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这家农家乐在山东临沂，有30多个小包厢，没有任何装修，每个小包厢都是农村小方桌和马扎，用农村地锅和劈柴炖的鸡，鸡有两种一种老公鸡，一种是小公鸡，都是按斤卖，老公鸡48元一斤，小公斤32元一斤，这个农家乐一天可以卖120多只鸡，每只鸡的纯利100元左右，来吃土鸡的全部都是开车来的，门口的大院子可以停40多辆车，他们也没请专业的厨师，就是农村的土炖鸡模式，掌勺的是农村的大叔，这种农家乐非常接地气，非常亲民，深受食客的欢迎，今天是周一，我们中午去品尝的炒鸡，包厢已经全满了，老板说如果赶上周末和节假日都没有地方停车了，吃饭都的排队了。像这样的农家乐，一年赚个50多万很轻松的。 很多菜都是自己地里种的，纯绿色，很干净，很新鲜。 还有一些时令蔬菜，如：面条菜、榆钱、香椿、小青菜。口味就和城市馆子不一样。 有的菜品也是农家土菜，肉丸、猪头肉、豆腐、都是没有污染的。 炒鸡粉的秘制配方： 八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、草果各20克，桂皮 、小茴香各15克，荜拨12克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、陈皮各10克，丁香 10个，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克，红娘根20克（调色用），槟榔10克。 炒鸡菜品： 小抓鸡 原料：一年以上雪山草鸡1只（1500克）。 调料：青椒杭椒各50克，A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，葱、姜、蒜 各50克），B料（味达美酱油10克，盐1克，味精10克，白辣椒50克），调和油500克（豆油 200克，菜籽油200克，熟猪油100克调制），花生油400克。 制作：1、将雪山草鸡剁成2厘米见方的小块；将葱、姜、蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块 。2、锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，另起锅，下入A料炒香，放入炸好的鸡 块炒出香、放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红杭椒，炒匀装盘即可。 特点：色泽红亮，口味麻辣干香。一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时 火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。 圆葱风味炒鸡 原料：国雁鸡1只（约1500克）。 调料：A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，炒鸡料20克 ），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖 、草菇老抽8克，花生油300克。 制作：1、将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成2厘米见方的 块。2、锅入花生油烧热，下A料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤，入高压锅中 压制13分钟捞出，过滤出料渣。3、另起锅，放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油 、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。 特点：老母鸡一般多用来做汤，用来做炒鸡并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使 其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营 养丰富。相比公鸡而言，味道更香。原料必需选择蒙山散养2年龄的国雁鸡，重量在1250克- 1500克之间的母鸡，一般市场上带毛价22元/500克，酒店可售48元/500克，现杀现做。 回锅鸡 原料：农家散养的一年以上的老公鸡1只。也可选择普通的蛋鸡，整体口感上不如土公鸡肉质 嫩滑，蛋鸡肉质相对而言比较粗烂、发柴。 调料：A料：盐1克，味精、金粉各50克，农家散酱油、炒鸡粉各5克，花生油、熟猪油各200 克，青红杭椒10克，高汤1500克，B料：葱、姜、蒜各10克，C料：蜂蜜、清香米醋各10克。 制作：1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干 水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声时，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟， 倒出，放入青红杭椒、C料，调好口味、盛入碗中即可。 特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。 此文仅一家之言，如果您对（炒鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，如果你想跟小编面对面，请联系我的微信18963091306 真诚相邀，真诚相交。 |
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