 姑妈托妈妈捎来一大团“面肥”，浓浓的发酵味道，香香的带点微酸   “面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～ 相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。 老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～ 一起来做～ １.“面肥”放干净容器里  ２.用温水化开，静置１０分钟  ３.用化好的面肥浆和面  ４.揉成光滑的面团  ５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵  没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？ 时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。  直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间 ：）  接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！ ６.取一小撮碱用水化开（稍浓些） 加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复 直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可  ７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止 ８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟 整成圆馒头也可以 ９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可 刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～ liz的小啰嗦： １.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间 一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大 我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。 ２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿 ３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算 这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌 ４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的 所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩 ５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可 |
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