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泡椒凤爪、鸡爪都是中国人爱吃的零食。不过，网上一直流传，无骨鸡爪是老太太用嘴啃出来的。这人不少知道“真相”的人觉得很恶心，再也不敢吃鸡爪了。无骨鸡爪到底是怎么做的 ？真的是老太太啃出来的？还能放心吃吗？ 无骨鸡爪靠的是手艺，不是口技！ 其实，无骨鸡爪完全是水温和刀工完美结合的产物，是老太太老厨师们辛苦练出的厨艺，才不是用嘴啃出来的！网上流传的照片也并不是事实。大多都是一些在清理挑选鸡爪的照片，并不是真的在啃鸡爪。 做无骨鸡爪时，快速降温是脱骨和鸡爪变脆的绝招。先将煮熟的鸡爪立刻用流水降温。然后，用小刀的刀尖从鸡爪掌背开始，在脚趾背上各划一道，用手捏住鸡爪的指头，向鸡爪中心一推，骨头就下来了。 科学家研究发现，将经过煮制的鸡爪立即冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时应用流动的清水边洗边冲边泡，这样不但可以使鸡爪迅速冷却，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使鸡爪更加洁白。 如何做出无骨鸡爪？ 其实做无骨鸡爪也不少特别难 首先，要选择合适的鸡爪。尽量挑那些颜色白净、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最好，而且要尽量做到大小一致，最好选用个大的，小的不易脱骨，就不要给自己增加难度了。。 其次，鸡爪煮熟后要迅速冷却。焖煮好的鸡爪，要立即让它冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视实际操作中，这一步常被马虎处理，致使脱骨不理想冷却时最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使其变得更洁白如果用盆水冷却，高温的鸡爪放入水中后，盆内水的温度会迅速上升，影响冷却效果。 最后，鸡爪凉透后就可以进行脱骨处理了。具体怎么做呢？来看看专业餐厅里的培训手册吧。 可见，无骨鸡爪并不是老太太们用嘴啃出来的。而是实实在在的厨艺。你学会了吗？ 很多人看到后觉得很难。不过，你知道吗？熟能生巧，熟练的师傅这一套动作下来不到一分钟！所以，勤能补拙，大家还是回家练习去吧。 参考资料： [1]茅伯铭.鸡爪脱骨六步[J].特别健康,2015,(9):75. [2]豆成林,王清,吴振业,周吉绪.无骨泡椒鸡爪的研制[J].,2013,29(5):1072-1075. |
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