公共营养师（三级）A实操部分（仅供参考）
膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 稀饭 大米（梗，标一） 50 早餐 家 炒空心菜 空心菜 200 早餐 家 米饭 大米（梗，标一） 100 午餐 家 炒猪肝 猪肝 150 午餐 家 面条 小麦粉（标准粉） 150 晚餐 家 牛奶 牛奶 300 晚餐 家 烹调油 花生油 25 全日 家 水果 桔子 300 早餐 家 （1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 300 200 300 150 0 0 0 300 25 宝塔推荐量 350
正常 450
偏低 400
正常 75
正常 50
偏低 75
偏低 40
偏低 300
正常 30
正常
评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。
（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称 重量 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 大米(梗,标一) 150 11.55 0.9 514.5 16.5 / 空心菜 200 4.4 0.6 40 198 50 猪肝 150 28.95 5.25 193.5 9 30 小麦粉(标准粉) 150 16.8 2.25 516 46.5 / 牛奶 300 9 9.6 162 312 3 花生油 25 / 24.975 224.75 3 / 桔子 300 1.8 0.6 129 135 57 合计 72.5 44.175 1779.75 720 140
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （mg） RNI或AI 80 20-30 2300 1000 130 摄入量 72.5 22.34 1779.75 720 140 摄入量÷ 90.625 / 77.38 72 107.69 RNI或AI(%) 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素C摄入量在正常范围.
人体营养状况测定和评价（20分）
请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）
技能P73-74
答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,,反映胸廊和肺部的发育.
意义:
出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.
1岁左右胸围与头围大致相等.
2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.
A在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.
B而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.
C若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.
请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）
营养状况评价要点诊断指标
个人史先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾
服用影响食欲的药物,如多动症使用的药
食物/营养史长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物
人体测量皮褶厚度减少;BMI小于18.5,儿童可根据生长发育曲线图
体检结果消瘦型水肿型
明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩,凹陷性水肿,肝脏肿大,皮肤
皮肤干燥,毛皮稀少干燥,毛发稀少,色素沉着,精
神萎靡,反应冷淡
生化数据,临床检验血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
三、营养咨询和教育（20分）
某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。
宣教时间:一年的6月份之前
宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册
宣教内容:
防止污染:加工过程中生熟用具要分开.
杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐<百分之40>也可有效的
杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.
控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.
四、膳食指导和评估（20分）
为11岁女生：
设计1人份1日营养食谱。
假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
11岁女生一日食谱表
餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重）（g） 早餐 小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
水果 小米:60克
菠菜:80克,花生油:2克,盐:0.5克
花蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克
苹果:150克 早餐 牛奶 鲜奶:200ml 午餐 二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤 稻米:60克,玉米:60克
四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克
胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克
香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克 午餐 水果 西瓜:150克 晚餐 什锦面 小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带<干>:5克,花生油:10克,盐:2克 晚餐 牛奶 鲜奶100ml 附表1膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素A 核黄素 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （μgRE） （mg） （mg） 摄入量÷ 111 24.8 101 75 57 90 94 RNI或AI（%） 75 220 1000 低700 正1.2 正90 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.
调整意见:只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.
五、食物营养价值评价（15分）技能P354-355
某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。
要求：
简述评价工作程序的要点。
根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。
根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：混合膳食蛋白质营养质量评价
燕麦片 牛奶 面包 混合膳食 蛋白质含量A% 15.0 3.0 7.9 - 重量B 30g 250ml 150g - 提供蛋白质量C 蛋白质质量比D - 氨基酸mg/g 标准 含量 AAS 含量 AAS 含量 AAS 含量 AAS 蛋白质 模式 E E E ∑F 赖氨酸 55 34.9 0.635 71.3 1.296 19.1 0.347 38.6 0.702 含硫氨酸 35 43.3 1.237 32.0 0.914 42.4 1.211 39.3 1.129 苏氨酸 40 32.1 0.803 34.7 0.868 25.6 0.64 29.7 0.743 色氨酸 10 16.9 1.69 13.0 1.30 10.5 1.05 12.5 1.25 限制氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 赖氨酸 赖氨酸 AAS 0.635 0.868 0.347 0.702 答:1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比
2.混合膳食蛋白质氨基酸评价
3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议
4.再评价
评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.
