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自制纳豆失败的八个原因

 农村眼镜 2017-05-01

     纳豆爱好者们自制纳豆,很多人开始往往很顺利,绝大多数人在第一次就做的非常成功,但在做过几次,甚至几十次后,技术越来越熟练。得到的结果却不是做的越来越好,而是接连的失败,那种挫败的感觉相信很多纳豆爱好者都深有体会,我也因此放弃过好几次。经过艰苦的探索,我还是触碰不到那个遥不可及的顶峰,但在不断的摸索中,小渔也学习到一些经验,如果能给纳豆爱好者们一些启发,也许会有人因此获益,也是值得欣慰的乐事!

一.关于纳豆的发酵时间?

纳豆发酵从接种开始算时间,18-20小时即可,不要超过24小时。20小时纳豆菌没有充分发酵,再延长时间也于事无补。纳豆发酵结束后密封冷藏(3-5度后熟)12小时后就可以吃了,后熟的目的是让纳豆菌终止发酵,保持纳豆新鲜的味道。发酵18小时左右,大豆的有效物质就基本被纳豆菌分解的差不多了,纳豆菌因为缺乏营养就会变成芽孢状态,不再繁殖,如果继续让纳豆发酵,纳豆菌因为没有足够的营养,会大量死亡,同时产生浓烈的氨臭味,纳豆的味道也变的不好吃了。

二. 纳豆发酵的温度?

纳豆发酵的温度应根据菌种的要求,菌种有高温菌种如“成濑菌”为40-42度,低温菌种如“高桥菌”为38-40度。发酵箱的温度和豆子的会有温差,开始发酵的6小时,豆子的温度比较低,6小时以后纳豆菌增值顺利的情况下,豆子的温度会越来越高,如果超过50度,纳豆菌会变成芽孢状态,就开始休眠了。所以要防止发酵过程温度升的过高,发酵箱的温度不宜超过45度。

三.纳豆为什么要后熟?

纳豆发酵20小时结束后,必须密封冷藏保存(3-5度),称为后熟阶段,12小时后就可以吃了,在冰箱冷藏保存2天左右最好吃,超过一星期有可能会产生苦味,所以一星期吃不完的,应该冷冻保存,吃的时候自然解冻即可。因为纳豆菌发酵大豆后,基本消耗了纳豆菌能分解的大豆营养,发酵后产生了大量营养物质,低温时纳豆菌成为芽孢状态。如果纳豆在发酵过程感染了杂菌,就会出现纳豆丝变少或产生苦味。苦味的来源可能是细菌不完全分解蛋白质产生了“苦味肽”,纳豆发酵不充分也会产生苦味。虽然“苦味肽”有一定的保健价值,但作为食品,苦味却是不受欢迎的味道。

四. 纳豆为什么丝很少?

纳豆丝少是纳豆制作中最难解决的问题,原因很多:

(1)噬菌体感染:纳豆菌受到噬菌体侵蚀时,可导致发酵异常,制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染,应该准备不同的纳豆菌种轮换使用,适当增加菌种量,使纳豆菌在短时间内生长旺盛,以减少噬菌体的危害。

(2)杂菌感染:制作时接触豆子的器具消毒不彻底,发酵途中打开发酵箱导致杂菌混入。

(3)温度控制:1.纳豆发酵中尽量让豆子处于40度左右,温差不可过大。2.纳豆发酵过程多次打开盖子查看,导致发酵箱温度突然降低,发酵异常。3.纳豆铺的太厚,散热不好,豆子温度过高,以不超过3cm为佳。

五.家庭做纳豆如何消毒?

纳豆菌为芽孢杆菌,接种后2h才发芽。所以在纳豆菌没有大量繁殖的时候,很容易被杂菌侵害。这是家庭环境制作纳豆经常失败的主要原因。另一个重要原因是纳豆菌有特定的噬菌体,噬菌体是一种细菌病毒,传播的速度非常快,是纳豆制作失败最大的原因。所以消毒工作非常重要。

房间消毒:

1.做纳豆前一天用84消毒液少量直接洒到地上,用湿的干净拖把屋子拖一遍,关上门,半小时后再用清水拖两遍,然后开窗通风。

2.纳豆发酵前在房间开紫外线灯半小时,然后开窗通风。

发酵箱消毒:(用一种就可以了)

1.纳豆发酵前3小时,在发酵箱内均匀喷75%医用酒精,开箱通风让酒精挥发即可。

2.纳豆发酵前在发酵箱内开紫外线灯15分钟,然后开箱通风。

3.臭氧消毒比较彻底,无任何残留,小渔现在用的消毒方法就是臭氧消毒。

六.红豆、绿豆、鹰嘴豆、黑豆也能做纳豆吗?

纳豆菌的“食物”主要是蛋白质,理论上含有蛋白质的豆子都是可以做纳豆的。豆类中黄豆的蛋白质含量最高(38%以上)。所以纳豆多用黄豆制作,黑豆也可以,但黑豆的皮比较厚,发酵的不如黄豆充分。给纳豆菌提供充足的蛋白质,纳豆菌才能生长旺盛,产生的纳豆激酶才多。因为纳豆菌要把蛋白质先分解成氨基酸,才能产生纳豆激酶,用蛋白质含量高的豆子制作纳豆,纳豆激酶的含量也会高。其他的豆子含淀粉较多,蛋白质含量较低,用来做纳豆并不理想。

七:什么纳豆菌种好?

要做出好的纳豆,菌种的纯度很重要,菌种的纯度越高也越容易做成功。如果发现做纳豆时好时坏,多是菌种质量不稳定,如果混有杂菌,吃了反而有害。小渔建议使用日本菌种,毕竟经过长期的市场检验,质量是公认的,日本有三大纳豆菌种:“高桥菌” 、“成濑菌”、“宫城野菌”。

八:酸奶(纳豆)机做纳豆失败的原因

1.纳豆发酵对温度要求很高,不可高于50度,在35度-45度最好。纳豆机多采用恒温发热片,纳豆发酵后期会产生大量发酵热,温度会过高,所以容易失败,简易的纳豆发酵箱也存在这个问题,因为加热方式不合理,散热不好,一次发酵的纳豆过多,都会造成纳豆发酵后期温度超高,也就是温度降不下来,如果打开发酵箱散热,又会有杂菌感染的风险。

2.纳豆机功率小,温度受环境温度影响较大,温度不稳定,也难以做出质量稳定的纳豆。

3.纳豆机做纳豆,开始几次通常效果很好,以后就做不好了,主要原因是纳豆机上附着了杂菌和产生了噬菌体,需要进行彻底的消毒,先用洗洁精整个擦拭一遍,再用干净毛巾擦干净,内外均匀喷75% 酒精消毒,放到通风处晾干。为了保证纳豆质量的稳定,最好不用纳豆机发酵酸奶和米酒。

  

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