在邮轮上与蔡澜先生聊吃

上回说过，3月29日从巴黎飞威尼斯，上了盛世公主号(Majestic Princess)邮轮。

早前，是位许久不见的老友邀我坐船。起初，我嫌麻烦没想答应，老友又发来张图片，说：“这船是专门为中国人订制的，又是意大利血统，是个美人。公子还是过来看一下吧。”

——有些船是豪迈型的，有些船是美人儿。这艘就是如此。

这也是我第一次在船厂看船——以前都是在码头，这次是在蒙法尔科内。

见到这船的时候，不得不叹一声，“果真是个美人儿。”

 

31日上船后，见到了迈阿密热的老板米奇-阿里森，还跟他问了话，这个两周前提过了。

那天晚上，我见了另一个传说。

像蔡澜先生这样，我从小读他的文章长大的人，真见了面，反而有些讷讷不能言，许多话问不出来，只好傻笑了。

蔡澜先生拄着拐杖，走起来步履颇大；若有大袖，大概就能走出大袖飘飘的架势。

进邮轮厨房时要洗手，我躬身替他拿了拐杖，就势看了看：好一个红玫瑰拐杖。

外面涛声起。我低声跟他老人家念了句苏轼词，“倚杖听江声。”他嘿嘿乐了一会儿。

大家都在夸他领带艳丽，衬衫腋下还有个手机袋，他颇得意，说：“You should make fun of everything.”

按我在他身旁所听下来的感觉，他对话的流畅度依次是：粤语、英语、普通话。

 

当夜是邮轮上的“星光主厨”之夜。我坐在蔡先生左首，我再左边是嘉年华集团的市场副总监何先生，第二代美籍华人，住在洛杉矶。

何先生直言不讳，说自己没太读过蔡先生的书——也因为洛杉矶买不到英译本，他读中文又不太行。我说，蔡先生关于饮食大概出过二百余本书吧。何先生问我，蔡先生的特殊性何在？我想了想说，大概是直率吧。

我试图解释给何先生听：

中国写饮食的人很多，自明清到现代，大家辈出。有些人见闻广，有些人文笔好。但大多有个小问题，即，有些文人气。比如袁枚不喜欢火锅，赵翼不喜欢葱蒜，李渔只认笋和蟹。周作人先生认为日本茶食风雅，胜过中国很多；唐鲁孙先生则是贵胄之气。大概能吃过见过，又不至于摆文人架子的，汪曾祺先生、蔡澜先生。

而蔡先生又最直率。好就是好。不好就是不好。

饮宴过程中，蔡先生很直率，好坏都不吝批评。给他提供的一种酒，“这个酒我昨天喝过了，我不喝这个酒”。吃到某样核桃泥调味的酥皮点心，对我道，“今天最好的就是这一道！” 

我左手的何先生问蔡先生，船上饮食如何。蔡先生用英文滔滔不绝：

——中国人吃东西，是要comfortable food的。你们要一点面汤啊，要一点小笼汤包啊。中国人出来旅行久了，就要吃这个。

（何先生后来问我小笼汤包是什么，我稍微解释了下；何先生诧异了：那个好吃吗？我：一来确实好吃，二来，对江浙沪老百姓而言，这类似于美国南方人所谓soul food。）

——全世界海鲜最好的地方是哪里？那肯定是香港啊！香港海鲜有用蒸的！

（何先生就插口说，接下来他们会用更多香港的法子来调理海鲜，蔡先生听了似乎满意了些。）

——吃东西嘛，也不是做考题，不要搞得太紧张。中国人吃东西，其实也希望comfortable的。

跟蔡先生问起香港。他说，鹿鸣春倒还好；他说，香港做海鲜的视野很广，确实世界第一，他最近有一次，吃到猪手、大地鱼干和生牡蛎，哇，好奇怪，但是惊喜。

他说，要找他容易得很，去九龙城菜市场三楼熟食档，他时不时会去。

我问，像您这样吃遍天下，是不是偶或也会有，比如以前觉得某样不好吃，过了很多年又觉得好吃了，觉今是而昨非呢？他说：那自然会有啦！一直都有！

我问，许多大食家，都会感叹吃这个东西，今不如昔；您自己觉得，作为食家最巅峰的时候是何时？蔡先生想了想，说，1960到70年代吧。那会儿店铺小啊，反而可以做得精致。