六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P416
社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点
答:方式:1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合
访谈法的优点:获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷
缺点:费时,费力,费经费
自填问卷法优点:保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识,性生活,性病,婚姻状况等)的调查
缺点:应答率较低,准确性也较差.
附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称 食部 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （%） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 小麦粉（标准粉） 100 11.2 1.5 344 31 － 粳米（标一） 100 7.7 0.6 343 11 － 豆腐 100 8.1 3.7 81 164 － 豆腐干 100 16.2 3.6 140 308 － 芹菜 66 0.8 0.1 14 48 12 菠菜 89 2.6 0.3 24 66 32 空心菜 76 2.2 0.3 20 99 25 苹果 76 0.2 0.2 52 4 4 香蕉 59 1.4 0.2 91 7 8 桔子 77 0.6 0.2 43 45 19 草莓 97 1 0.2 30 18 47 猪肝 99 19.3 3.5 129 6 20 猪肉（腿） 100 17.9 12.8 190 6 － 草鱼 58 16.6 5.2 112 38 － 牛奶 100 3 3.2 54 104 1 鸡蛋 88 12.8 11.1 156 44 － 鸭蛋 87 12.6 13 180 62 － 菜籽油 100 － 99.9 899 9 － 花生油 100 － 99.9 899 12 － 表二膳食营养素的RNI/AI
(脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比)
RNI/AI年龄/岁 蛋白质g 脂肪% 能量kcal 钙mg 铁mg 锌mg 碘μg VAμgRE VDμg VB2mg VCmg 3岁（男） 45 30-35 1350 600 12 9 50 400 10 0.6 60 3岁（女） 45 30-35 1300 600 12 9 50 400 10 0.6 60 4-男 50 30-35 1450 800 12 12 90 500 10 0.7 70 4岁（女） 50 30-35 1400 800 12 12 90 500 10 0.7 70 5岁（男） 55 30-35 1600 800 12 12 90 500 10 0.7 70 5岁（女） 55 30-35 1500 800 12 12 90 500 10 0.7 70 7（男） 60 25-30 1800 800 12 13.5 90 600 10 1 80 7（女） 60 25-30 1700 800 12 13.5 90 600 10 1 80 11（男） 75 25-30 2400 1000 16 18 120 700 5 1.2 90 11（女） 75 25-30 2200 1000 18 15 120 700 5 1.2 90 14（男） 85 25-30 2900 1000 20 19 150 800 5 1.5 100 14（女） 80 25-30 2400 1000 25 15.5 150 700 5 1.2 100 孕中期（轻） 80 20-30 2300 1000 25 16.5 200 900 10 1.7 130 60-（男，轻） 75 20-30 1900 1000 15 11.5 150 800 10 1.4 100 60-（女，轻） 65 20-30 1800 1000 15 11.5 150 700 10 1.4 100 表三维生素和矿物质的ULs（节选）
UL年龄/岁 维生素AμgRE 维生素Dμg 叶酸μgDFE 维生素C（mg） 钙mg 铁mg 锌mg 碘μg 1- 缺 缺 300 600 2000 30 23 缺 4- 2000 20 400 700 2000 30 23 800 7- 2000 20 400 800 2000 30 28 800 男 女 11- 2000 20 600 900 2000 50 37 34 800 14- 2000 20 800 1000 2000 50 42 35 1000 18- 3000 20 1000 1000 2000 50 45 37 1000 50- 3000 20 1000 1000 2000 50 37 37 1000 孕妇 2400 20 1000 1000 2000 60 35 1000 乳母 2400 20 1000 1000 2000 50 35 1000 公共营养师（三级）C实操部分
膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）
食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸡蛋 <鸡蛋> 60 早餐 家 馒头 <小麦粉> 100 早餐 家 米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家 炒芹菜 <芹菜> 300 午餐 家 米饭 大米（粳，标一） 100 晚餐 家 炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家 烹调油 花生油 20 全日 家 水果 草莓 250 早餐 家 （1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 300 300 250 0 60 0 34.6 0 20 宝塔推荐量 250 300 200 50 25 50 30 300 25 评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,肉,禽,鱼虾,奶类缺乏,蛋类摄入量偏多,其余与膳食宝
塔相接近.
