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无论是作为吃货、粉丝，还是事厨匠人，甚或是餐饮老板和经理人员，了解一些常用的烹饪与饮食文化概念，既是工作的必然，也是提高专业素质之必须。但遗憾的是，餐饮市场和餐饮行业中，有太多的人虽每天都在接触、实践，但仍然对发生在自己工作、生活中的一些基本概念认识模糊、理解不清，或是事而非，模棱两可。如果你是吃货、粉丝，了解这些概念，你就升级为“达人”；如果你是餐饮人，熟知了这些概念，你必定会成为“专家”。 烹调与烹饪：这是两个相关联又不尽相同的基本概念。“烹”，指对食材处理、加热的某种方法，蒸烧炖煮，煎炸炒烩等，以使其至熟，达到适口和易于人体消化吸收；“调”，则指在加工食物的过程中，赋予食物某种风味，通过调和“咸甜酸辛苦”或“辣麻咸甜酸”五个基础味，达到五味平衡和谐，且要“有味使之出，无味使之入”，达到适口者珍、朵颐大快的饮食享受与乐趣。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴，烹饪则是包含菜肴和主食（饭食）的所有食物的制作，烹为方式，饪为制熟。 这是概念上的解释。 那么，无论是在家里还是餐馆酒楼，“烹调”的实质内涵又是什么呢？烹饪是技术，也是艺术。然而，鲜为人知的是，烹调的核心文化内涵是——烹爱调情。可能你或许没有想到，烹调出的美食美味，会滋润着爱情、婚姻和亲情生发到美妙的境界。有道是：文火煨亲情，武火烹激情，既烹调了自己，又关爱了家人。若是再掌握了烹调中的些许秘笈，美味与亲情就会得到意想不到的升华。下厨、烹调、美滋、美味，菜品随人意，滋味随心情，美食既然不限男女，烹调亦无性别之分。 同样，作为厨师，把自己对职业，对工作的爱，对食材、烹调的爱，以及对到你这里来想美食一餐食客的爱，倾注到烹调之中，美食美味也就必然跳动其实可得吃情食趣来。这就是“烹爱调情”的实质内涵所在。 烹爱调情 味由心生 菜肴与肴馔：菜，通常指素菜、蔬菜类；肴，则为鸡鸭鱼肉类荤菜，通常说‘菜肴丰盛’，即为荤素齐全，菜品丰富；而肴馔，馔多指饭食点心等粮食制品，故而，肴馔即是鸡鸭鱼肉，米面点心齐备。菜肴与肴馔讲究的是：色香味形、滋质器养之美食美味境界。 “色”，包括主料与辅料、调味料的色泽配合、食料与滋汁的色泽搭配、以及菜肴装盘色泽点缀的协调； “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香、调料的香味等； “味”是菜肴特有的能闻到尝到的咸甜辣麻酸苦鲜香等味道； “形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的状态； ‘滋’，包括菜肴利于咀嚼、消化的熟、嫩、脆、酥、软、烂等的火候烹饪程度，以及营养成分； “质”，即食材的季节性、生态性、安全性、新鲜度、品质； “器”即指盛装菜肴的器皿的形状和大小与菜肴的特点相适称，器皿的质地、形状和色彩与菜肴相匹配，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地、色彩配置相互对应，即谓美食美器； “养”，即是菜肴的营养品质、美口益身、饮食安全、滋身养体的作用。中华烹饪自古既讲究生理味觉，即味感、口感、咀嚼的舒适，也注重心理味觉，即食趣、吃情、记忆的美感，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神，生理和心理交融的满足，这便是中国烹饪艺术精髓之所在。 色香味形，滋质器养，是肴馔的美食美味的综合体现。 火候与油温：火候，指食材在加热至熟过程中所用火力大小和时间长短的总称。也就是说，火候是两个概念，火，指火力大小，通常说的大火、急火、猛火、中火、小火，或武火、文火、微火等；候，指时间长短； 油温，即指油在锅中加热后达到的温度。通常都说‘几成热’，或分成温油、热油、旺油，这当然是个很模糊的概念。除大油量可以借助油温表外，大多时候还得靠人的感官和经验来测定。实践中，通常分为八成，一成油温为25-30°；二成油温为30-60°，可用于浸放响皮、干蹄筋；三四成油温为90-130°，适宜于熘、浸炸；五六成油温通常为：130-170°，适宜于干煸、煎、锅贴等；七八成油温为：170-230°，适宜于煸、炝、炒、爆、炸等；或者说，温油为90-130°，热油为130-170°，旺油为170-230。 