，牛的所有运动都不会牵扯到这块肉，自然肉质极为鲜嫩多汁。每头牛只能切出2KG左右，出肉率只有0.2%，比刮刮乐中奖几率还低，所以吃到就是赚到。  这个部位的肉仅次于菲力，价格也会便宜一些。最好的肋眼牛排，应该是油花像大理石纹路一样分布的非常均匀，而且中间有一块明显的脂肪块，这对肉质和刀功都有极高的要求。这样在烹饪的过程中，脂肪块融化，油从内而外渗入肉的每一寸，那滋味，胜过初恋。 记住是Top sirloin，而不是Sirloin  这个部位非常靠近菲力牛排，也是运动量极少的部位。不同的是这个部位和菲力相比，布满了大理石般的油花。因为产肉量高，所以价格相对便宜。 “ 不知道排 酸 和 熟 成 ” 你还对得起这块肉吗？ 舌尖上的中国导演陈晓卿说：  牛在被宰杀的时候，由于紧张和害怕肌肉会大量的产生乳酸，影响口感。所谓的排酸就是在一定的温度、湿度和风速下，把乳酸分解。经过排酸后的肉的口感变得更加鲜嫩，而且有利于人体吸收。  湿式熟成 ( Wet Aged ) 很简单，就是把牛肉在排酸后放入真空袋中，放置在冷藏环境下，利用肉本身的生物酶进行熟成，让肉变得嫩滑。这种方法比较经济方便，对环境的要求也比较低，所以是大部分餐厅和超市所采用的熟成方式。  干式熟成（Dryaged）是一种非常奢侈的熟成方法，干式熟成对环境极为苛刻，并且这种方法有极高的损耗，因为水分的蒸发，牛肉重量可以减轻1/4以上。所以舍得用干式熟成的餐厅，一般都是高级餐厅。  经过干式熟成的牛肉表层会形成脱水外壳，从而能让内部水分更好的渗透。肉块表面有时会长出一层霉菌，这个看似“腐败‘过程能产生更富有层次的风味。干式熟成对肉质要求相当的高，必须是油花丰富的牛肉，不然熟成出来的可能就是牛肉干了。 （注意烹饪前需要切掉腐败的外壳） “ 放大招：煎 一 块 好 牛 排 ” 煎牛排最好当然是直接在炭火上烤， 但是炭火对器材要求比较高。 所以冷叔就主要来讲一讲， 如何用家里都有的平底锅， 煎好一块好吃的牛排。 想做好菜之前，先得有好的锅。 怎么选锅，冷叔在之前的推送里讲过。 01 首先，把买来的牛排从冰箱里拿出来，放置15分钟以上，让牛排恢复室温，别嫌麻烦，这一步非常重要。 02 给牛排淋上橄榄油，抹上盐，放点蒜末，腌制30分钟。（不要现在放胡椒，容易煎糊） 03 提前预热烤箱到220度 04 热锅中火，不放油。等锅开始微微冒烟了，放上牛排。 05 关键步骤来了，放上牛排不要动，坚持1分30秒。 06 转动牛排90度，煎45秒的时间，让牛排出现一个十字条纹。卖相不好会被扭妹嫌弃。 07 终于要翻面咯，重复刚才的步骤，1分30秒不要动，转90度后煎45秒。 08 连锅一起放入预热好的烤箱，5分钟左右。 09 从烤箱中拿出，让牛排冷却5分钟。（热胀冷缩原理，让牛排更好地锁水。牛排餐厅专不专业，看它会不会把牛排放置几分钟再端给你） 10 装盘。
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