 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——水芹 水芹原产亚洲东部，它喜欢生长在沙质土壤和低洼沼泽边。水芹是中国特有的芳香蔬菜之一，其茎白芽黄，鲜嫩脆爽 ，香味袭人。相传野生水芹早在3000多年前的周代就被采集作为祭祀中祈祷之用。  水芹手绘图 / 图片源自：wikipedia.org 古人视水芹为文雅的象征，约2500年前《诗经·鲁颂·泮水》上就有：“思乐泮水，薄采其芹”的诗句，是说鲁国士子若中了秀才，到孔庙祭拜时，要在泮池中摘采水芹，插在帽缘上，以示文才。这就是后人称读书人为——“采芹人”的由来。  《诗经》/ 图片源自：tieba.baidu.com 先人还以水芹作为进献礼物以表尊敬及亲近之情。《诗经·小雅·采菽》中：“觱沸槛泉，言采其芹”之句，是讲周文王尚未称王时，采了许多水芹，上朝拜见商纣王。以至后人便以“芹”字创造许多喻微薄的谦词，如：“芹敬(薄礼)”、“芹诚(一点诚意)”、“芹意(小小情意)”、“芹曝(所献微不足道)”等。  水芹 / 图片源自：fuwo.com 关于水芹的产地，战国《吕氏春秋·本味》中记载。商汤王问大厨出身的宰相伊尹什么蔬菜最好吃，伊尹答曰：“菜之美者，有云梦之芹”。（云梦，为楚地也，楚有蕲州。即今湖北蕲春县一带)。据《周礼·醢人》中记载：“芹菹兔醢”（即腌水芹和兔肉酱）在当时被认为是人间珍馐。以后历代文人墨客都留有赞美水芹鲜美的诗句。唐·杜甫以“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”颂水芹的清香。在《崔氏东山草堂》中还用“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”记述用水芹煮饭的吃法。唐代赵璜在《正月》里写道：“正月今朝半，阳台信未回。水芹寒不食，山杏雨应开。”  《吕氏春秋本味篇》/ 图片源自：kongfz.com 宋朝的苏东坡被贬黄州（即蕲州）时，用当地的水芹与家乡的斑鸠创造出“蕲芹春鸠脍斑鸠”的佳馔。并有诗曰：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍。”诗后并注曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”  水芹 / 图片源自：ttpaihang.com 明代高启写过一首以水芹为题的五言诗：“饭煮忆青泥，羹炊思碧间。无路献君山，对案增三叹”。明人陈继儒也有“春水渐宽，青青者芹，君且留此，弹余素琴”诗句。清·张雄曦《食芹》云：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波”。  水芹种植 / 图片来源：zw3e.com 著有《红楼梦》的曹霑，更是懂芹、爱芹自取三个别号都有“芹”字——雪芹、芹圃、芹溪。示高雅玉洁的性情及与古人相通的心境，也慰自己无尽的寂寥。而民间百姓则喜欢给女孩取名为芹，是取水芹的朴素之美。  曹雪芹 / 图片来源：360doc.com 中国地方方言不同，也赋予水芹不同的解释。芹和勤同音，故又称“勤菜”，喻为勤奋之意，大年初一早上吃面条和芹菜，寓意勤劳可获长寿。江苏方言中“芹” 与“群”发音相似，过年时吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味着一家人团圆吉祥。江苏还称水芹为“路路通”，被寄予美好的心愿和祝福，是新春佳节一道必不可少的佳肴。  新鲜上市的水芹 / 图片来源：csxnews.com 而湖南话中“芹”则与“穷”谐音，为避穷字，湖南人聪明地称水芹为“富菜”，因此又有富贵菜的叫法。最有趣的是在台湾及福建等地闽南语系中，说到“芹”时，是“随便”、“都可以”之意。 烹调应用 水芹是江南一带特有的芳香蔬菜。北魏贾思勰在《齐民要术》中有水芹的栽培方法，明代李时珍在《本草纲目》中叙述水芹的生态环境：“生江湖陂译之涯”。由于其根扎于泥，茎长在水中，因此呈黄白色，只有露出水面享受阳光的叶片为浅绿色。整个植株纤细温婉，茎细圆中空，节部有横隔，其又多了一分水色，如小家碧玉鲜嫩之俏丽。这也是与北方棵大、浓重、纤维多的旱芹最大之不同。  