茶事 | 制茶方法流变

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生食含嚼，到生煮羹饮，再到饼茶、散茶，进而从绿茶发展至其它众多茶品，其间经历了复杂的发展变革。各种茶类品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的先天品性，加工工艺和制作方法也是重要的决定性因素。

（一）从生煮羹饮到晾干收藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀。茶作羹饮，即如前述《晋书》所记“茗粥”。至三国魏时，出现了茶叶的简单加工，将采来的鲜叶捣成饼状，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

（二）从蒸青造型到龙凤团茶

初步加工的饼茶仍有很浓的青叶气味。人们经过反复实践，发明了蒸青制茶法，即将茶的鲜叶蒸后碎制，团成茶饼，中间穿孔贯串烘干，以去除青气。但茶味仍苦涩，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，大大减少了茶的苦涩味。至唐代，蒸青作饼工艺已经成熟完善，《茶经》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”可知此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

“茶兴于唐而盛于宋”，由唐至宋，贡茶兴起，朝廷设贡茶院制茶，组织官员研究制茶技术，大大促进了茶叶生产工艺的进步与革新。宋代制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙凤团茶的制造工艺，据宋赵汝励《北苑别录》所述，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶六道工序。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

在龙凤团茶的制作工艺中，冷水快冲虽然可保鲜叶绿色，但水浸和榨汁的做法，却夺走了茶叶真味，使茶香损失极大，且整个制作过程耗时费工，这些弊端都导致了龙凤团茶的制作在兴盛一段时期之后就迅速衰落了。在团茶衰落之际，蒸青散茶应时出现，并且最终完全取代了蒸青团茶。

（三）从团茶到散茶

宋代人在蒸青团茶制作中，为了改善团茶苦味难除、香味不正的缺点，开始尝试采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，既保持了比较纯正的茶香，并且由此还进一步衍生出鉴赏散茶的品质标准。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书·百谷谱》对当时制作蒸青散茶的工序有详细记述：“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，进入明初，朝廷诏令废龙团兴散茶，蒸青散茶从此盛行于世。

（四）从蒸青到炒青

相比于饼茶、团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，蒸青散茶也依然存在香味不够浓郁的缺点。人们于是又尝试利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。炒青绿茶始自唐代，唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中道：“山僧后檐茶数丛，……斯须炒成满室香”，诗中又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明茶叶经过炒制而满室生香，但其间炒制时间不长。这是至今所发现的对于炒青绿茶的最早文字记载。

经过唐、宋、元时期的进一步发展，炒青茶逐渐增多。到了明代，炒青制法日渐成熟完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》等茶学专著中均有详细记载。当时的炒青法大致为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，工艺与现代炒青绿茶制法已经十分相似。

（五）从绿茶发展至其它茶类

在炒青茶出现之后，由于茶人在制茶过程中，注重对如何保留茶叶纯正香气、滋味的方法的研究和探讨，通过实践探索，发现了从不发酵、半发酵到全发酵等一系列工艺所引起的茶叶品质变化的规律，从而通过采用不同工艺，制成了色、香、味、形品质特征各不相同的现代六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。