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称 重量 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 鸡蛋 60 7.68 6.6 93.6 26.4 0 小麦粉 100 11.2 1.5 344 31 0 大米（粳，标一） 200 15.4 1.2 686 22 0 芹菜 300 2.4 0.3 42 144 36 豆腐 150 12.15 5.55 121.5 246 0 花生油 20 0 19.98 179.8 2.4 0 草莓 250 2.5 0.5 75 45 117.5 合计 1080 51.33 35.63 1541.9 516.8 153.5 （3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （mg） RNI或AI 75 20-30 1900 1000 100 摄入量 51.33 20.8 1541.9 516.8 153.5 摄入量÷ 68.44 / 81.15 51.68 153.5 RNI或AI(%) 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙摄入量偏低,脂肪功能比合理,维生素C摄入量在正常范围.
人体营养状况测定和评价（20分）技能P87
请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）
答:1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.
2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量
3.用于评价矿物质的代谢.
4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.
5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量
要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格
检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。
（10分）技能P131
营养评价判断要点(必须包括一个或更多)
个人史摄入不足或吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响锌吸收的药物或食物
人体测量身高,体重等指标低于正常范围,生长发育迟缓
体检结果性器官发育不良
皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄
口腔溃烂,口角炎等
疾病/营养史嗜睡,情绪波动
食欲不振,异食
反复消化道吸收道或呼吸道感染
富含锌的食物摄入不足
喂养不当(婴幼儿)
节食和/或限制食物类别,偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常
三、营养咨询和教育（20分）
随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。
宣教时间:一年中任何时间均可,在节假日前
宣教方式:宣传手册,广播,讲座,宣传板报
宣教对象:全市市民,企事业单位
内容:<<中国居民膳食指南>>是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.
一)膳食指南10条
食物多样，谷类为主，粗细搭配。
多吃蔬菜，多嚼水果，多啃薯头。
每天吃奶类,大豆或其制品
常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉
减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
食不过量,天天运动,保持健康的体重
三餐分配要合理,.零食要适当
每天足量饮水,合理选择饮料
如饮酒应限量
吃新鲜卫生的食物
二)膳食宝塔分五层:反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重
1.:谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重),水1200毫升
2.蔬菜类:300-500克,水果:200-400克
3.畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50
4.奶类及奶制品300克大豆及坚果30-50克
5.油:25-30克盐:6克
三)宴请与健康关系
1.宴请存在的主要健康问题:主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾食品混杂,经常,频繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.
2.后果:频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.
四)”健康宴”的设计
1.主副食,细搭配合理,主食2-3两
2.以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样
3.以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配
4.先上水果,先喝汤,主食安插在中间
5.清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量
6.禁烟,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便.
