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食用油是我们每天生活中都会摄入的，食用油的种类繁多，平时生活中又应该注意什么，今天就一起走进食用油。 油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食用油，最主要区别是这些脂肪酸的组成。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。 饱和脂肪酸很稳定，在加热储存中不容易变质；而不饱和脂肪酸中含有双键，容易发生氧化。 所以对于需要高温，尤其是长时间高温加热的油，比如反复深炸，就应该选用饱和脂肪酸含量高的油，比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。 在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。经过精炼处理，这些杂质被去掉，油的烟点会大大升高。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。 油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，油烟跟空气中的霾一样，也是一种致癌因素。所以，炒菜和油炸，需要选烟点高的油，在使用中避免冒烟，一般精炼的植物油即可。同时炒菜之前应该提前打开抽油烟机，炒菜结束后几分钟再关闭抽油烟机。 植物油中的杂质中也有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等。其中最具有市场号召力的，是橄榄油，以及被称为“东方橄榄油”的茶籽油。自榨的菜籽油和花生油中也含有较多维生素E和植物甾醇等，但经过精炼，这些成分会被去除一部分。 这些成分具有热不稳定性。所以，初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌。 这两种都是臭名昭著的致癌物。黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉，而榨油之后没有经过精炼，就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。 其中“自榨油”和“土榨油”出现这些杂质的可能性较高。从健康角度来说，不管哪一种烹饪方式，都不应该选择使用。 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
目前国内尚没有一条法规对调和油的市场进行规范，造成调和油的利润远远高于普通的食用油。一位央企人士向记者透露：“目前，在市场竞争如此激烈的情况下，普通油的利润很低，而调和油则不然，以花生油为例，花生调和油其中的花生油比例含量不超过10%。
调和油绝不是我们平常认为的，是很多种食用油调合而成的，食用调和油，就等于食用油换着吃，这样的观念是错误的。现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。 误区四 特殊人群用油没有区别 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
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