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味料 白豆蔻25克，小茴香30克，桂皮20克，陈皮20克，沙姜50克，甘草10克，肉蔻20克，香叶10克，白芷20克，八角30克，花椒20克，二荆条干辣椒80克，花雕酒500克，二锅头20克，色拉油250克，以上香料混合一起加入花雕酒浸泡二十分钟【浸泡时翻几下】控掉花雕酒【花雕酒备用】，锅内加入色拉油下入香料小火慢慢炒出香味，加入，二锅头继续翻炒一分钟，装入香料包备用。 卤汤封油配比制作 鸡油2000克【熬好的】，姜片500克，小葱500克，胡萝卜片100克，干葱头200克【一分二】，将鸡油下锅加入姜片，小葱，胡萝卜，干葱头小火熬出香味，蔬菜金黄色即可，将熬好的料装入料包内和油放一起， 卤汤制作 高汤三十斤，味精240克，花雕酒【泡香料的花雕酒】，鸡精240克，白砂糖50克，盐200克【卤汤味道清淡一些】， 高汤放入桶内烧开加入香料包，小火微开烧十分钟，加入盐，味精，鸡精，花雕酒，白砂糖调味，最后加入鸡油和蔬菜包烧开备用， 夫妻肺片所需原材料加工 牛舌，牛百叶，牛建子，牛肚，牛脸，胗肝，猪耳朵飞水清洗干净【牛百叶单独处理】，将清洗好的原材料下入烧开的卤汤内，小火微开烧至半小时关火浸泡至熟透【不宜过烂】，牛百叶放入盆内加入烧开的卤汤浸泡三分钟捞出即可。 调制成品夫妻肺片汤汁 卤汤2500克【烧开】，盐100克，味精120克，鸡精50克，白砂糖50克，东古酱油100克，将以上调料倒入卤汤内搅匀备用【此汤是调制成品夫妻肺片使用】 拌一份夫妻肺片的配比 取调好的汤汁150克，加入孜然粉20克，花椒面2克，蒜泥5克，花椒油5克，芝麻油5克，藤椒油5克，辣椒油50克，油辣子20克，【二荆条干辣椒250克，干朝天椒250克，锅内加入少许色拉油烧热，下入干辣椒炒至酥脆倒出，冷凉捣碎即可】以上汤汁和调料混合一起搅拌均匀备用。 将加工好的牛舌，牛建子，牛脸，牛肚，牛百叶切好共计300克加入汤汁拌匀，加入熟白芝麻3克，香菜段20克，轻轻拌匀即可。 |
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