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吃在赵州——
“猪杂拌”与“牛一锅”
这是一条远离闹市区的街道，叫国道街。街旁有家挂着“龙龙酒家”牌子的饭店，饭店门脸很小，内部装修也极其简单，一副素面朝天的样子。就是这个不起眼的的小地方，到了饭点，门前总是停满形形色色的车辆，除了自行车、摩托车、电动助力车外，不乏擦得锃光瓦亮的高档轿车，车们一般能够代表它主人的身份。也就是说，来这里就餐的食客有平头百姓，也有衣光鲜亮的富人，扫一眼门前这些车就不难想象出店内的火爆场景。
48岁的王胜利是这家饭店的老板，早年间，他的父亲便在赵州城里经营熟肉摊，他家的卤煮猪杂拌在古城中那可是一绝。它是将拾掇干净的猪头和猪下水包括猪肝、心肺、小肚、肥肠等一股脑投入陈年老汤中，一口大锅气气派派端坐于炉口，大火烧开，小火焖煮，诱人的肉香越来越浓时，锅里的肉就有十成熟了。肥白油亮的熟肉冒着热气出锅后，立马用罩着玻璃罩的车子推上熙熙攘攘的街头。色泽红润的卤煮猪杂，被老板有条理地摆放在发着光泽的案板上，那一股股香气直往人们鼻腔里钻。掌柜的说，自家煮的猪杂拌肥而不腻，因为诸多的油脂早在长时间的焖煮时融化在汤里了。一般来讲，猪杂拌是将猪头肉与猪下水掺杂着卖的，不然怎么能叫猪杂拌儿？闻香而来的食客来了，可以随便从中挑选几样适合自己口味的“部件”。他们要这要那指指点点，掌柜的按吩咐麻利地在肉案上东切一刀儿，西捡一块儿，估摸着份量差不多了，即放在秤上简单地称一下，报出斤两和价钱，问：“还切不切？”如果食客回答切，那就需要掌柜的用娴熟的刀法将称好的肉块切成薄片，不切呢，掌柜的巴不得，省下的时间，正好打发下一位。切不切，都由掌柜的用发黄的草纸快速包好，不等递送到买家手里，那草纸早被油浸透了。那个时候，城里人有谁没品尝过老王家猪杂拌的美味！用个文绉绉的词儿，那叫声誉鹊起。
王家猪杂拌是绝对的平民食品，物美价廉，既是佐餐上品，也是佐酒之伴侣。“掌柜的，切块猪头肉，肥点，少要猪肝！”您瞧，这位买主一准想买几两猪杂拌拎回家，夹着热馍馍或卷着油酥饼吃，充饥又解馋。
“老板，各样都来点，多点肥肠！”说这话的是买家，保不准爱来两口儿，因为猪杂拌可以吃出多种口味，肝有肝的滋味，肚儿有肚儿的嚼头，猪头肉最是香，而肥肠滋味最浓。喝一口香醇的老酒，缓缓咽下，回味悠长，再信手夹一片薄薄的肉片或一小段肥肠送进嘴里，细嚼慢咽，那感觉怎一个爽字了得！
在老赵州，猪杂拌一年四季有不同的吃法，夏天，拍上根顶花带刺的黄瓜拌进去，再浇点香醋、蒜蓉，清口开胃，别有风味。秋冬，用它炒大葱或辅以大白菜，那口味绝对纯正地道。
王胜利的父亲去世后，老王家的猪杂拌生意断档了，若干年后，胜利的“龙龙酒家”开张了，子承父业，卤煮猪杂拌仍是店里的招牌菜，只是在传统的基础上有了创新。猪杂拌的食材，只取“猪肚、猪耳、肥肠”等精华部分，看上去更加精致，胜利将这道佳肴干脆取名为“小王猪三样”。只要食客点到这道菜，后厨便趁热从锅里捞出，经简单的刀工装盘，直接上桌。一盘“猪三样”夹着热气裹着肉香，那丝丝香味飘来串去，绵延着祖传猪杂拌的韵味。性急的食客恨不得立马伸出筷子大快朵颐。
小饭店里的招牌菜除了猪杂拌外，还有传统的焦炸丸子、干锅鸭头、滋补牛一锅等，而“牛一锅”算是他家的一道创新菜，它选用牛鞭、牛尾、牛宝、牛套皮、牛筋、板筋、心管等优质食材下料、采用党参、枸杞、桂圆、红枣等多味中药精心熬炖，集食用和食补于一身，汤鲜肉嫩，美味营养。
吃法呢，类似风行赵州城的全驴宴，驴肉是提前煮熟的，食用时只须在火锅里兑好汤汁，点着火即可。这牛一锅与全驴宴又有不同，各样食材有见火就熟的，有长时间炖煮也难烂的，极讲究火候，不能混在一起焖煮。所以，必须采用不同的火候分而煮之，煮熟一样捞出一样，然后才能兑在一起。煮肉的汤汁用的当然是陈年老汤，这样精心煮制，出锅后的“牛精品”吃到嘴里才无异味、不油腻、有韧性、有嚼劲，原汁原味，清爽自然，回味悠长。
“牛一锅”选用的器皿是传统的砂锅，而不是明晃晃的不锈钢锅具，古香古色的砂锅端上餐桌来，点上火后各种食材在清汤锅里咕嘟咕嘟翻滚着，香喷喷看得见。白白嫩嫩的“牛一锅”，夹杂着圆圆的龙眼、红红的枸杞大枣、长场的党参，挑动着食客们的味蕾，给予你难以抵挡的诱惑。在这种不惹眼的小店里邀上三五知己、点几例可口菜肴，围炉小酌，堪比赶集上店的老农们在集市的饭摊上美美地吃一顿油酥饼就羊杂汤，那种惬意真是没的说。
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