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史上最正宗的湖北菜【爆炒鳝鱼丝】

 金盾588 2017-05-16

史上最正宗的湖北菜【爆炒鳝鱼丝】

【食材及历史】

          鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。同样在古代它是治疗眼病的药引,眼睛经常有不适的朋友是很好的食疗食材。俗话说:“夏季的鳝丝,秋天的蟹黄”。初夏是鳝鱼出洞成长期,很少有家养鳝鱼出现,因此可以放心食用。

        此类菜需要一流刀工,一流火候方可让鳝鱼丝根根微卷,通过小红辣椒花椒辛味中和其鱼醒味,退掉鱼刺口口是肉,味道极其鲜美,加上白糖提鲜,米醋弱酸,堪称湖北一绝。只是过于繁琐,很多酒店厨师无法把握,因此只有正宗的荆楚菜馆才能烹饪此菜,实乃食客滴遗憾。


【佐料及配菜】

             生抽15ml去醒增色,醋3ml增香提味,青椒丝和小红椒调色点缀增加口感,少许花椒20粒提味去醒,洋葱丝中和辣味和腥味,盐2g,生粉2g,糖1g,可以配少许葱段和韭菜段。



【做法及流程】

1、精选2两鳝鱼,首先破肚、锤平、退刺,这是最关的事前动作。锤平肉紧有嚼劲,同时方便退掉食材上面的鱼刺;

本棒槌已经食用22年!

2、退刺增加口感,平滑入味,口口是肉,是此菜神奇地方,食材直接食用超级方便,斜切成丝状;

3、然后少许盐2g和生粉2g(每500g鳝鱼),手抓均匀即可入锅;


4、热油热锅,依次放入姜蒜起香、小红椒和少许花椒、放入码制好食材、爆炒均匀15秒后,圈洒生抽15ml均匀调色放入洋葱丝和味10秒后,再放入青椒丝,少许白糖胡椒粉和鸡精,少量米醋3ml翻炒15秒均匀,即可摆盘,洒葱花即可。

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