四、膳食指导和评估（20分）
为本市小学7岁男生：
设计1人份1日营养食谱。
假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
小学7岁男生一日食谱表
餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重） 早餐 小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
水果 小米:50克
菠菜:60克,盐:0.5克,花生油:2克
花蛤:50克,盐:0.5克,花生油:2克
苹果:100 早餐 牛奶 鲜奶:200ml 午餐 二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤 稻米:50克,玉米:50克
四季豆:60克,盐:1克,花生油:3克
胡萝卜:60克,猪腿肉:50克,盐:1克,花生油:2克
香菇:5克,豆腐115克,盐:1克,花生油:3克 午餐 水果 西瓜:100克 晚餐 什锦面 小麦粉:100克,西红柿:60克,芹菜:60克,海带:5克,鸡蛋:25克,盐:2克,花生油:8克 晚餐 牛奶 鲜奶:100ml
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素A 核黄素 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （μgRE） （mg） （mg） 摄入量÷ 97 20 96 77 56 96 119 RNI或AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：以上食谱中,脂肪功能比,钙,维生素A的摄入偏低,其余正常.
调整:增加脂肪含量高的食物,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加
富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.
五、食物营养价值评价（15分）
某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。
要求：1.简述评价工作程序的要点。
列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。
根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：混合膳食碳水化合物营养质量评价
馒头 牛奶 面条 混合膳食 可利用碳水化合物含量 47.0 3.4 24.3 - Ag/100g 重量B 50g 200ml 150g - 提供碳水化合物质量C 23.5 6.8 36.5 66.8 碳水化合物质量比D 35.2 10.2 54.6 - 食物GI 88 27.6 37 36.07 1.1)查阅食物碳水化合物含量和质量比2)混合膳食GI的计算3)食物GI计算4)提出建议
2）馒头提供的碳水化合物C=47g/100g×50g=23.5g
牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g×200g=6.8g
面条提供的碳水化合物C=24.3g/100g×150g=36.5g
混合膳食提供的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g
馒头碳水化合物质量比D=23.5/66.8=35.2%
牛奶碳水化合物质量比D=6.8/66.8=10.2%
面条碳水化合物质量比D=36.5/66.8=54.6%
食物的GI值=88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=30.976+2.8152+20.20=53.99
食物的血糖负荷GL=53.99%×66.8=36.07
3）GI值低于55为低GI膳食，GI值55~70为中GI膳食，GI值高于70为高GI膳食，该膳食的GI值为53.99，属于低GI膳食，碳水化合物消化分解慢，血糖上升得缓慢；
血糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL10~19为中GL膳食，GL高于20为高GL膳食，本膳食属于高GL膳食，因此该膳食不能多吃。
六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P412-415
简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。
工作程序:
1.确定表头2.设计封面信3.确定测量变量和分类4.设计条查表初稿5.修订6.调查表格设计
注意事项:
1.综合性调查内容比较多,所以每类问题要少而精,不能贪多,要紧紧围绕研究目的.
2.把同类的问题放在一起,各类问题不能混着排列；
3.注意跳项问题的设计；
4.编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数；
5.问题的语言部分要尽量简单；
6.不要问咨询者不知道的问题；
7.不要直接询问敏感性问题；
8.问卷太长会影响填答,最好控制在30分钟以内；
附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称 食部 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （%） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 小麦粉（标准粉） 100 11.2 1.5 344 31 － 粳米（标一） 100 7.7 0.6 343 11 － 豆腐 100 8.1 3.7 81 164 － 豆腐干 100 16.2 3.6 140 308 － 芹菜 66 0.8 0.1 14 48 12 菠菜 89 2.6 0.3 24 66 32 空心菜 76 2.2 0.3 20 99 25 苹果 76 0.2 0.2 52 4 4 香蕉 59 1.4 0.2 91 7 8 桔子 77 0.6 0.2 43 45 19 草莓 97 1 0.2 30 18 47 猪肝 99 19.3 3.5 129 6 20 猪肉（腿） 100 17.9 12.8 190 6 － 草鱼 58 16.6 5.2 112 38 － 牛奶 100 3 3.2 54 104 1 鸡蛋 88 12.8 11.1 156 44 － 鸭蛋 87 12.6 13 180 62 － 菜籽油 100 － 99.9 899 9 － 花生油 100 － 99.9 899 12 － 公共营养师（三级）D实操部分
膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）
食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸭蛋 鸭蛋 50 早餐 家 花卷 小麦粉 150 早餐 家 米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家 炒鱼片 草鱼 150 午餐 家 米饭 大米（粳，标一） 100 晚餐 家 炒豆干 豆干 80 晚餐 家 烹调油 花生油 25 全日 家 水果 香蕉 150 早餐 家 （1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 350
0 150 0 50 150 80 0 25 宝塔推荐量 450 500 500 75 50 100 50 300 30 评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蔬菜禽,肉,奶类,水果缺乏,其余与膳食宝塔相接近.
