分享

更多

   

黄冈:以苏东坡名字命名的美食

2017-04-27  覃业程
  苏东坡这一名字承载着湖北人一种特殊的历史记忆。
  史载苏轼因“乌台诗案”于北宋神宗元丰三年(1080年)二月贬至黄州(今黄冈市),至元丰七年(1084年)四月离去,在黄州生活四年又四个月。期间,苏轼于元丰五年(1082年)建草房于黄州东坡之上,名“东坡雪堂”(遗址在今黄州城区十三坡至黄冈军分区一带),因而自号东坡居士。“苏东坡”一名也由此名垂千古。
  苏东坡不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深,而且还对膳食、烹饪亦颇有研究。据不完全统计,苏轼直接描述饮食烹饪的诗文有近百篇。据说许多美食经其品尝且妙笔生花地点评后,名扬千古。由于苏轼喜吃善吃,知味识味,故从宋代起,陆续出现了以苏轼的号“东坡”命名的各种菜点。据说东坡菜凡66种,其中有35种是在黄州研制的。如东坡肉、东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡豆腐等。其中尤以“东坡肉”最为著名。
东坡肉
传苏轼在黄州任协团练副使时,经常与友人一起吟诗对弈。某日友人来访,他即烹肉飨客,并以微火煨着,后因与客人下棋,直至局终,才想起锅中之肉。急进厨房揭锅一看,只见猪肉色泽红润,汁浓味醇,尝之鲜美可口。为此,写了一首《猪肉颂》诗记之。诗云:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。(见《东坡续集》卷十)”自这以后,苏东坡便时常做此红烧肉佳肴。菜因人传,黄州人将其命名为“东坡肉”,并最终成为鄂东地区筵席饮宴中的一道名菜。据说后世厨师还在东坡肉中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。后此菜还流传于杭州、海南及四川等地。
东坡饼
黄州安国寺(又称护国寺)和尚参寥,常与苏东坡弈棋赋诗,两人结为至交。苏东坡喜欢吃油酥食品,参寥就以精致的千层油酥饼款待他。后人为了纪念苏东坡,遂将此饼叫做东坡饼。该饼系用上等细面粉做成蟠龙状,和麻油煎炸,片片如薄丝条,然后撒上雪花白糖,具有酥、香、脆、甜的特点。
  有意思的是,在黄州长江对岸的鄂城(今鄂州)西山灵泉寺,也是苏东坡的常去之地,这里的僧人曾以油煎麦面饼款待苏东坡。及至清同治三年(1864年)时,时任湖广总督官文到西山灵泉寺时,吃油煎麦面饼时问及饼名,长老宏儒以“东坡饼”回应。官文即兴书联:“门泊战船忆公瑾,吾来茶话续东坡”。这是后话。
东坡豆腐
东坡豆腐的制作方法,曾被南宋钱塘人林洪记入《山家清供》一书。以黄州豆腐为主料,将豆腐放入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊,再放入五成热的油锅里炸制后,捞出沥油;锅内放底油、笋片、香菇和调味料,最后放入沥过油的豆腐,煮至入味,出锅即成。
东坡鱼
亦是苏轼在黄州时创制的,其制作方法为:“以鲜鲫或鲤治斫冷水下入盐如常法,以菘菜心芼之,仍以浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。其珍者自知,不尽谈也。”东坡鱼的妙处就在起锅前加入橘皮切的一撮丝线,与众不同,别具一格。
  此外,苏东坡还发明了二款羹。其中一款的材料是春笋、齑粉(姜、蒜、韭菜的碎末儿)、荠菜,苏东坡自名“山羹”。据《次韵子由种菜久旱不生》诗云: “新春阶下笋芽生,厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。园无雨润何须叹,身与时违合退耕。欲看年华自有处,鬓间秋色两三茎。”;另一款是苏轼在田野间制作的,架一口断了腿的破鼎,主要材料是蔓菁和芦菔(即萝卜)。因此东坡也挺得意,自号“珍烹”,而且以“东坡羹”三字命名(见《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膳腥。”)。严格来说,这东坡羹既不是菜,也不是饭,更不是汤,乃是将菜与饭同煮的一种烹调方式。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多