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2017-05-04  丽红餐厅...


秘制猪蹄配方


原料:猪蹄2只(约1千克)。
调料:秘制酱汤。
制作:将猪蹄放入酱汤锅里,小火酱制90分钟即熟。
味型:鲜咸适度,软嫩润滑。秘制酱汤的调配不锈钢桶里加入20千克清水,放入花椒、八角、白糖、面粉、番茄酱、海鲜酱各30克,葱200克,姜100克,蒜、味精各50克,盐、红曲米各500克,红烧酱油、生抽各2瓶,丁香、白芷、大茴香、小茴香、草果、党参各10克,肉蔻、陈皮、桂皮各15克,香叶2克,熬制2个小时即成。


 


秘制干拌牛肉


四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味咸鲜麻辣味重当仁不让。

材料:

原料:牛腿肉200克。

调料:腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,葱段、姜片各15克,干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克,现剁的鲜花椒末8克,香菜碎、小葱碎各20克,姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。

制作:

1、牛腿肉洗净,加入腌料反复搓揉,腌渍24小时,放入川式卤水中,小火卤40分钟,捞出放凉。

2、客人点菜时,将牛腿肉切成大的薄片,加入A料调拌均匀即可。

关键:

小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁,不可久放。


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傻儿鱼制作秘方


【原料】

   净草鱼肉500克  金针菇100克 豆腐皮80克 干辣椒节15克 花椒油10克 洋葱粒、蒜米、葱花、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量, 咖喱油300克, 秘制酱、红汤味汁800克。

 

【制作方法】

 (1)净草鱼肉片成薄片,纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆;金针菇洗净,豆腐皮用温水泡涨后切成丝,然后均入沸水锅中氽一水,捞出,放入汤锅内垫底。   

(2)炒锅置火上,少许油,蒜米,姜米、入秘制酱炒香,掺入红汤味汁,调入精盐、胡椒粉、鸡精,烧沸后下入鱼片滑散,起锅倒入垫有素菜的汤盆内,撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。   

(3)另净锅上火,注入咖喱油烧热,投入干辣椒节炝出香味,起锅浇在盆中鱼片上,再淋入花椒油,撒上葱花和香菜节,即成。   

特点: 创新菜品,加入咖喱油调味,口感鲜美,风味独特。   

 

【炼制咖喱油】

原料:熟菜油5000克,老姜400克,大葱段500克,大蒜仁300克,洋葱块600克,青椒块、红椒块各200克,香菜头400克,咖喱粉1000克,辣椒面500克,香料包1包。

制法:  炒锅置火上,注入熟菜油烧至五成热,投入老姜(拍破)、大葱段、大蒜仁,炸至半干且出香时,续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头,炸至原料水分均干后,打去料渣不用,待油温降至四成热时,放入香料粉略炸出香,随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀,离火,放置一天,即得香味四溢的咖喱油。

 

【秘制酱制作】

配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。

香料:香料包1包,将香料包扎好,清洗干净,然后使用。

制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后加入香料粉1包,小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。  




香辣蟹秘制配方

主料:铁蟹400克

配料:土豆100克、藕片100克。

调料:香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作:

1、蟹斩杀洗净,土豆切片、藕切片、大葱切段备用;

2、锅内加色拉油1000克(耗5克)入土豆片和藕片炸熟捞起备用;

3、另加香辣油100g克炒蟹,炒至刚断生,下香干辣椒,花椒、辣酱炒香加入料酒,少许高汤略烧调味,起锅前加大葱装盘即可。

温馨提示:

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法

原料:

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。

制作:

1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。

2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。

3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。





秘制砂锅鸭


砂锅菜的烹饪很有讲究,这一道是先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制,菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。

材料:

光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。

调料:

盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

香料油制法:

1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入搅拌机内打成粉末。

2. 把色拉油烧至6成热,边冲入粉末中边搅拌,待油与粉末充分融合后,加盖焖一天即成。

做法:

1、光鸭洗净,砍成小块,纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒,然后下入没过鸭子的开水,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出,原汤隔干净渣滓后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许,出锅装进砂锅中,撒上葱花即可上桌。




秘制香辣牛蛙煲配方

原料:牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。

调料:自制香辣底料1份(附后)、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。 

制作:

1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

特点:香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。

制作关键:牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方:

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。

注:以上是做一份菜的用量。



秘制平锅鱼头


煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。

材料:

原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

秘制辣酱:

原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。

制作:

1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉:

带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。



秘制红汤鸡

原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。

调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

制作:

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。




绝密简阳羊肉汤配方

 