实际运用中，像收汁类菜肴用火，原料烹调要经过大火—中火——小火三个过程，使汤汁水分充分挥发，让味完全渗入原料中。通常是大或烧或炸原料，中火将调辅料煵炒出色出香，掺汤稍煮，或打去料渣，放入原料煮开后，改用小火煨，待汤汁收干即可。三种火力，起决定作用的是小火，使锅中原料保持微沸状态使其收汁亮油。 如干煸，行业内称其为“火中取宝”。像川菜名菜中的干煸鳝段、干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸四季豆、干煸冬笋、干煸黄豆芽等。干煸的技巧就在于用火。 再如烹烧一般的鱼鲜，重要的把握火候，即炸鱼要用大火、烧鱼用小火、收汁用中火；烹烧中尽量少翻动鱼，鱼身翻面时动作要轻，切忌碰伤鱼皮。当然专业厨师烹烧鱼，尤其是干烧，则讲究及时旋动锅，甚至烧制中途还要另换锅，如此来保持鱼形完美，不烂不垮。但关键还是烧鱼时掌握好用火大小与时间长短，尽量避免鱼体粘锅。 文火煨亲情 武火烹激情 味与道：这是中国文化中最为混沌而难以捉摸的，含有哲学意蕴的概念。“道”字是古代最有意境的词，比如剑道、书道、棋道、柔道，当然也包括茶道、花道。而味道中之“味”和“道”，皆出自于道教之“道”与“味”。从主观上而言，人们对道的理解和感受，则借助于‘味’来细品琢磨。汉代最早把‘味’与‘道’连在一起用时，其意义就是对‘道’的体味。 春秋战国时代，中国人多‘以味代食’，先秦时形容生活简朴，就说;“食不二味”，即每餐一菜。中国人正式进入农耕豢养时代，就开始把野生动物称之为‘野味’，到南北朝时已把海产食物统称为‘海味’。其后，‘味’从食物中剥离而出，味的独立，使食物相对被架空，称为一个概念名词。美味便成了烹制和品享食物的最高境界。因为，美味必以食物为载体，但食物却未必有美味，像燕鲍翅参，本身都是无味之物，要说有味，那也是附带的海腥味。其实，所谓美味是不存在的，适口者珍，味由心生。古人说：“有味使之出，无味使之入”。孟子说：“人莫不饮食，鲜能知味也。”清代美食大家袁枚亦说：“知己难，知味尤难”。 风味与滋味：人们常说到菜肴的‘风味’特色，确切地讲，‘风’与‘味’和‘味’与‘道’一般，是两个完全不同的概念。‘风’是菜点烹调的思维、流派、风格与手法；‘味’则是依据食材的属性和烹调风格而赋予食物的某种滋味口感和吃情食趣。从味道角度讲，‘道’的正确恰当与否，直接影响到风味。换句话说，在烹调中，代表‘道’的理念、思维、方式、手段等，一当与食材相融合，那么其‘味’则可升华为‘风味’，既成为特色，又成为风格。近现代川菜的鼻祖蓝光鉴，曾多次赞扬黄晋临的姑姑筵之菜肴‘风味别样’‘道法高明’。 生活中人们常说某样食物好吃，即是‘有滋有味’、‘七滋八味’。关于味，前文已所讲解，那么‘滋’又是指什么呢？实质上，‘滋’即‘质’，是指食物吃进口的具体口感，即在咀嚼中感受食物的品质、质地。具体讲就是食物的；酥、香、脆、爽，嫩、滑、软、糯，柔、韧、绵、弹等特性。归纳起来，即食物之生熟、冷热、老嫩、软硬、酥脆、香滑、肥瘦、柔韧、干涩，以及食物的各种形状等。也就是常说的；油而不腻、瘦而不柴，耙而不烂、软糯宜口、酥脆化渣，鲜嫩如初、柔韧绵扎等。于是，这才有了“中国菜是吃滋味的”，“滋与味是肴馔的生命”一说。 风味、滋味是食者的第一感受 鲜味和香味：古人将‘味’按五行学定为五个基础味，即‘咸、酸、甘、辛、苦’，而后，提出‘五味调和，百味鲜香’，在五味之外的‘鲜’与‘香’就成为‘味’的最高境界。《吕氏春秋·本味篇》说，商代伊尹烹调的羹汤就有某种“精妙微纤、口弗能言”的感觉，汉代《说文解字》用‘鱼名’解释‘鲜’字，到南北朝用骨头熬取鲜汤，到南宋‘鲜味’扩展到了植物，其首推野生竹笋与菌类。 香，一指食物（肉食与植物）之本味，肉稍不新鲜，便生臭味，植物则生腐烂之味。于是中国人发明加以多种草药加水与白酒，解除腥、膻、臊之恶气，使食材发出原有的香味。伴随汉代胡麻（芝麻）传入，元代‘香油’（麻油）的流行，使‘香’的概念在中国饮食文化中正式确定，其后，‘鲜’和‘香’就成为中华美食美味的价值标准，达到‘味道’的最高境界。这一界定，即为中华烹调文化与饮食文化所认同，也被大众百姓所认可。民间大凡那样东西味美，都会说：“好吃！又鲜又香。” 中华烹调对外国人来讲，最难捉摸和理解的就是“鲜、香”。