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继上一篇香料配比开始，收到兄弟姐妹们很多反馈，也收到业内大侠诸多指导，这也是兄弟的本意——让从事卤味这行业人士相互交流，取长补短，固步自封是发展不起来的，自己开个小店虽生意虽好，终究会被连锁品牌吃的，尤其这两年，年轻人玩跨界越来越风靡，西少爷老枝花卤等一批新秀做得风生水起，未雨绸缪，让我们因爱好相结识，共同进步不亦乐乎？ 今天还是一基础篇，着重介绍下容易混淆的香料。花椒与青花椒，提起花椒，那就得说四川，那里是花椒之乡，用花椒已炉火纯青，花椒上选大红袍，颗粒较大，颜色深红，产于陕西四川，比一般花椒颗粒要大，适用于卤水。花椒八角这对好搭档里，花椒能激发八角的香味。这就是他一主要的作用。青花椒又名崖椒青椒等，是农户将未成熟的果实晒干来销售的，颜色呈灰绿色，这种花椒清香，麻味重，但香气保留时间短，这是为什么卤水不放青花椒原因吧，像椒麻鸡，一般是川椒和青椒混合用，麻香十足，但山东临沂炒鸡用的是本地的花椒，外面的花椒还炒不出那种香味，这就是香料靠搭配的奥妙吧。   桂皮可分为桂板，肉桂，筒桂，也可以按产地分川桂，天竺桂锡兰桂等，划分很复杂，但我们就看第一图为肉桂，第二图为桂皮，（值得一说的是道口烧鸡大厂家用的都是上好的板桂。）桂树一身是宝，连皮的枝晒干截断为桂枝，叶子为月桂叶，俗称香叶。据说上等的桂皮产自于越南清化县，是带皮的桂皮。上等的肉桂是产自于斯里兰卡，是去皮的的肉桂。据经验卤鸡鸭禽类用肉桂，卤猪肉用桂皮。   上图为南姜，下图为良姜。潮汕卤水用南姜，南姜于香茅是好基友。良姜适用于广泛的卤水，无论是川卤，北方卤等。   上图为玉果，下图为肉蔻。德州扒鸡用的是玉果。一般卤猪脸用的是肉蔻。两者都用的，兄弟见得少。 打不上去了？？？？以后再继续吧。 |
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