汤料羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。原料羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
工具电热炖桶,一次可熬汤250斤。
香料包陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。
食材的初加工
1、羊骨用刀背敲断,羊肉改刀成5斤左右的大块,分别放入细流水下冲6小时去掉血污,捞出沥干,将羊骨汆水备用。2、羊心从中剖开;羊肠加白醋、盐搓去异味;羊肚切开,加面粉、葱姜搓洗干净;羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中,冲水6小时待用。3、鲫鱼宰杀治净,炒锅滑透,放入羊油150克烧至六成热,下入鲫鱼小火两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。
制作方法
1、将汆过水的羊骨垫入桶底,投入香料包,上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼,以及羊肚、羊肠、羊肉,添入清水150斤,大火烧开撇去浮沫,煮60分钟至羊肉成熟,捞起晾凉,切成薄片;再煮30分钟,羊肚、羊肠也已成熟,捞起晾凉,羊肚切粗丝,羊肠改节段。2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝,大火烧开打去浮沫,煮15分钟后捞出羊肝,改刀成片;再煮25分钟,捞出心、肺晾凉,切成薄片;再煮10分钟,羊头皮成熟,捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼,继续保持大火炖3小时,羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮,每加4斤料要添入热水10斤,避免羊汤过浓。

走菜流程(2斤羊杂的量)
1、炒锅用羊油滑透,留羊油50克,下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香,放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。2、待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成。



秘制馋嘴鸭


制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤:腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。

一、腌渍鸭子

为了保证鸭子的底味充足,我特地调制了一种腌汁,然后运用“湿腌”的方式腌渍,在我看来,“湿腌”要比“干腌”更容易入味,而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是:

1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用。

2.盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。

腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

我在卤制鸭子时,用的是自制五香卤水,做法如下:

1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用。

2.净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用。

三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下:

锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上,即可上桌。




秘制凤爪王

具体做法:

1.凤爪洗净, 放入沸水5干克中,再加入麦芽糖 100克、白醋50克大火烧开后捞 出凤爪。这是烹调凤爪的第一个窍 门,在水中加入麦芽糖和白醋,相 当于给凤爪挂了一层皮水。

2.锅中 放入大量色拉油,烧至六成热时放 入凤爪,中火炸至凤爪呈现金黄色, 捞出控油,立即放入冰水中浸泡最少1小时,这里特别要提醒各位,第二个窍门:冰水浸泡的目的有两个 一是冷热的迅速交替,可以让凤爪 皮起皱;二是冰块浸泡可以让凤爪 “膨大”至接近原大的一倍。

3.锅 内放入色拉油100克,烧至五成热 时,放入葱段、姜片、带皮蒜、胡 萝卜块各100克,香菜根50克炒 香,下入凤爪10干克,烹入料酒 100克,倒入海鲜酱100克,紫金 椒酱200克,生抽100克,冰糖 150克,盐15克,南乳汁、干红 辣椒、香叶各50克和水(以刚刚 没过凤爪为宜),大火烧开,出锅 倒入高压锅内,盖上盖子加热至上 气,再改小火压制15分钟。

烹调的第三个窍门是关火后不要散气, 让凤爪继续在原汁中浸泡2小时左 右,捞出即可。这里还需要特别提 醒大家一点:压凤爪的原汤一定不 要倒掉,过滤后可以反复使用,做好的凤爪更加美味。

 


秘制石爬子


原料:石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆。

3.净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,投入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。




秘制把子肉

原料:带皮五花肉2千克。

调料:二锅头50克,小料(葱150克,生姜40克,香叶2克,桂皮3克 八角5克)糖色160克,海天生抽60克,风帆老酱油800克,鸡精45克,味精30克,黄酒35克。

制作:

1.铁锅烧热至发白,将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触,焰全皮受

成金黄色,取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。

2.五花肉不改刀,放入锅内,倒入冷水2干克、二锅头,开锅后煮10分钟左右,捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-100克的块,用棉线逐一捆绑好,以免出锅时肥瘦肉脱落分离。

3.取30厘米口径的卤桶1个,桶底铺一竹网垫,投入小料,将捆好的肉(皮下

肉上)摆放在桶内,再放入剩余用料和水3干克,大火烧开,改小火慢慢煜制2小时左右,即可捞出。

关键

1.把子肉的选料特别有讲究,一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪

这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性,口感极佳,并且肥而不腻。

2.改刀时,要遵循顶刀切片的运刀方法,以免影响口感。




秘制酥笋鸡


此菜选用仔鸡,用大量蔬菜蓉腌制,然后挂脆皮水风干,密封后久蒸,蒸过的鸡肉酥烂,骨头都软了,然后再炸定型,上桌之后不用服务员分餐,只要用筷子一拨,鸡肉就掉下来了,蔬香四溢。

主料:仔鸡6只,香菜125克,香芹125克,干葱50克,胡萝卜125克,南姜25克,沙姜25克,蒜80克,蒜香粉50克。

调料:盐25克,味精25克,白酒10克,十三香5克,五香粉5克,姜汁100克,盐火局鸡粉10克,脆皮水1500克。

制作:1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉,放入全部调料拌匀,放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出,挂一遍脆皮水,放在通风处风干表面水 分,也可以放在风扇前吹2小时,然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上,二可以保持仔鸡形状的完整),入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出,打开 保鲜膜,用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆,捞出即可。

味型:蔬香味浓,外脆里酥软。 

制作关键:一定要蒸够5个小时,否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度,此鸡也就失去了特色。          

批量制作:开餐前将鸡蒸好,客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。





秘制红嫂牛杂

牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是最热销的菜品之一。

原料:牛肚500克、牛肠250克分别洗净改刀成小块

制作:

