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馒头是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜欢吃馒头，更喜欢老面的馒头,在就点咸菜吃得蹦香！ 传统的老面馒头的酵头，山西人通常称它是老面、面肥，起子等，就是把一小块面团放置在空气中，让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖，从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时，将这块面团，放在新面团里，让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头松软，但是嚼劲十足，面香味更浓。 在山西晋南地区，几千年来当地老百姓一直依循着这种自然发酵的传统方法做馒头，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窝窝头，最后晾干使用，一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许，压成粉掺入面内，用水和开，放在热炕上，待发起后在蒸馍。 前几日巧遇到一位晋南朋友，她把这种制作方法详细地描述给我，我就立马着手实践，初次尝试用自己培育的天然酵母做馒头，在这里就现学现卖喽！ 
老面馒头和天然酵母的制作 一小把细玉米面粉约50克，加适量的温水（40度以下），水不要加的多了，能把玉米面粉捏成团就可以了，然后将玉米面团放在室温自然发酵（现在这个季节，二三天就发酵好了，我用了两天，室温有27-28度。冬季就要放在温暖的地方哈！），玉米面团发酵至开裂蓬松，闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些，然后分成小剂子，压扁，放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。因为是头次做，我就直接用了发酵好的湿玉米面团。为什么玉米面粉更适合用来做酵母菌，我想可能是玉米面粉含糖比较高，本身含有很多的天然酵母菌吧。 将发酵好的玉米面团与250克的面粉混匀（我忘记放些糖了），加入约120克的清水揉成光滑的面团，室温发酵了约7个小时（家里的温度大约27-28度吧），面团是原来的2倍大。 
面团放置面板上，切下一小块留作下次做老面馒头的酵头（90克）。先取食用碱面大约1克，碱面要一点一点的加，先将一半的碱面揉成面团中，闻一闻，如果有酸味就继续加碱，然后在揉，直到闻着不酸，有面香的味道，就可停止加了。加入碱的面团一定要揉透揉匀，面团很粘手，揉的时候加入适量的干面粉。这个面团我总共加了1.5克的碱面。另外每次加碱面的多少，要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长，酸味很浓就多加些，反之就少加些。分割成相等的6个剂子，滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟。锅中水滚开后，入屉中火蒸10分钟。 
老面花卷 用玉米面酵头发酵好的面团90克，与300克面粉和10克糖的混合，加水150克，揉成光滑的面团。室温发酵至原来的两倍大(当天是阴雨天，室温大概有24-25度），发了约16个小时。 碱面撒在面板上，搓成没有颗粒的细砂状，将发酵好的面团放在面板上，揉入碱面，面团很粘手，揉的时候在加入少量的干面粉，要揉匀揉透，这次我放了2克的碱面。 
把面团擀成长方形面片，在上面撒些盐抹上油，卷起，切成剂子，扭成花卷。盖上保鲜膜室温静置30分钟，锅中水开后入屉蒸12分钟。
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