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这是香厨网研发团队最新卤水配。以后每周都将公布一个研发的卤水、酱料酱汁组方。 香料组合 咖啡豆150克、八角15、桂皮10克，香砂仁、小茴香、白豆寇、广香、白芷、草果、各10克，香叶、当归、山奈各80克，灵草10克，罗汉果两个，丁香、檀香各10克、花椒8克，以上所有香料悼水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料融入30斤卤水。 调色过程 熬制糖色。锅内加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化，再加入色拉油20克一起熬至糖液变成棕红色，加水1000克，烧开后搅拌均匀即成糖色。
吊汤 鸡架5斤、猪大骨5千克、精瘦肉5斤漂洗血水，然后绰水放入桶内，加入水25千克大火烧开，加入姜片、大葱段各250克，料酒100克，大火烧开，转小火熬4小时，过滤料渣即可。 调制卤水。
2取汤料14千克大火烧开，放入香料包保持汤料微开，加入生抽400克，盐400克，鸡精250克，味精200克及熬制好的糖色调味即可。 这个卤水以咖啡豆为主香，所以其他香料要作为为主香辅助的。出品有浓郁的咖啡香味，回味则充满香料的香韵。
这个卤水适合卤制猪蹄髈、猪舌、方肉、乳鸽。 |
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