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称 重量 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 鸭蛋 50 6.3 6.5 90 31 / 小麦粉 150 16.8 2.25 516 46.5 / 大米 200 15.4 1.2 686 22 / 草鱼 150 24.9 7.8 168 57 / 豆干 80 12.96 2.88 112 246.4 / 花生油 25 / 24.98 224.75 3 / 香蕉 150 2.1 0.3 136.5 10.5 12 合计 78.46 45.91 1933.25 416.4 12 （3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （mg） RNI或AI 85 25-30 2900 1000 100 摄入量 78.46 21.37 1933.25 416.4 12 摄入量÷ 92.31 / 66.66 41.64 12 RNI或AI(%) 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙,维生素C摄入量偏低,蛋白质摄入量在正常范围.
人体营养状况测定和评价（20分）技能P86
请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）
答:
1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.
2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量
3.用于评价矿物质的代谢.
4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.
5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量
保存:1.冷藏与4摄氏度
2.加入化学防腐剂(福尔马林,甲苯,麝香草酚,浓盐酸,碳酸钠,氯仿,混合防腐剂)
要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）
营养评价判断要点
个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病
服用影响维生素D和钙吸收的的药物或食物
骨质疏松,骨质软化,骨折次数
阳光照射不足生育次数
人体测量身高是否有改变
体检结果手足痉挛症,抽搐,惊厥肌无力X线检查改变
食物/营养史报告或检查
长期富含维生素D或钙的食物摄入不足
食物选择不当/或不良的膳食行为
生化数据,临床检验低血钙,低血磷,维生素D:25-(OH)D3小于20mol/ml
血清碱性酸酶活性升高
三、营养咨询和教育（20分）
2007年以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。
宣教时间:最好每年的4-5月,高温多雨的夏秋季之前
宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册
宣教内容:
A.概况:毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100多种,其他含剧毒可致死的不到10钟,毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈引起,多发生于高温,毒品雨的夏秋季节.
B.有毒成分,:较为复杂,主要有毒肽,毒伞肽,毒蝇碱等,一种毒蕈可能有几种毒素,不同的毒蕈可能含同种毒素.
C.中毒表现:胃肠炎型,神经精神型,浓血型,脏器损害型(最为严重,病情凶险),日光性皮炎型(猪嘴蘑)
D.预防毒蕈中毒:毒蕈的鉴别尚缺乏简单,可靠的方法,民间有一些识别毒蕈的实际经验,但不够完善,图谱鉴别也很难把握,最根本的预防方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,无经验者,千万不要自采蘑菇.
四、膳食指导和评估（20分）
为本市小学15岁女生：
设计1人份1日营养食谱。
假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
15岁男生<女生>一日食谱表
餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重） 早餐 小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
水果 小米:70克
菠菜:75克,盐:0.5克,花生油:2克
花蛤:75克,盐:0.5克,花生油:2克
苹果:200克 早餐 牛奶 鲜奶:200ml 午餐 二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤 稻米:50克,玉米:50克
四季豆:75克,盐:1克,花生油:3克
胡萝卜:75克,猪腿肉:75克,盐:1克,花生油:2克
香菇:5克,豆腐150克,盐:1克,花生油:3克 午餐 水果 西瓜:200克 晚餐 什锦面 小麦粉:100克,西红柿:75克,芹菜:75克,猪肝:20克,海带:5克,鸡蛋:50克,盐:2克,花生油:8克 晚餐 牛奶 鲜奶:100ml 15岁女生属于青春期,配餐时注意补血食品!
