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引子~是酵母它祖奶奶

2017-05-01  玫瑰钢琴9
引子 
引子的做法
这是我姥姥发面的宝贝,是酵母它祖奶奶,可以长期储存,用它蒸的馒头啊包子一律暄软香甜。
“引子”每年只在农历七月初七这天才能做,一年只有这一次,一旦错过,那您就明年擎早吧。
在这个用安琪酵母和面包机发面的无限速食的年代里,我只是想留住些什么,好把即将消失的技艺传承下去

用料  

黍米两三把
大米量同黍米
引子上一年的,不拘多少,研碎
温水一大碗
面粉一大瓢
温水一大碗
玉米面三四碗
淀粉适量,不一定用的上

引子的做法  

  1. 在七月七的前一天傍晚
    将黍米和大米混合,上锅蒸成黍米饭,摊开,放置至米饭温凉;
    取几块旧年的引子,掰碎,以一碗温水化开,成糊状;
    另取面粉一瓢备用。

    引子的做法 步骤1




  1. 将引子水倒入黍米饭中

    引子的做法 步骤2




  1. 缓缓倒入温水

    引子的做法 步骤3




  1. 放一瓢面粉,搅匀

    引子的做法 步骤4




  1. 还要有玉米面,细腻为佳

    引子的做法 步骤5




  1. 搅匀成为浓淡合度的酵子,用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态,这就叫做“打酵子”
    (不知道是不是这么写的,我家里都是这么说的,考虑很久,意译音译合起来,才写成这样子)
    【打酵子是我北方老一辈人发面的重要手段之一,主料是面粉、引子、温水;另外还可以按不同需要放少许糖、猪油和鸡蛋,也有少数会另放少量的米饭,近年来 有人开始用些牛奶;如果要做杂粮面食,则会另放些杂粮面粉】

    引子的做法 步骤6









  1. 把酵子盖上盖,包起来放在温暖的地方发酵一夜
    七月七,酵子开了,它会冒泡泡

    引子的做法 步骤7




  1. 把泡打下去,就像这样,画圈搅打使酵子消泡,打完收工;

    盖盖子包被子,让酵子在温暖处继续发酵

    引子的做法 步骤8




  1. 兹要是冒泡了就得打消,然后再发酵,需要这样做七次
    在多次淀粉糊精与糖的转化下,原本的米饭和各种面粉早已经化为浓稠馥郁的液体

    引子的做法 步骤9




  1. 第七次冒泡的时候先不要去搅打,倒一些玉米面进去,顺着一个方向画圈搅匀;
    一定要画圈,不可以乱了手法。
    添加玉米面的量要合适,大约搅成手握成团,手捻则散的程度就可以了;

    引子的做法 步骤10





  1. 玉米面若不够可添少许淀粉,不可以放面粉。
    (淀粉只是备用品,不一定要放)
    其实这个时候盆中内容物就是引子,面粉发酵所产生的香味此时已经十分的迷人,但是我们并没有做完

    引子的做法 步骤11




  1. 做新引子需要取用一些干燥的玉米叶做为铺垫。

    引子的做法 步骤12




  1. 抓一小把引子,反复抓握,把引子揉捏成内心紧实表面光滑的小团子

    引子的做法 步骤13




  1. 掌心相对,用揉圆团子的手法,把引子揉成飞碟型

    引子的做法 步骤14




  1. 成为碟形的引子放在手心,掌心相对,用两个掌心的空间把它压扁。
    粑粑,这是我家乡对这种形状的叫法。
    同时,我家乡对于这种形状的玉米饼子也叫“粑粑”,我的家乡有一道美食叫做“粑粑就鱼”。
    (所以对于某些同仁对于便便的联想,我深表歉意。)

    引子的做法 步骤15






  1. 引子粑粑放在玉米叶上,在不见风的地方醒发一阵,发酵过后它们能再长高一点
    它们的触感会变得非常的松软,非常松软。

    引子的做法 步骤16




  1. 醒发完成以后,晒干,这时请不时的翻面,注意晾干,一定不要让它们“捂了”,否则前功尽弃。
    几天之后就可以干透了,请将它们妥善收藏以留后用

    引子的做法 步骤17





小贴士

1.晾晒期间房中会有微酸的气味,需要为了美味而忍受
2.可以做成引子粑粑,也可以是零碎状,这就全凭个人喜欢。只是零碎的储存期间容易生小虫,要多费些心思照管
3.引子干透后需要装袋封口进冰箱冷冻一个周,再拿出晾到干透,如此一来不易生虫,常温储存也没有问题
4.不可以一直冻着,引子会被冻死的
5.用引子打酵子蒸出的面食与市售酵母的味道真的是云泥之别。
6.姥姥说了用这法子蒸的馒头不用放碱面。
7.家常发面两三斤面粉用半块至一块的引子足够了,过年过节走亲戚的饽饽制作的量大,两三块也就够了,如果用散的,请抓一大把
【在前一天晚上,引子用温水化开,打酵子,面盆要盖上盖 包被子,置于温暖处发酵一夜。
酵子发酵完成(老话叫做“酵子开了”),原本液态的酵子 体积或增大数倍,变成粘手的柔软面团,手沾面粉揉面排气(这是传说中的“戗面”),再盖上盖子放回温暖处继续醒发。有时温度宜人,酵子早开,凌晨就需要起床戗面。戗面要反复多次,面食才暄软轻盈,香甜可人。】

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