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广式茶点-肠粉制作技术及图解尽在【厨艺堂】

2017-05-11  川佬


制作详解:

在线答疑

一、粉浆是如何制作的?

传统方法制作粉浆,都是取隔年的硬粳米用清水浸泡一夜后用石磨磨制而成的,但是由于这种方法操作繁琐,现在已经很少有人这么操作了。

现在,厨师们多是用淀粉来调制粉浆,给大家提供一款调制方法:粘米粉500克放入盆内,下入生鸡蛋1个的蛋清、马蹄粉50克混合均匀,倒入花生油50克、清水1千克调拌均匀即可。

肠粉浆配方分享
(分享人/潘俊龙)

粉浆一
1、粘米粉500克加1500克清水搓匀。
2、玉米淀粉125克、风车生粉310克、色拉油187克调拌均匀。然后将两种调料混合即可。

粉浆二
1、粘米粉500克加入875克清水搓匀。
2、澄面78克、风车生粉110克、色拉油94克调拌均匀。然后将两种调料混合即可。

二、前面演示的是熟料肠粉的制作方法,如果生的馅料,肠粉又将如何制作呢?

很简单,将粉浆先倒入容器内铺匀,然后将调拌好的馅料平铺在粉浆上,大火蒸5分钟左右,开盖后用塑料板切成需要的宽度,铲成卷后装盘即可。

三、肠粉上桌后搭配的海鲜酱油是如何制作的?

跟蒸鱼用的豉油做法相似,具体做法:1.姜块、葱段、蒜头各80克,香菜根200克洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。2.取一小号煲桶,加入清水4千克、香芹200克、胡萝卜条100克、干葱头块150克、香菇柄50克小火煲至汤沸,加入炸香的蔬菜料,小火熬约20分钟,加入冰糖150克改大火熬10分钟,这时汤汁为2.5-3千克,倒入鱼露250克,生抽、东古一品鲜各150克,喼汁20克,美极鲜味汁200克小火烧开即可。
如果包裹的原料口感比较油腻,可以在酱油的基础上再加入少量的青芥辣调整风味。

操作图解:


棉布用水清洗,铺入蒸屉内


取一手勺米浆舀入蒸屉内,用手勺将米浆抹平


盖上盖子,大概蒸约2分钟


成品扣在塑料案板上(案板上提前刷一点点的色拉油),借助塑料板轻轻取下棉布


如果制作有馅的肠粉,需要将馅料放在肠粉上,卷起改刀即可

素肠粉:

成品参考图:

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