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丽红餐厅甲鱼王 2017-05-18

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秘制鸡

【特色菜】秘制鸡

原料：

家养母鸡约1500克，京葱 100克。

调料：

酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作流程

1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。

2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。

3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。

特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。

备注：复合油的制作：

原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：

1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。

2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。

纸包牛蛙

【特色菜】纸包牛蛙

原料：

牛蛙500克，洋葱100克。

调料：

盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作流程

1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。

2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。

3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。

5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。

6、刀划开气泡即可食用。

特点：

牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。

备注：

豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。

秘制纸包虾

【特色菜】秘制纸包虾

原料：

大虾400克，小葱100克。

调料：

盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。
制作流程

1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。

2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。

3、锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。

特点：

大虾具有浓郁的乳香味。

备注:

复制南乳汁的制作：将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。

飘香排骨

【特色菜】飘香排骨

主料：

猪干排200克。

辅料：

洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。

调料：

玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。
制作流程：

排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。

鲜椒牦牛掌

【家常菜】鲜椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

辅料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。
说明：

1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。

2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。

鲜椒烤鲫鱼

【家常菜】鲜椒烤鲫鱼

鲜椒酱

鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。

锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
制作流程：

1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。

2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。

3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。

4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。

5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。