菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。 早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,北甜南咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。 除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。 宋代 北甜南咸 早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的,因为,当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。 明代 京苏广三式 南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。 清代 四大菜系 到了清代的时候,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、扬州、镇江、淮安。 一、清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。 二、鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力远远大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。 三、粤菜大部分在广东。 四、苏式菜系绝大部分是在江苏地区。 于是就形成了京(鲁)、川、广(粤)、苏四大菜系。 八大菜系 八大菜系代表菜 民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会 所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为 鲁、如君临天下的北方帝王; 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士; 粤、闽菜宛若风流儒雅的公子; 苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。 由于时间的关系,明天再给大家介绍了,八大菜系的特色。。 |
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