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第一、是选肉——选上五花肉 大家肯定知道要选五花肉，但五花肉分上下五花肉，所谓的上五花肉一般是指肋骨条分布的地方，下五花是无肋骨条的地方。两块肉的区别是，上五花肉肉的分层比较合理，是名符其实的五花肉，而且肉质比较软，而下五花主要是腹肌部分，肉纤维粗、色深，而且有一部分部位带有软脂肪，吃起来口感发硬，不如上五花好吃。一般卖肉摊挂买的五花肉，呈条状的，挂在勾子上的那一端就是上五花肉。上选的上五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫'夹心肉';品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了 这样的上五花肉就比较理想。 第二、是炙肉——去毛除味 把备好的五花肉的肉皮放在火上烧，烧掉猪毛和除去肉腥味。烧完皮后，要用刀把猪皮再刮一遍，去除残留的毛桩和皮上角质层。 三、是煮肉——除味定型 把炙好刮干净后，放到凉水里煮，进一步去除肉腥和血腥味，煮至断生，这样也是定型的需要。 取出沥水 切一寸见方块，如发现有为断生时，可复煮一下，至全部断生。 沥干待用，用餐厨纸吸干，可防止下一步油煎时发生油爆。 四、油煎——除油 肉皮冲下，油煎，可除油，避免瘦肉长时间油煎可避免瘦肉过柴。 肉皮煎好，把肉块迅速翻炒一下。 五、做糖色 冰糖或白糖开小火，将糖在锅中慢慢推开，与油充分推匀。糖会变色会起泡。
糖起的泡消退，颜色成褐色时，糖色就做好了。
六、大火热水煮开 放入肉块，加热水，煮沸。
七、关小火炖两个小时
一次性放足水，中途尽量少揭盖。
炖到一个小时时加入鸡蛋
到两个小时，大火收汁。
装盘
这样一份无风自颤、入口即化的红烧肉就做好了。 本文作者：姬图米 |
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