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28年卤肉师傅:香料配比、卤汤保鲜!客人“从早排到晚”!

2017-05-11  持之以恒一

中国的饮食,讲究色、香、味、形、美的完美结合。由于地域的不同,还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但不管如何有差别,卤肉在哪里都是很受欢迎的。

有人可能奇怪了,为何我自己做的卤肉顾客稀少,别人家的卤肉一处摊就哄抢呢?且听28年卤肉大叔怎么说。

卤肉,香味料很重要。购买香味料,很多人图省事,直接在药店称取,其实这是不对的。药店的东西属于中药材,大都特别炮制过,苦味较重,不宜选取。我们卤肉的香料最好是专门的大型香料市场购买。

一般常用的香味料可以多买些,如草果(去异味,增香)、肉桂、白芷、香茅草(酸甜辛辣,防腐抑菌)、甘松(牛羊肉除异解骚)、八角、桂皮、香叶(据说养胃)、小茴香(配合老姜开胃)、甘草(配合料酒使用)、香砂、当归、肉豆蔻(涩肠止泻)、山奈(增香)、陈皮、花椒、丁香、草寇(中和丁香的味道)、罗汉果(肉质香甜、软糯)紫草(天然提色剂)。这些香料不仅是卤肉的主要味道和色剂,还可以防腐抑菌,开胃健脾。

1.卤肉香料配比很关键!选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

2.老姜(生姜也行)60克;葱段50克;蒜50克,豆油适量,料酒50克,盐巴适量。

2、准备高汤(最好选鸡骨架、筒子骨熬制,大火烧开后,小火熬制6个小时,熬之前过一遍焯水洗去血沫。)

3.炒嫩糖色,这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了,不然一锅肉都有股糊味。

4、将香料包、嫩糖色放入高汤里,大火煮一会后撇去浮沫,立即转小火慢慢熬;

5、将豆油烧热,放入葱须、老姜、蒜煸炒出香,倒入卤汤中,放料酒,小火继续煮两个小后关火焖制。

注意事项:卤汤是越卤越好,但卤汤容易坏掉,学会保存好卤汤很是重要!

  1. 每次卤制完毕后,要捞出香料包并清理干净锅中的残渣;大火烧开盖锅盖煮10分钟后,自然冷却不要挪动。

  2. 2.8个小时内高汤没有冷却、凝固,需要继续开火煮10分钟。

  3. 长时间不用的卤汤,凝固冷却后可以放冰箱保存。

  4. 卤汤若是略黑,赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中;如果两次后还是没效果,卤汤就扔掉吧。


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