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蜂蜜、红糖、还是糖蜜?关于酵素用糖的选择

2017-05-09   ww-7

引子

酵素制作中,糖是不可缺少的成分,是它的存在使发酵的最终产物成为酵素,而不是酒或者醋。糖为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的养料,促使其大量繁殖,产生更多的生物活性成分和有机小分子。和直接食用蔬菜水果相比,酵素中的这些成分更为浓缩,而且更容易为人体所吸收,这也是服用酵素见效快的原因,也是它的魅力所在。

什么是糖

糖是自然界中存在的一大类有机化合物,占生物界物质总量的3/4左右。它是构成人体组织的重要物质,和蛋白质和脂肪并列为人体三大基本营养物质。

在自然界,糖由绿色植物经光合作用形成,主要由碳、氢、氧元素构成,化学形式上类似于“碳”和“水”的聚合,因而又被称为碳水化合物。糖类化合物通过氧化而放出大量热量,占人类摄入热量的80%左右,所以糖类是满足生命活动的最主要能源。

根据结构单元的多少,糖类可分为单糖、低聚糖、多糖等几种(此外的类别和本文无关略去):

单糖是最小分子的糖,也是糖类的最基础组成单元,最常见的有葡萄糖、果糖等。

低聚糖又称寡糖,由2~10个单糖分子脱水缩合而成。最常见的蔗糖、麦芽糖、海藻糖都是双糖;寡糖(除蔗糖外)可以促进肠蠕动,改善便秘、腹泻等问题,还能增加有益菌数,帮助肠的消化及运动。虽然寡糖有一定甜度,但是不容易被细菌分解利用,所以不会引起蛀牙。而且因为其不容易消化,摄取后血糖值不会增高,因而糖尿病人可适量摄取。

多糖由更多的单糖分子缩合生成,最常见的淀粉与纤维素都属于多糖。

在这些糖中,除了单糖可以被人体直接吸收,其余的都需要在体内被转化为葡萄糖(单糖),才能被吸收利用。


制作酵素常用的糖

常见用来制作酵素的糖都是单糖和低聚糖(主要是双糖)。

蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖都是单糖。而红糖、黑糖、白糖、冰糖、冰片糖、原糖(糖蜜)都属于蔗糖范畴,都是双糖。麦芽糖也是一种双糖。

接下来我们一起来进一步了解这些做酵素常用的糖,先从使用最多的蔗糖开始。

红糖

传统意义的红糖,是指没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖(甜菜不能用来制作红糖)。它的制作,在明代的《天工开物》中有详细的记载。



其制作工艺为将收割的甘蔗榨汁,经去除杂质等工序,以小火熬去水分形成高浓度的糖浆,经冷却后形成固体块状红糖砖,经研磨便制成了粉末状红糖。



传统的做法不添加任何防腐剂、色素,从甘蔗取汁到最后的成品入库,完全采用物理方法将糖分结晶,保留了甘蔗原本的营养,富含对人体有益的各种天然成分、微量元素,还有维生素。



使用现代工艺制作的红糖,加入了酸碱中和剂、絮凝剂、色素、抗结剂等化学物质,已经不是古方意义上的红糖(黑糖),其功效也打了折扣。许多厂商为方便省事,干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生产红糖。

根据结晶颗粒的不同,目前市面上的红糖可分为赤砂糖(结晶颗粒较大),红糖粉(结晶粒子细小),片糖、砖糖(用模具)、碗糖(用模具)等。

超市常见的赤砂糖,其实是工业化生产白砂糖的附属产品。看上去晶粒较大,晶面明显,食用时有浓甜的糖蜜味。与传统红糖相比,它已经去除了一些红糖中的密,含糖更高也更纯,但已经失去了甘蔗不少的营养价值。



还有一种所谓的“人造红糖”,又称加工红糖,是用制作冰糖产生的废蜜,通过浓缩、冷却、粉碎等工序制成,已经没有红糖的香味和营养,营养价值更低。


红糖的选择

市面上销售的红糖良莠不齐,甚至还有用白糖添加色素制成的加工红糖,食用这样的红糖不但无益,反而对身体有害。从下表,我们一起来看看如何挑选好的红糖:

