川佬 / 小吃 / 手工凉粉

   

手工凉粉

2017-05-13  川佬

批量预制:

1、红薯粉400克、豌豆粉100克纳入盆中,添清水2斤搅拌均匀。

2、将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中,开小火用炒勺顺着一个方向搅拌。

3、水分快被炒干时再添2斤清水,继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收(手边需放一碗开水,倘若水分炒干时凉粉还未炒熟,则需添加适量开水继续炒),待颜色变为深灰,用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅,盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。

走菜流程:

改成条的凉粉200克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。

红油汁(2份量):

红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。


制作刀口海椒:

净锅上小火,下入干红椒10斤、红花椒150克、青花椒100克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色,盛出晾凉入机器打成碎末。


炼制红油:

1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤,三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。

2、菜籽油25斤烧至冒青烟(油温约有230℃),离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香,打去渣滓备用。

3、取一个空桶,放入提前预制好的辣椒面,慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油(此时约230℃),迅速搅动,将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻150克,继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀,然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。


制作关键:

1、红薯粉色深、豌豆粉色白,二者混合可以中和粉浆颜色,避免做出的凉粉颜色过黑;除此之外,加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。

2、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度(即加水的多少),炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性,舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下,倘若炒得太干,粉浆结块掉不下来,而炒得太湿,粉浆瞬间流下,没有韧劲和黏性。

3、炼制红油时,先倒入1/3刚刚炼好的高温菜籽油,冲熟辣椒面,然后分次倒入温度降低后的菜籽油,辣椒面才能出香,若是一股脑全部倒进去,辣椒面会瞬间焦糊。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    来自: 川佬 > 《小吃》

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    《个图VIP服务协议》

    全部>>