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素A 核黄素 维生素C （g） （%） （Kcal） （mg） （μgRE） （mg） （mg） 摄入量÷ 97 20 96 77 56 96 119 RNI或AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：以上食谱中,蛋白质摄入太高,脂肪功能比,能量,钙,维生素A摄入太低,其余营养素合理,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.
七、食物营养价值评价（15分）技能P365-367
某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。
要求：
简述评价工作程序的要点。
列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。
根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。
表：混合膳食脂肪酸质量评价
里脊肉 大豆油 混合膳食 脂肪含量Ag/100g 7.9 99.8 - 重量B 100 20 - 提供脂肪量C 7.9/100100 99.8/10020 27.86 脂肪质量比D 7.9/27.86100% 19.96/27.86100% - 脂肪酸含量Eg/100g脂肪 饱和脂肪酸S 43.2 14.4 22.6 单不饱和脂肪酸M 47.9 45.1 45.9 多不饱和脂肪酸P 8.9 40.5 31.5 亚油酸 8.9 34.3 27.1 亚麻酸 - 6.9 4.9 S:M:P 1.0：1.1：0.2 1.0：3.1：2.8 1.0：2.0:1.4 n-6亚油:n-3亚麻 1.0:0.2 1.0:0.18 1.答：1.仔细阅读样品相关信息
2.分析和比较食物总脂肪含量
3.分析必需氨基酸含量
4.计算脂肪酸比例
5.通过以上分析对油脂进行评价,提出合理的饮食建议
2.答：C=脂肪含量A重量B（g）
D=C（g）/总脂肪含量（g）100%
E=食物脂肪酸含量（g/100g）/食物总脂肪含量（g/100g）100%
里脊肉的脂肪C=100g×7.9g/100g=7.9g
大豆油的脂肪C=20g×99.8g/100g=19.96g
混合膳食的脂肪C=7.9g+19.96g=27.86g
里脊肉的脂肪质量比=7.9÷27.86×100%=28.36%
大豆油的脂肪质量比=19.96÷27.86×100%=71.64%
混合膳食的饱和脂肪酸S=43.2%×7.9+14.4%×19.96=3.4128+2.87424=6.28704g
6.28704g÷27.86g×100g=22.57g/100g
混合膳食的单不饱和脂肪酸M=47.9%×7.9+45.1%×19.96=3.7841+9.00196=12.78606g
12.78606g÷27.86g×100g=45.89g/100g
混合膳食的多不饱和脂肪酸P=8.9%×7.9+40.5%×19.96=0.7031+8.0838=8.7869g
8.7869g÷27.86g×100g=31.54g/100g
S:M:P=(6.28704/27.86×100)：(12.87606/27.86×100)：(8.7869/27.86×100)
=1：2.048：1.398
混合膳食的亚油酸=8.9%×7.9+34.3%×19.96=0.7031+6.84628=7.54938g
7.54938g÷27.86g×100g=27.098g/100g
混合膳食的亚麻酸=0×7.9+6.9%×19.96=0+1.37724=1.37724g
1.37724g÷27.86g×100g=4.943g/100g
3.答：该膳食中的大豆油富含亚油酸，单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸含量丰富，里脊肉的饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低，建议搭配使用，以弥补脂肪酸组成，使S:M:P接近1：1：1，提高脂肪营养价值。
六、社区营养管理和营养干预（10分）
患病率和发病率的概念及计算方法。技能P436
答:发病率:一定时间内某特定人群中某中疾病新病例出现的频率.
计算公式:发病率=一定时期,某人群中某病新病例数/同期暴露人口数K（K=100%,1000‰......）
患病率:在特定时间内一定人群某病新旧病例数所占的比例
计算公式=特定时间内一定人群某病新旧病例数/同期观察人口数K
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