有关鸡蛋之戚风蛋糕-1

有些时日没有碰戚风蛋糕了，突然想起很有前就有朋友提出写一篇有关鸡蛋的文章，要知道鸡蛋作为蛋糕的基本材料之一是多么重要，而在甜品中也同样有着无可替代的地位。

首先我们简单的看看鸡蛋的组成和概况。

看到这里可能有些朋友有些懵，那么跟着端木介绍一款基础甜品来分析一下就懂了。

首先跟大家聊的是耳熟能详的，也是刚入门的朋友都常做的一款蛋糕，叫戚风蛋糕（我们经常都能听到有人说海绵蛋糕，戚风蛋糕，天使蛋糕，磅蛋糕等等，端木在这里简单的划分一下，基础面糊蛋糕我们把它粗犷地划分为重油类蛋糕（batter cake）和乳沫类蛋糕（foam cake），什么意思？大家都知道蛋糕之所以成为蛋糕是因为我们通过往面糊中充入空气的一些手段使糕点拥有蓬松的质感而正好使用到鸡蛋，我们称之为蛋糕，而在油脂含量比较高通常在30%以上，我们利用黄油打发（batter method）而充入空气的蛋糕，我们就叫它黄油蛋糕或者重油蛋糕，或者叫磅蛋糕，相关内容点击查看有关磅蛋糕  而油脂含量在30%以下，利用鸡蛋打发或化学膨胀剂充入空气的蛋糕我们叫它（foam cake比如我们接下来要说的戚风，海绵，天使蛋糕）

1927 – Harry Baker, a Los Angeles insurance agent, is said to have invented the original chiffon cake in 1927.  As word spread of this wonderful airy cake, he was continually asked for the recipe.  戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的，有趣的是他的姓氏就是烘焙师的意思。

But for two decades he carefully guarded his secret recipe, making his special cake only for the reigning royalty of the silver screen.  Baker sold the cake to Hollywood stars and made it for the famous Brown Derby Restaurant.

然而他对这个配方严格的保密，只有皇室宴会上才会出现这种蛋糕，这款蛋糕被他卖给Brown Derby Restaurant并介绍给当时好莱坞的明星而大受欢迎，而他本人居然将配方保密了20年之久。

1947 – In 1947, General Mills bought the recipe from Harry Baker.  He agreed to sell the recipe to General Mills so “Betty Crocker could give the secret to the women of the America.”

直到1947年，哈利贝克才将配方卖给了贝蒂妙厨，从此风靡世界，特别受到女士的青睐。而戚风的意思应该是轻盈柔软的口感

1948 – General Mills released the secret recipe for chiffon cake in the May 1948 Better Homes and Gardens Magazine, and it became a nationwide sensation. The secret ingredient, vegetable oil, was then revealed.  Better Homes and Garden Magazine advertised the cake as “The first really new cake in 100 years.”   In the 1950s, General Mills sponsored chiffon cake contests.  People came up with all flavors of this cake during that time.

1948年《better homes and garden》杂志刊登了戚风蛋糕的配方。1950年该杂志还特意组成了一个戚风团队各种各样的戚风蛋糕流行开来。我们从配方和做法来看，端木认为戚风蛋糕是一个创举，既利用蛋白的打发混合面糊，使整个蛋糕体蓬松，因此端木觉得但凡是分蛋的方法，以蛋清打发使得蛋糕蓬松的蛋糕我们都可以称之为戚风。

经典的配方通常是这样的（以一个八寸的蛋糕为例）：

A：水：40g

砂糖：20g    （点击查看浅谈糖在西点中的作用sugar3）

色拉油：40g

低粉：100g  （点击查看有关面粉-1）

蛋黄：5个

B:蛋白：5个

盐：1g

砂糖：90g

柠檬汁：少许

在配方中可以看出，A部分是主体面糊，B部分是打发蛋清起到发泡效果，那么蛋清的打发就显得尤为重要。

蛋清打发：其中有个概念叫粒化（grainage），即我们常说的，蛋白打发时过度打发所产生的水分离的现象，可以看到下面的图，分离后蛋清变得十分粗糙，像豆腐渣一样的状态。

这不是我们想要的状态，那要如何避免呢？先让我们来看看蛋清的打发原理，我们都知道，蛋清的主要成分是水和蛋白质，而蛋白质是类似折叠的软球般的分子。部分分子是可以溶于水的，而其他不溶于水的部分则埋藏在软球中心。

当我们把蛋白打发成泡沫状时，软球就会摊开，将气泡导入内部。不溶于水的蛋白质部分会自动与气泡接触而避开水。气泡因而受蛋白质的包裹，形成稳定的壳保留住空气。（在西点制作中经常使用老蛋白，西点师经常偏好使用冷藏2-3的老蛋白，是因为能让蛋白霜内打发的气泡保存得较久）

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。而下面的天使蛋糕（angle cake）更是将戚风蛋糕做到了极致，配方中不含蛋黄通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，几乎没有油脂所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。

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