这组菜肴,制作精细,大部分都是以“位上”的形式呈现,在餐桌上的整体视觉效果极佳,有的宛如是一件件艺术品,让人不忍下箸。 金丝滴意小排
原料:猪精排100 克话梅3 个法国拉丝糖20克柠檬汁、姜葱汁、盐、花雕酒、胡椒粉、冰糖、白醋、糖粉、色拉油各适量 制法: 1.把猪精排剁成段,用流动水冲净血水后,纳盆并加入姜葱汁、盐、胡椒粉和花雕酒腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧至八成热,下排骨炸至表面浅黄色时捞出来。 3.锅里掺清水,放入炸好的排骨和话梅,另放入柠檬汁和冰糖,待收至汁将干时,烹入白醋,以“每人每”的形式分别装盘。 4.把法国拉丝糖熬至160℃时,在盘中排骨上拉出糖丝,最后撒糖粉并加娃娃菜叶点缀即成。
翡翠豆泥焗澳洲带子
原料:澳洲大带子1个熟玉米粒50克青豌豆40克熟咸蛋黄泥60克熟腰豆10克薄荷叶、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量 制法: 1.把澳洲带子治净,纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味,再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。另把青豌豆煮透后,去皮打成泥待用。 2.锅里放少许色拉油,下青豌豆泥和玉米粒炒香,加盐和味精调味后,起锅用圆柱形模 具造型并扣在盘里。 3.净锅入油烧热,下熟咸蛋黄泥炒翻沙后,放入煎好的带子翻匀,出锅摆在盘中玉米墩上,最后点缀熟腰豆和薄荷叶,即成。
嫦娥玉兔戏海棠
原料:烫皮兔500克鲜桃仁120克上海青200克姜片、葱段、盐、椒麻糊、色拉油各适量 制法: 1.烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟,捞出来晾冷后去骨待用。鲜桃仁加椒麻糊拌匀。另取上海青的菜帮,用小刀削成花瓣状,投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。 2.用去骨兔肉包好鲜桃仁,用保鲜膜裹紧后,放入冰箱冻1小时,取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘,最后用上海青做成的花瓣点缀便好。
烧汁虾胶木耳
原料:鲜虾仁150克 小木耳10克 芦笋20克 姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量 制法: 1.鲜虾仁放入搅拌机,放入姜葱汁打成泥,纳盆后加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉,搅拌成虾胶待用。芦笋斜刀切成节,投入加有油、盐的沸水锅汆熟,捞出来沥水后,摆在盘里待用。 2.用热水把小木耳涨发透,粘上生粉后,酿入虾糁待用。 3.锅里放色拉油烧至四成热,下木耳滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,放入烧汁并下木耳,炒至收汁后,出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型,即成。
文思豆腐配馓条
原料:内脂豆腐50克熟火腿10克炸馓子20克木耳丝、珧柱丝、葱花、盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量 制法: 1.把内脂豆腐和火腿分别切成细丝待用。 2.锅里掺入清汤,放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝,加盐和鸡粉调味后,用湿生粉勾二流芡,出锅盛入窝盘,撒上葱花和珧柱丝,最后配炸馓子便可上桌。 厨艺指导:王辉 菜品制作:姚小文 李德林 萧尹红
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