品级

形状

气味

滋味

好红糖

呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,其水溶液清晰,无沉淀,无悬浮物。

具有甘蔗汁的清香味。

口味浓甜带鲜,微有糖蜜味。

次红糖

结块或受潮溶化。

味正常但清香味淡。

滋味比较正常。

劣红糖

溶化流卤,有杂质,糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。

有酒味、酸味或其他外来不良气味。

有焦苦味或其他外来异味。


黑糖

黑糖是从日本和台湾流行过来的说法,其实就是颜色较深的红糖。传统的红糖(已经很少见)与现在流行的黑糖其实都是以类似方法制作出来的,只是熬煮时间较长而呈黑色,在营养与食用功效上两者基本相同,可以说是同样的东西。



目前正规大糖厂的红糖在生产过程中都经过了纯化,而正宗的黑糖则应完全使用传统工艺,没有经历过化学过程,直接以甘蔗汁熬出浓浆,并完全采用物理方法将糖分结晶。这种做法保证了甘蔗中的营养成分没有流失,制成的糖维生素和矿物质非常丰富,营养价值更好。

不用说,黑糖和用传统工艺制作的红糖是用来制作酵素的最理想材料,因为它保留了甘蔗中最原汁原味的营养。

白糖

白糖是甜菜或甘蔗汁提炼而成,是现在食用糖的最主要品种,在国内占到了90%以上,分为有白砂糖和绵白糖两种。国产白砂糖中蔗糖的含量超过99.45%,绵白糖稍低些,约98%左右,其余基本为水分。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出糖蜜,经过一系列工序精炼制成的精糖。经过精炼的白糖色泽观感好,但是其营养成分远不如红糖。严格说来,白糖只能作为调料或纯粹提供热量,几乎没有其他任何营养价值。而且在其加工过程中使用了硫酸磷酸等化学品,多多少少都会留有残留。

在市场上还能看到颜色浅黄的粗砂糖,属于未精制的原糖,纯度较白糖低,杂质多、水分大,属于国产的二号糖或进口的巴西糖、古巴糖。这种糖虽然也经过精炼,但是营养成分较白糖略高些。

冰糖

在所有制作酵素用糖中,我比较偏爱冰糖,因为虽然它所蕴含的营养成分不如黑糖或红糖,但是用它制作出来的酵素口味比红糖更好。

冰糖其实是白糖的结晶制品,可以说是一种更为精炼的白糖。自然生成的有白色、微黄、淡灰等色,也有主要用于出口的彩色冰糖,其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平,入肺、脾经;中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用,也是炖煮补品的辅料。市面有售的多为单晶冰糖、多晶冰糖和添加了辅料的(如梨汁、菊花煮水)的保健冰糖。

《天工开物》中详细记载着传统冰糖的制法,先将甘蔗汁熬煮成黄黑色的糖浆,放入桶内凝成糖膏。然后将糖膏倒入上宽下尖的容器(俗称瓦溜)中,放掉下面黑色的糖浆,留在容器里的就变成了白糖。将最上层的白糖加热融化,去除面上的浮渣,然后用新鲜的青竹截成一寸长的篾片,放入糖液中,便自然凝结成天然冰块般的冰糖。

纯粹使用传统工艺制作出来的冰糖,不添加任何化学药剂,是营养价值最高的冰糖,目前国内仅有很少地区还保留着这种工艺。

现在市售的大多数冰糖,包括一些宣称土法制作的冰糖,其实都是白砂糖回锅熬制的,其营养价值和传统工艺制作的冰糖相去甚远。现在我们一起来看看市面上常见的冰糖。

单晶冰糖

单晶冰糖结晶小也较规则,虽然被称作冰糖,但其实没有什么营养价值,也不具备冰糖应有的中医学功效。这与其制作工艺有关(仅是把砂糖溶解在80度的水中,再经过降温变成过饱和溶液而形成的单晶结晶)。严格地说,它只是比白砂糖更纯净一些、结晶更大的糖而已。