《齐民要术》/图片源自：kids21 水芹在年初时上市，经初春雨水滋润，让水芹生长特别旺盛。嗅得其新鲜清爽的味道就像如同闻到春天的气息。水芹的吃法简单，切成寸许长短，沸水中焯过。不需过多的调味，只需少许盐、一点油，凉拌、炝、腌或作泡菜，脆嫩爽口，下酒送饭皆宜。水芹不仅可单独成菜，也与肉类、海鲜及豆制品等互补香气，通过爆炒等技法其鲜美及清香释放得更是淋漓尽致。  水芹拌毛肚 如传统上海本帮菜的“水芹炒干丝”；川菜“水芹炒百叶”；淮扬菜“水芹炒肉丝”、“水芹炒千张”、“水芹螺肉”；湘菜的“腊味水芹”、“钵子水芹菜”；鄂菜的“砂锅水芹”、“水芹炒香干”；粤菜“白灼水芹菜”、“清炒水芹”、“水芹炒牛肉”。近年的新派菜也有“水芹腊肉茶树菇”、“水芹黑木耳炒海蜇”、“目鱼仔水芹菜”、“椒腐浸水芹”、“水芹炒山猪肉”等做法。需注意的是，不要以过辣及色重调味品，以免掩盖其清香及清秀本色。水芹还可以做馅，“水芹羊肉饺子”具补中益气，滋阴润躁、强身健体的作用。“水芹鸡蛋馅饼”可滋阴补气、除痰。 水芹炒香干/图片源自：dianping.com 同处东亚的韩国和日本也十分喜爱水芹，在韩文中水芹写作“?????”。庆北清道郡是韩国的水芹之乡。风靡全球的韩剧《大长今》里就有一道宫廷御膳“鱼皮水芹卷”，但家常做法多为“水芹肉蛋卷”，是把蛋皮铺开卷入五花肉片、红辣椒等，再用焯烫了的水芹嫩茎捆扎，水芹的角色融配料、装饰和成形于一身。韩式料理中“水芹拌生鱼片”、“水芹菜辣拌田螺”、“辣拌水芹菜”、“水芹菜饼”及“酸甜水芹拌花生”都是不错的酌酒小菜。 大长今中的水芹鱼皮卷 崇拜中华文明的日本，还保持中国古代的某些习俗。传承唐风把水芹作为“春之七草”之一，在新年第一个节日“人日”（じんじつ／Jinjitsu）喝的“七草粥（七草がゆ）”里水芹（せり）必不可少。日本以宫城县出产的水芹闻名，冬日里仙台人喜欢食用连根带叶的“水芹锅”及“年糕什锦汤（雑煮／ぞうに）”，而和西合璧的“水芹嫩芽海苔色拉”也很美味。 七草粥/图片源自：tieba.baidu.com 近年来水芹在西方也引起重视，英文中水芹又被称为“Chinese celery（中国芹菜）”、“Korean Minari（韩国米纳里）”或“Japanese parsley（日本香菜）”。在西餐里尝试为“蔬菜沙拉”、“法国洛林馅饼（Quiche Lorraine）”、“三明治（Sandwiches,）”、“意大利面条（pasta）”及砂锅炖菜（Casserole）中添加风味，同样精彩。 不同品种 水芹按叶片形状分尖叶芹和圆叶芹两类，按颜色有绿秸芹、黄秸芹、白秸芹等。各地名品不少，其中以江苏最多如苏州的“常熟白芹”、无锡的“玉祁红芹”、宜兴的“圆叶芹、常州的''“溧阳白芹”、镇江的“丹阳水芹”及扬州的“长白芹”，此外还有安徽的“桐城水芹”和“庐江高梗水芹”，浙江的“杭州水芹”及青岛的“马家沟的水芹”等。 马家沟水芹 / 图片源自：baike.so.com 此外野生品种还有：中华水芹（学名：Oenanthe sinensis）、分布湖南、江苏、湖北、江西、浙江等地；西南水芹（学名：Oenanthe dielsii）四川、陕西、浙江、江西、广西等地；蒙自水芹（学名：Oenanthe rivularis）分布贵州、云南等地，生长于海拔1,100米至2,000米的地区；高山水芹（学名：Oenanthe hookeri）分布于印度以及中国大陆的西藏、云南等地，生长于海拔2,600米至3,000米的高原地区。 中华水芹 / 图片源自：114guoshu.com 野生水芹与栽培水芹的主要区别有： 1、野生水芹枝叶很多向四周张开，不像家芹菜那般长得笔直；栽培水芹细长基本笔直生长。 2、野生水芹枝叶一般叶色暗绿，有些枝叶成部分棕色；栽培水芹嫩绿柔弱，白净美观。 注意事项 在意大利的撒丁岛有一种水芹的近亲“红花水芹（Oenanthe crotata）”或称“水铁杉”，释放着芳香的气味，并且根部有一丝甜味。但为非常危险的有毒品种，传说苏格拉底就是被毒芹的汁液毒死的。不应混淆。 来源:厨之道美食视频 |
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