就川菜而言，其烹调的核心就是‘味’，即‘以味见长’。对这一特点的理解应当是：既强调烹饪食材的本味，又讲究调辅料赋味，更重视五味调和。这里，‘调’是方式、方法，‘和’则是美味的最佳境界。所谓‘五味调和百味鲜’、‘五味调和百味香’。川菜无论是‘咸甜辣麻酸’五味还是二十四个复合味，百菜百味，少不得‘鲜’味和‘香’味，鲜味与香味是众味之本质，是肴馔烹调的最高境界。川菜制味的主旨依然是遵循“有味使之出，无味使之入”这一中华烹饪秘诀。也就是说，一方面针对不同食材采用不同烹饪方式，充分利用调动食材自身的鲜香味，一方面讲究鲜味、香味的调制，而调制鲜香味的重要手段，除采用一些辅料，像姜葱蒜料酒外，制汤与用汤就是调制鲜味和香味的法宝。 哪怕是一碗面条主要体现的还是鲜和香 烹饪“三和”：纵观五千年中华饮食史，实质上就是一部饮食文明和饮食文化演绎史。从三皇五帝到于今，中国人从原始进化时代采摘野生蔬果，叫“青色食代”；从生吞活剥茹毛饮血到烧烤野禽野兽，叫“红色食代”；种植五谷杂粮，以米面为主食，又被称为“白色食代”；如今，几乎没有几样没被污染和化学的食物充斥餐桌，便被戏谑为“灰色食代”。于是，人们自然追求返璞归真到追求生态餐饮之“绿色时代”。 然而，无论是老百姓还是餐饮商家和厨师，大多注重的是生态食材，也就是“从乡野到厨房，从土地到餐桌”之绿色健康食材。然而，人们几乎完全忽略了生态烹饪的重要性。生态食材虽然从乡野直接进到厨房，但谁能确保所烹饪出的肴馔就具有生态品质呢？餐桌上人们更多注意的也是肴馔的口感，几乎没人去关注菜肴的“生态风味”。 所谓生态烹饪，则是古人在两千多年前就提出的烹饪“三和”，即“荤素之和、时令之和、性味之和”的烹饪理念，这成为中华烹饪传统理念与文化之精髓。荤素之和，讲究肴馔的荤素搭配，要合理和谐；时令之和，讲究时令季节之对应，即人体所需；性味之和，则要求主辅料及调味需精细，注意彼此性味的相宜与相克。如此之“生态烹饪”方能提供给食者食材的原汁原味，既味美可口又健康安全的肴馔，这也就是肴馔的“生态品质”。 因此，在烹调文化和饮食文化中，《黄帝内经》所提倡的‘荤素之和、时令之和、性味之和’，‘和’则为中庸、调顺与和谐。‘和’的思想促成了中国烹调文化和饮食文化兼收并蓄的生态机制。同时，这三种“生态形态”又统合成烹饪和饮食之生态文化。 烹饪三和体现在一日三餐中，一道连锅子即使如是 川菜文化中的‘胡、番、洋、西’：在我国古代，对大凡外来的东西，名称前常冠以‘胡’字或‘番’字，清末民初则多冠以‘洋’字。其间，但凡带‘胡’字的，大多是两汉、南北朝传入四川的，像胡椒、胡瓜（黄瓜）胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆、豌豆）、胡蒜（大蒜）胡麻（芝麻）、胡萝卜、胡荽（芫荽）等；带‘番’字的，则是明朝以后，传入川内的美洲食料，如番茄、番椒、番薯等；而带‘洋’字的，则大多是清末民国初年传入四川的。像洋葱、洋白菜、洋姜、洋芋等；其它还有些带‘西’字的，则是民国时期，如西红柿、西瓜、西蓝花、西葫芦、西芹等。 原本，‘胡’字，一般指我国北方和西北地区的少数民族，后来引伸为泛指国外异族。在两汉、两晋时期，我国开始引进来自国外的蔬果，并冠以‘胡’字。尤其是西汉外交活动家张骞出使西域，就收集带回了胡椒、、胡瓜、胡豆、胡麻、胡蒜、胡荽、胡萝卜、胡桃等。胡瓜，即黄瓜，原产印度，后传至伊朗、阿富汗，汉代传入我国，南北朝时已普遍栽种。胡豆则包括蚕豆、豌豆，“张骞使外国，得胡豆归”。时至今朝，四川仍叫胡豆。 胡麻即芝麻，油料作物，原产非洲，由张骞从西域带回；胡蒜即大蒜，胡荽即芫荽，原产地中海沿岸；胡萝卜，也是原产地中海沿岸地区，传说张骞从西域带回种子，开始在长安栽种，后逐渐推广至南北各地并传至日本。胡桃即核桃，也是张骞从西域带回，后经推广栽种于黄河流域及其西南地区。据考证，大葱也是从西域引进，原产西北利亚，故有胡葱之称。如此等等，真实反映了两千多年来川菜饮食文化乃中外饮食文化之集大成也。 海南百川 融合创新，一直就是川菜的根本。 中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》 作者 向东 2017.04.20 于成都 |
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