多晶冰糖

和单晶冰糖一样,市面上的多晶冰糖都是用白糖加工的。通常认为多晶冰糖具备中医学功效,具备滋补作用。我也搞不太懂,为什么会这样,因为两者的营养成分其实是差不多的,只是加工工艺不一样。

多晶冰糖的颜色从白色、淡黄色到浅灰色都有。其中白冰糖最常见,一般是一水或二水冰糖(熬制一次或二次)。三水或四水的冰糖呈淡黄色,而呈浅灰色的冰糖则是没有经过澄清处理的冰糖。

用白糖制造的冰糖制造酵素,其实还不如直接用白糖,因为至少还省了一道工序,节约了不少能源。

黄冰糖

市面上销售的黄冰糖,看上去好像营养很丰富、很滋补的样子。其实,这只是三水或四水的冰糖而已,也就是熬煮的时间比较长,所以变成了黄色。即使这样,真正用这种方法制出来的黄冰糖也不多,大多数都是白冰糖内加入色素制成的。

白糖制作出来的黄冰糖,充其量只是好看一些而已,其中蕴含的甘蔗原本的营养和普通的冰糖一样,都非常少。

而且在这些冰糖生产过程中,多多少少都使用了化学药剂,无论从营养学角度,还是安全角度,都略有欠缺。

土黄冰糖

最适合用来制作酵素的冰糖是纯粹用传统工艺制作的冰糖。这种冰糖通常都不是正宗的糖厂生产的,而是来自于乡村的一些传统制糖作坊,虽然不多,但用心去找还是有的。



由于工艺的缘故,这种冰糖很难达到普通白冰糖晶莹剔透的效果,通常都呈淡黄色,而且块头很大,使用之前要先砸碎了才能用,俗称为土冰糖、土黄冰糖、黄冰糖……。但是现在很多白糖制成的冰糖也是如此称呼,因而光从名称上很难辨别。

用甘蔗直接熬制而成的黄冰糖,尽可能保留了甘蔗中的养分,在所有冰糖中是当仁不让的最好的酵素用糖。

冰片糖

在淘宝上还可以看到一种叫做冰片糖的糖,有的还标明是酵素专用糖,看上去颇吸引人。让我们看看这种到底是什么糖。




冰片糖(也有黄色或红色的片糖)是华南一带的土特产,受到当地人长期的喜爱。这种糖观感很好,色泽明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的砂线。总体说来,它的含糖量比冰糖低,但营养价值好于冰糖。


黄片糖

冰片糖、黄片糖或者所谓的红片糖,和传统的红糖砖是不一样的,后者其实就是红糖,磨成粉便是红糖粉了。

制作冰片糖用的是制冰糖后所剩的废料—剩下的结晶母液(废蜜),经过加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖利于以后成型。这些浓缩后的糖液经过一系列的工序加工,最后形成的片状糖块称之为冰片糖。

目前淘宝销售的冰片糖都来自于正规的糖厂,也就是说这些冰片糖其实都是用白糖制作冰糖剩下的废蜜制成的。白糖的营养价值本身就很低,所以用它制作出来的冰片糖早已没有了甘蔗中的营养成分,可能比白糖做的冰糖好点,但是远远不如红糖。

如果可以找到直接从甘蔗制成的冰片糖,那是最好。不过我估计这样的糖应该很少,我询问过刚才链接提到的大国店店主,他说闽北的制糖作坊,只生产黄冰糖和土红糖,并不生产这种所谓的冰片糖。

有兴趣的朋友们,可以去找找看有没有用土法直接从甘蔗制成的冰片糖。我不建议大家使用用白糖加工冰糖废料制成的冰片糖,不仅成本高,而且也没有什么营养了,远不如红糖来的实在。

糖蜜(“原糖”)

泰国的乐素坤博士提到用糖蜜来制作酵素,也是一种很好的选择。所谓糖蜜,是工业制糖过程中制成蔗糖后,不能结晶的液体残余物,是一种黑褐色粘稠的半流体。



糖蜜属于制糖工业的副产品,但仍然含有较多糖,可以用来作为发酵的原料。由于甜菜糖蜜的气味不好,一般能用来制作酵素的都是甘蔗糖蜜,它保有了甘蔗中的营养成分,含有大量矿物质。由于糖蜜有特殊香味,食品级的在生产全麦面包时常有采用。但大体上,这种糖蜜一般不用做食用用途。

