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老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母

2017-05-01  玫瑰钢琴9

馒头是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜欢吃馒头,更喜欢老面的馒头,在就点咸菜吃得蹦香!

     传统的老面馒头的酵头,山西人通常称它是老面、面肥,起子等,就是把一小块面团放置在空气中,让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖,从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时,将这块面团,放在新面团里,让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头松软,但是嚼劲十足,面香味更浓。

     在山西晋南地区,几千年来当地老百姓一直依循着这种自然发酵的传统方法做馒头,用玉米面做成酵母,在捏成酵母窝窝头,最后晾干使用,一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许,压成粉掺入面内,用水和开,放在热炕上,待发起后在蒸馍。

    前几日巧遇到一位晋南朋友,她把这种制作方法详细地描述给我,我就立马着手实践,初次尝试用自己培育的天然酵母做馒头,在这里就现学现卖喽!  

 

 

老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母


 

 

老面馒头和天然酵母的制作

    一小把细玉米面粉约50克,加适量的温水(40度以下),水不要加的多了,能把玉米面粉捏成团就可以了,然后将玉米面团放在室温自然发酵(现在这个季节,二三天就发酵好了,我用了两天,室温有27-28度。冬季就要放在温暖的地方哈!),玉米面团发酵至开裂蓬松,闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些,然后分成小剂子,压扁,放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。因为是头次做,我就直接用了发酵好的湿玉米面团。为什么玉米面粉更适合用来做酵母菌,我想可能是玉米面粉含糖比较高,本身含有很多的天然酵母菌吧。

    将发酵好的玉米面团与250克的面粉混匀(我忘记放些糖了),加入约120克的清水揉成光滑的面团,室温发酵了约7个小时(家里的温度大约27-28度吧),面团是原来的2倍大。

老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母

    面团放置面板上,切下一小块留作下次做老面馒头的酵头(90克)。先取食用碱面大约1克,碱面要一点一点的加,先将一半的碱面揉成面团中,闻一闻,如果有酸味就继续加碱,然后在揉,直到闻着不酸,有面香的味道,就可停止加了。加入碱的面团一定要揉透揉匀,面团很粘手,揉的时候加入适量的干面粉。这个面团我总共加了1.5克的碱面。另外每次加碱面的多少,要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长,酸味很浓就多加些,反之就少加些。分割成相等的6个剂子,滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟。锅中水滚开后,入屉中火蒸10分钟。

老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母


 

     老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母



老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母

 

老面花卷 

    用玉米面酵头发酵好的面团90克,与300克面粉和10克糖的混合,加水150克,揉成光滑的面团。室温发酵至原来的两倍大(当天是阴雨天,室温大概有24-25度),发了约16个小时。

    碱面撒在面板上,搓成没有颗粒的细砂状,将发酵好的面团放在面板上,揉入碱面,面团很粘手,揉的时候在加入少量的干面粉,要揉匀揉透,这次我放了2克的碱面。

 

老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母
    把面团擀成长方形面片,在上面撒些盐抹上油,卷起,切成剂子,扭成花卷。盖上保鲜膜室温静置30分钟,锅中水开后入屉蒸12分钟。老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母




老面馒头~~~用流传千年的传统方法制作天然酵母


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