1.牛筋250克煮烂,切段。

2.锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开嫂20分钟,放

入牛肠烧50分钟,加入牛筋入味。

3.走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放规

好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

当的后回葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,邮县豆

雪200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。


 


秘制鸭唇


这道秘制鸭唇采用了川式的做法,其口味独特,鸭唇美味爽口,值得推荐哟。

原材料

主料:鲜鸭唇10个(每个重约100克),碎花生米30克,红椒粒、芹菜粒各20克。

调料:小米辣粒30克,秘制香辣酱150克,花生酱15克,辣妹子酱15克,姜片、葱段各30克,川式卤水1千克,色拉油30克,老抽5克,椒盐料15克,香油5克,美极鲜酱油5克,葱花10克。

制作步骤

1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟,用川式卤水小火卤30分钟备用;

2、净锅上火,放入色拉油烧至七成热,入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味,倒入鸭唇,加入美极鲜酱油调味,撒碎花生米翻匀,淋上香油,起锅装盘,撒葱花点缀即可。






秘制黄焖鸡

批量预制:

1、小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程:

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块、猪脚,待土豆和豆腐吸足汤汁,会变得更加美味。

涨知识:黄焖


所谓“黄焖”,是指将原料改刀成小块,入油生煸,再加酱料翻炒,之后添汤、调味,大火烧开后加盖小火慢烧,使原料最终成熟的一种烹饪方法,其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色,使成菜酱香黄亮,此为“黄”;二是必须盖上锅盖,利用蒸汽的压力加速原料成熟,同时使味汁更好地渗入原料,此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫,汁少而浓,代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。






秘制小炒甲鱼


这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

原材料:

主料:甲鱼1000克,

辅料:甲鱼油60克,猪油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干红椒段10克,郫县豆瓣30克,糖5克,青红美人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,鸡精3克,白胡椒5克,老抽5克,高汤200克,料酒10克,淋入花椒油10克。

做法:

1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

4、走菜

炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油:

混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。






秘制白萝卜

白萝卜是一种万能食材,无论作为主料还是辅料,都能为菜品增色加分,而且有清补作用。这道菜味美,鲜香浓郁。

原材料:

主料:白萝卜300克

辅料:文蛤150克,蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克

做法:

1、白萝卜去皮,切滚刀片;

2、文蛤取汤;

3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;

4、入高压锅压5分钟;

5、出锅用不锈钢锅锅収汁;

6、出锅装盘撒上葱花即可。





秘制盐水老鹅

一道金牌凉菜叫 “盐水老鹅”,一年能创造两百万 的销售额,纯利润有100多万, 每份售价42元,平均单店日销量 50份。


制作盐水老鹅的方法: 老鹅1只


(重约3干克)清理 干净,冲水3小时,用香料盐500克(取盐1.5干克、丁香5粒、花 椒100克、大苗30克、香叶10克、 桂皮40克、白豆蔻60克,放干 锅里小火炒至盐的颜色略黄,香料 味出来即可)搓匀,把香葱100克、 生姜150克塞进鹅肚子里,腌制 24小时,飞水后冲凉。


汤锅加清水水15干克烧开,加盐750克 精500克、浓缩鸡汁460克香 料(白芷、白豆寇各150克,香叶100克,花椒100粒,八角10个)调味,再加蒜油25 干克调匀,将老鹅若干只放入,中 火煮30分钟,关火焖10小时即可。 


特别要说明一点:在鹅的焖制 过程中,我们加入了足量的蒜油, 一是蒜油可以起到保温的作用, 来可以增加鹅肉本身的香味。





秘制姜辣蛇

花蛇1条必须在750克以上,750克以上的蛇,肉质厚,口感好。 姜辣蛇用了大量老姜,口感好,营养全面,适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。

原材料:

主料:养殖花蛇1千克,尖红椒、五花肉各500克,生姜300克

辅料:李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克,盐、花生辣酱各15克,味精、香油各5克,水600克,色拉油50克

做法: 

1、将蛇宰杀,与皮一起斩成3厘米长的段,五花肉切成2厘米的片。

2、下油将五花肉炒香,然后把五花肉挑出,加入生姜、花蛇,下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱,入高压锅压4分钟。

3、锅内放入色拉油烧至五成热,放入尖红椒和压好的花蛇,旺火炒3钟,淋香油即可。

花生辣酱配方:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,色拉油50克,盐15克,味精6克。




秘制烤羊排


主料:绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩,味道也没那么冲)。

配料:胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。

调料:白蔻5克、香叶4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克,色拉油2千克。

制作:

1、将配料中的所有用料,粉碎后制成蔬菜汁,然后浸入所有香料,调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。

2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出,上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。

3、锅中放色拉油,油温升至七成热时,下入羊排炸成金黄色,然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特点:秘制调料汁既有蔬菜香,又有苹果香,而且打汁后一起浸入香料,这样处理可使羊排更易入味。

注:腌后直接烤,颜色一下定不住,而且烤的时间短了里面可能不熟,炸至八成熟再烤,缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色,最后撒辣椒面。



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