糖蜜是制糖的副产品,价格很低廉,但是由于国内很少有糖蜜在市场销售,除非直接联系糖厂购买,否则对大多数想自己制作酵素的人都是不切实际的。


蜂蜜

蜂蜜是最近流行起来制作酵素的材料。使用蜂蜜制作酵素有一个很好的优点,就是不容易有酒味,也就是说发酵过程中没有酒精产生,这显然和蜂蜜本身的成分有关。至于具体为什么会这样,本文不做深究。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,都是单糖,约占65%~80%,其中富含矿物质、有机酸,也有少量酵素和维生素。蜂蜜具有不同花的特殊芳香,颜色从水白色到深琥珀色,具体因蜜源植物的品种而异。有些蜂蜜在较低温度下,会出现晶体(葡萄糖),液态部分则基本是果糖。

虽然单纯从制作酵素的角度而言,蜂蜜或许是一种甚至优于红糖(黑糖)的材料,但是我个人并不建议大家选择蜂蜜用来制作酵素,原因有几点:

  1. 成本较高,真正天然纯蜂蜜的价格都很昂贵;

  2. 市售的蜂蜜产品质量良莠不齐,很容易买到假货

对素食者和爱护动物的朋友们,我希望大家能知道,在取蜂蜜的过程中很多蜜蜂会死亡的事实。

蜂巢上有很多蜜蜂,这是它们的家




蜂巢在离心机中旋转取蜜



蜜蜂们死在自己辛苦酿制的蜜中

这些图很容易从网上找到,这就是蜂蜜的真相。希望看到这些图片后,能帮助您在选择酵素用糖的时候做出更为合理的判断。

今天的养蜂业和动物养殖业一样,已经成为一种产业。蜜蜂们被视作赚钱工具,而非有知觉的生命。一年四季,蜜蜂们不得不坐着各种交通工具,长途跋涉四处赶花期采蜜。




可怜的蜜蜂们享受不到的在大自然中生活的乐趣,而一直生活在奔波动荡、被掠夺的生活状态,处于一种很可怜的情境。虽然说采蜜的时候会给蜜蜂留下足够它们生存的蜂蜜,但是在利益的驱使下,是否真的能做到这点要打一个大大的问号。

下图是一只正在采蜜的蜜蜂,看上去和花朵多么的和谐,这是它们原本应该有的生活状态,却被人类的产业化剥夺了。



总结

让我们来看看最后的结论,通过下表比较直观。

品名

来源

原材料营养

做食用酵素

做环保酵素

推荐评级

备注

传统红糖

甘蔗汁熬制

保留

最适合

最适合

★★★★☆


黑糖

甘蔗汁熬制

保留

最适合

最适合

★★★★☆


传统冰糖(土黄冰糖)

甘蔗汁熬制分层结晶

部分保留

很适合

很适合

★★★★


现代红糖

工业化生产白砂糖的附属产品,使用了化学药剂

部分保留

比较适合

比较适合

★★★☆


现代冰糖

使用白糖回锅熬煮制成

很少

适合

适合

★★★


黄冰糖

使用白糖回锅熬煮制成

很少

适合

适合

★★★


白糖

由甘蔗汁加工提纯生产,使用了化学药剂

很少

一般

一般

★★☆


冰片糖

使用冰糖结晶后的废糖蜜制成

很少

一般

一般

★★


糖蜜(原糖)

甘蔗汁提炼出白糖后的废料母液

部分保留

不适合

很适合

★★★★☆

一般不用于食用酵素

蜂蜜

蜜蜂采花粉花蜜酿制而成

保留

适合

适合

☆☆☆☆☆


麦芽糖

有米、麦等原材料制成

保留

很适合

适合但有点浪费

★★★★☆

仅用于食用酵素

其它

枫糖、龙舌兰蜜等,从植物中提取浓缩

保留

欢迎尝试

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