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其实上一篇计划把容易混淆的香料都说一遍，再往下就开始放大招了，包括北方传统“八大味”卤水配置，川卤，精卤等，哪知这图发不上去了。所以今天只能继续了。   第一是香砂 有人容易把这和砂仁混淆。第二是春砂仁，又名阳春砂仁， 以广东阳春出产最佳而得名，俗名广砂仁。也有称之为小豆蔻。  这是一般的海南砂仁，又名缩砂蜜？ 中医认为砂仁性温，味辛，化湿开胃助消化等，配陈皮厚朴木香治腹胀不消化，绝味鸭脖配方就有这三味。另外，在烧鸡中用的广砂仁多，在卤猪肉中用的海砂仁多。兄弟在一款卤猪蹄中，见到大量的使用第二种砂仁，产品就叫砂仁猪蹄。这莫非是香料配伍中的剑走偏锋？还有这砂仁能起到助香作用。有一款五香粉，配方比例是八角50，桂皮10，沙姜15，胡椒8干姜8砂仁5单位克，这是六香粉，怎么成五香粉了，这里面砂仁是助香的。所以香料配伍需要各位共同研究，真是其乐无穷。  这东西叫红蔻，是果实，它的根部就是良姜。真是一门双杰。这东西有一个无法替代的功效就是去土腥味，什么有土腥味呢？显而易见，猪蹄，那脚脚整天在臭泥中，没有这味就奇怪了。怎么去它？加入红蔻。  这是白蔻  这是草寇  这是兄弟参读的基础资料。 太累了，明天继续吧 |
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