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李二鲜鱼;(酸菜数字化配方&番茄数字化配方)

 食尚烧烤vs地带 2017-05-19
李二鲜鱼;(酸菜数字化配方&番茄数字化配方)

高汤的加工

主料;鸡架3500g,猪棒骨1500g

辅料;白胡椒料20g,鲜姜150g,

纯净水50斤,

操作流程;

1步骤;把鸡架去除内脏,把猪棒骨敲两半,泡水20分钟,然后用自来水冲洗10分钟,控干净水分备用,

2步骤;锅加水烧开,把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出,用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤;找容量25升不锈钢桶,加入纯净水50斤,放入鸡架,猪棒骨,上火进行炖制,开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟,然后调小火140分钟即可,

备注;高汤每天都要加热,汤用完,按照上面的比例进行吊制,

李二鲜鱼;酸菜制作流程;

主料;草鱼1000g,

辅料;老坛酸菜250g,小麻花50g,香菜15g,

调料;盐5g,味精10g,鸡精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,药料10g,熟白芝麻5g,

其它;菜籽油100g,葱姜蒜片20g,(冲鱼原料,葱花15g,蒜蓉10g小米辣15g,干辣椒5g,青花椒3g,色拉油50g)

药料;甘草10g,当归5g,党参10g,白芷5g,肉蔻10g,茴香10g,八角15g,桂皮5g,香叶5g,丁香3g,(沫药料使用)

鱼老汤,1000g,

鱼片腌制流程;

腌鱼料;鱼片600g,加味精5g,盐3g,弹力素1g,鸡汁5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;鱼片控干净水分,倒入容器加入味精,盐,弹力素,鸡蛋清,搅拌均匀,然后加入生粉,腌制5分钟即可使用,

操作流程;

1步骤;把草鱼宰杀处理干净,把鱼取骨,把鱼骨改3cm的方块,鱼肉片0,5cm厚,长6cm的片,鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤;将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片,酸菜不要清洗,保证酸菜的原味,

3步骤;炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅,加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤加入盐5g,味精10g,鸡精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,药料10g,进行调味,开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜,然后加入鱼片3分钟捞出鱼片,把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4步骤;把鱼片整理一下形状散上葱花15g,蒜蓉10g,干辣椒5g,小米辣15g,青花椒3g,锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后把小麻花折5cm段撒上,最后在撒上芝麻,香菜,即可上桌,

备注;,可以用电磁炉加热,温度控制在100℃,定时5分钟,

(李二鲜鱼;番茄数字化配方)

番茄汁酱制作;

原料;番茄沙司1000g,韩国辣酱200g,辣妹子50g,(到一起搅拌均匀备用)

辛香料;甘草5g,党参3g,白芷4g,肉蔻5g,茴香5g,八角5g,桂皮3g,香叶2g,(沫药粉使用)

其它;葱,蒜沫各50g,花生油200g,黄油50g,

操作流程;

1, 炒锅加花生油黄油小火烧热加葱,蒜沫,然后倒入搅拌好的酱小火炒制5分钟即可,

2, 酱在炒制作的时候和侯不要太大,小心糊锅边,影响茄汁酱的色泽和口感,

茄汁鱼片制作;

主料;草鱼1000g,

辅料;西红柿200g,

调料;盐3g,味精10g,鸡精5g,料酒15g,白糖10g,茄汁酱75g,

其它;花生油75g,葱姜蒜片10g,(冲鱼原料。葱花10g,蒜蓉10g香菜15g,色拉油50g),高汤,1000g,

鱼片的腌制料,鱼片600g,加味精5g,盐3g,鸡精5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;

1, 把草鱼宰杀处理干净,按照要求把鱼取骨片,把鱼骨改3cm的方块,鱼片按照以上要求进行腌制10分钟以后可以进行操作,

2, 把西红柿去皮改,2cm长3cm的西瓜块,炒锅加花生油烧热加葱姜蒜进行爆锅,加鱼骨和西红柿进行煸炒然后加高汤加盐3g,味精10g,鸡精10g,料酒15g,白糖15g进行调味,开锅8分钟以后捞出鱼骨和西红柿倒入上桌的容器,在过滤干净汤里的渣,然后加入鱼片小火开锅以后两分钟捞出鱼片备用,

3, 把茄汁酱加入鱼汤里面,小火烧开搅均匀茄汁酱,然后把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面,在放上鱼片,

4, 把鱼片整理一下形状散上葱花,蒜蓉锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面,然后撒上香菜,即可上桌

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