我说，大陆的作家陆文夫先生说，以前店铺小，炒虾仁都是小锅一盘盘炒；后来客人多了，大锅就炒不出火候了？蔡先生说，是，就是这个意思。

我问，一个私人八卦。我发现金庸先生写吃的，若非浙江家乡菜（陈家洛吃的糯米糖藕之类），许多都是书里写的（黄蓉点的四干果四鲜果两咸酸四蜜饯之类）。他自己吃东西时……蔡先生一振脖子，道：嗨！他才不爱吃东西呢！！！！

散席后，何先生多问了我几句，说他还是没明白蔡先生所谓comfortable food的意思。

我说，是这样。对美国人而言，饮食可能和住宿、娱乐一样是生活的一环。对中国人而言，吃是一种生活方式。许多人中国人出门旅游，见识世界，怎么算见识到世界了呢？吃到新奇的东西了；怎么才算让他们有回家的感觉呢？吃到家乡菜了。邮轮上提供了米其林级的菜品，够新奇，但也得让他们有回家的感觉——中国人是很容易出门两天就想家的。

何先生认真地点头，说，我懂了。我们会想法子让中国顾客满意的。

话虽如此，船上吃到的东西，还是挺好的。

  

只是上船的几位多是挑刺去的，难免会啧啧：

——这个鱼的调味很有马赛鱼汤的感觉，但鱼肉口感似乎不像波尔多的那么丰润？

——这个野蘑菇腌得很入味呢，配鱼肉的奶油汁味道很有深度。

——这个牛排挺棒的，在我欧洲范围吃过的牛排里，大概仅次于佛罗伦萨那个T骨牛排吧？就是12盎司分量大了点。

——这个巧克力摆盘很漂亮，但太美国范儿了。

——金枪鱼粒调味后配各色蘸酱的前菜很好，难得地保持了金枪鱼本身的口感和香味，就是为了保持新鲜，稍微腥了一点点？

——鱼肉糕很糯很好吃，就是不太耐嚼？

——这个巧克力很惊喜：下层里加了薄荷，加上柠檬冻，于是有爽脆明快的口感。

——卤味不错，很好。

——牛腩也不错，可以。

最后三道是位米其林的中国师傅做的。他说邮轮上器械还没完全趁手，但也在努力了。我说底汤很好，见功底，他很高兴：中国人做菜嘛不就靠底汤见真功夫……

底汤好是真的。16层甲板露天游泳池旁边有面吧，有云吞面，有担担面。我都要了尝尝；被追着要意见时，我说都挺好，尤其是云吞面汤底，只是淡了点。掌柜的那位说，是寻思盐多了不健康，宁可淡一点；我说那也对，只是中国人思维跟美国人不同：我们吃面喝面汤时一般不会顾虑到健康不健康，好吃就行了。

大体而言，这艘邮轮上，处处见得到“我们想为中国游客订制点什么”的努力。我以前坐过的邮轮，大多在意的是海景、露天、泳池、购物、娱乐，一言以蔽之，就是那么段时间在海上，吃喝玩乐晒太阳齐全了。欧洲人惯例喜好的邮轮，是拍卖场（我在这艘邮轮上买了几幅画），是船顶日光浴（18层甲板顶还有篮球场），是泳池酒吧，是叠叠乐。这艘船有以上的一切，还有：赌场、麻将桌、茶馆、卡拉OK。

以及，孜孜不倦地，将不断增加的中国式细节。

船过科托尔，要过墨西那海峡时，许多美国乘客到船舷，想看看西西里岛。常追着我要意见的一位问我：

“外国人那么喜欢西西里岛？”

“主要是岛本身有名吧，然后大概是，海洋文化的关系。”

“中国人不喜欢坐船吗？”

“也不是。我爸就做航运的，他懂船。但中国人历史上对远洋之类，没欧洲人甚至日本人那么推崇。大多数人还觉得坐船和坐飞机是交通，是赶路的过程，而不是玩。”

“所以这个想法是不可扭转的吗？”

“也不一定啊。这不是，美国人都在想办法适应中国人的想法吗？虽然到时候，有许多上船的是老人家，有许多也许是上船结识人的，打麻将的，但总归会慢慢地，会有人觉得坐船很好玩。十几年前，谁能知道巴黎最大的消费源是中国阿姨们呢？”

“什么时候呢？”

“等大家都愿意……舒服下来吧。”

说最后这句话，说到舒服这个词时，我又想到了蔡先生。

“You should make fun of everything.”

“中国人吃东西，是要comfortable food的。”

“不要搞得太紧张。中国人其实也是希望comfortable的。”

如果有兴趣，也可以直接关注公主邮轮，注视着盛世从西方来。